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江西是江南鱼米之乡

地处江南丘陵

赣菜在食材运用上十分突出鱼米山珍

鄱湖赣水绕村塘，

从赣北到赣南，

浔阳鱼宴、抚州鱼丸鱼丝、赣州三鱼等鱼肴不胜枚举；

稻花香里说丰年，

江西人尤其擅长用米类做菜，

粉蒸肉、珍珠圆子、粽香排骨

等菜正是以米类为配料烹饪而成；

重峦叠嶂多山珍，

庐山三石、井冈烟笋

就是赣菜山珍的代表。

看到这儿

是不是味蕾已逐渐苏醒

迫不及待去尝一尝这江西美食？

这不机会转眼就来了：

5月25日

在南昌万寿宫

将举行由江西省文化和旅游研究推广协会、

中国赣菜推广中心、江西省餐饮烹饪饭店行业协会

联合主办的

江西美食巡回赛主场盛典！

与此同时

江西发布

发起宠粉活动

为大家准备了一大波惊喜福利

一起来瞧瞧吧：

活动时间

5月25日至6月5日

这么丰厚的礼品

你确定不心动？

行动起来吧！

惊喜大奖等你来拿！！！

参与方式

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例：私信发送

暗号（下方四选一即可）

“我要客宴霸王餐”

“我要南昌里霸王餐”

“想吃手撕酱鸭了”

“想要非遗文创瓦罐汤公仔套装”

奖品

客宴 5个霸王餐+10张100元券

代金券以下店铺可使用：

客宴（九龙湖店）（红谷滩店）（莱蒙店）（万寿宫店）

南昌里 5个霸王餐+10张100元券

代金券以下店铺可使用：

南昌里（系马桩店）(万寿宫店）

煌上煌30元手撕酱鸭券

（提供手机号姓名，发券到手机号上）

代金券以下店铺可使用：

煌上煌（八一广场店）（胜利路2店）（羊子巷店）（塘子河店）自提

非遗文创瓦罐汤公仔套装6份

兑奖方式

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发布哥将一对一与你们取得联系

并送上福利！

……

借这次比赛，接下来

发布哥跟大家一起聊聊咱江西美食

瓦罐不只用来煨汤还可以煨菜；

莲花血鸭也可用面皮包着吃，

其美味竟然不输北京烤鸭……

5月20日，

2025江西美食巡回赛在南昌正式开赛。

全省50余位厨师同台竞技。

参赛选手通过刀工绝活

江西小炒及赣菜创新三大核心项目的比拼，

全方位展现赣菜传统精髓与时代创新。

现场|赣菜上新 瓦罐不只煨汤还可煨菜

比赛现场，当一道道制作精美的菜肴被端至评审区展厅，不断亮起的闪光灯瞬间点亮展台。评审席上，评委们指尖轻转瓷盘观形色，手执银匙品析味型，俯身轻嗅鉴火功。蔡荷生、梅怀、黄文健三位评委，皆是有着几十年从业经验的中国烹饪大师，也均对赣菜发展有杰出贡献。

黄文健介绍，这次比赛与以往举办的烹饪大赛不同，“以往比赛通常在菜式上没有要求，选手们天马行空地创作。此次主题是围绕江西元素，指定比赛内容为江西小炒和赣菜创新”。

同时，此次比赛还考核选手的基本功，第一项比赛内容为刀工绝活，要求选手在5分钟内切制完成一份鲜鱿鱼卷（麦穗形）、猪腰花（凤尾形）、茄子、黄瓜切蓑衣花刀、切土豆（松）丝，这在近年的江西美食大赛中也是难得一见。黄文健表示，刀工精细是中国菜首当其冲的第一项要求，比赛也是考验厨师对案板和炉灶两个工种都要技艺精通。

黄文健认为，赣菜讲究原味，在创新时应该遵循传统不守旧的方式。如此次参赛的“江西瓦罐煨肉”就给他留下深刻印象。“把江西菜里最有亮点的煨，与江西人喜欢的梅干菜烧肉结合在一起，做出一道老少皆宜的菜肴。传统的技术与传统的原料相搭配，传统与传统的融合，却能产生出很好的创新菜品。”

制作“江西瓦罐煨肉”的是来自江铃餐饮公司的技术总监程光烁，从事餐饮22年。他介绍，瓦罐煨肉是去年为参加亚洲烹饪大赛而研制的新品，“制作时要非常注重温度跟火候，在一个多星期的时间里，反复试验了30多次才煨制成功”。

起初，瓦罐煨肉是采用东坡肉的做法，肉块较大，“通过客人的点评、反馈，现在改良为更小而精的肉块”。程光烁透露，在江铃2万多名员工中，“江西瓦罐煨肉”已成为头牌菜。

程光烁另一道参赛菜是“江西小炒银鱼”。他告诉记者，这是自己尝试的第一道创新菜。“银鱼通常都是油炸或者是蒸蛋、做汤，我是与粤菜相结合，做出椒盐味的小炒银鱼”。

厨师|希望能通过创新让江西土菜变得“现代化”

在比赛现场，参赛选手的作品花样百出。江西饭店的赣菜师傅赵强，将剔骨后的莲花血鸭与北京烤鸭的吃法相融合，制作出“新派莲花血鸭”。同样用面皮包卷烧制好的莲花血鸭，配以笋丁、小青豆和大葱，无须蘸酱，就非常美味。据了解，这是赵强为本次大赛专门研制的新菜品。

1999年出生的阮聪聪是本次比赛最年轻选手，已在餐饮行业摸爬滚打12年。他透露，这是自己第五次参加比赛，希望能用地道的南昌菜“牛腩烧牛筋”获得好成绩。“南昌菜都会选用好的食材，我们的牛肉就是来自丰城。”

阮聪聪做菜风格是炒菜要猛火爆炒，烧菜需文火慢烧。“现在江西小炒很火，就因为它有锅香味。我炒菜就一定要有锅香味，通过把锅里食材的香味、水分充分激发出来，让简单的酱油米醋等融入进去，这样的菜就是原汁原味。”

来自奉新的名厨帅鹏制作的客家菜“客家盐叽压肉”让评委频频点头称赞：“选用食材好，肥肉的口感酥脆不腻。”帅鹏介绍，“客家盐叽压肉”是一道有着几百年历史的传统菜，“我们改良创新的部分，是将以前的大块肉做得更精致”。

他强调，这道菜不能选用太瘦的五花肉，“肥肉要厚一点，经过和盐菜的充分挤压，把肥肉变成透明色，看起来像腊肉，但吃起来是肥而不腻的新鲜肉。”至于如何把肥肉做出酥脆的口感，则是通过盐菜的香味融入肉里，再经过焖制以及蒸炒的处理，“二者味道合二为一，就非常好吃了”。帅鹏表示，他希望能通过创新的方式，让江西的土菜变得“现代化”，“让江西美味得到更多人喜欢”。

来自德兴的邱泳制作的“滋补药膳牛肋排”在现场也很受关注。这道菜里加入黄芪、党参、山楂、陈皮等多种中草药，具有补气、开胃、健脾等药膳同源的效果。邱泳表示，中国中医科学院试验培训基地坐落在德兴，当地政府为发展药膳产业，邀请专家给予了厨师最大的医学理论支持。“专家会为药膳配比进行指导，搭配出科学的健康餐饮效果。”

53岁的祝秀兰是本次大赛唯一的女参赛选手，她现场烹饪的是来自塔城的网红菜“塔城特色牛脚”和“小炒黄牛肉”。在后厨，祝秀兰熟练的颠勺动作，引来其他参赛选手一片叫好声。

和其他摆盘精致的菜品相比，“塔城特色牛脚”则以超大分量博得“实在”的美名。祝秀兰表示，16年来，自己执着于做乡厨，“我们那里，女人不能称为厨师，而是叫厨娘。虽然女性干这一行，因为各种原因会更加辛苦，但我却很热爱自己的事业，它给我满满的力量感”。

此次参赛，祝秀兰带来的是日常烧制的两道菜肴。“塔城的牛脚很有名，是当地的网红菜，游客经常点这道菜。”

声音|江西小炒 本土食材和烹饪技艺是核心竞争力

江西省餐饮烹饪饭店行业协会常务副会长涂立波，担任本次大赛裁判长。他介绍，“大赛首先要求选手在餐饮行业有10年以上工龄，才有资格报名参加江西美食巡回赛”。

本次比赛特别设置江西小炒环节，正是因为当下江西小炒风靡全国。“把它作为比赛项目，有利于全省的餐饮同仁和选手，未来更加注重提升江西小炒方面的烹饪技艺和水平”。涂立波认为，江西小炒之所以受欢迎，是符合当下消费者追求快捷、新鲜和现炒现吃的“有锅气”。未来，江西小炒要有更好的发展空间，更好地打响江西菜的名声，“还要注重用江西本土的食材、有技术含量的炒制方法，这样才更具核心竞争力”。

虽然江西小炒凭借鲜爽脆嫩的特色在全国各地广受欢迎，但涂立波强调，江西小炒只是赣菜的一部分，“它不能完全取代赣菜”。因为赣菜的烧制手法，在江西菜的各种烹饪技术里是独树一帜的，“也是我们行业中广泛推崇的烹饪技艺”。江西美食巡回赛也正是希望通过相关赛制，来引导赣菜的未来发展，要求厨师既要做好江西小炒，又要创新赣菜烧制菜，“用这两种独特的烹饪技艺，唱响赣菜品牌”。

最新|江西小炒和赣菜的标准化定义已立项

虽然近些年江西美食越来越引起全国的关注，但始终只有“辣”占据着核心话题。在比赛现场，记者看到选手们制作出的一道道精美菜肴，虽然处处可见辣椒的身影，但总体呈现的是色泽清爽清淡。

程光烁表示，以前的江西菜总给人油乎乎、黑乎乎、辣乎乎的感觉，“这让赣菜难登大雅之堂”。年轻一代的厨师对赣菜进行改良和创新，应该尽可能在使用江西本土食材的同时，把它做得更健康、更美味，就像行业里倡导的，“创新是生命，美味是灵魂，健康科学是根本”。

涂立波透露，赣菜的味型十分丰富，有24种味型，辣只是其中的一种味型，也并不是简单的辣，包括梅香味、辣香味、椒香味、豉香味、酸甜味等种种味型。“我们目前已经把赣菜的24个味型全部归纳出来了，江西小炒和赣菜的标准化定义也已立项，下一步完善后，将逐一向社会发布和推广。”

只有真正做到“鲜辣香醇，味和天下”，才能让食客领略真正的赣菜精髓。