清明吃3鲜，荠菜饺子排第一！6步做出老家味，鲜到舔盘

要说春天最该吃的饺子，猪肉荠菜馅绝对能排进前三。老辈人常说 “三月三，荠菜当灵丹”，这不起眼的野菜，早在《诗经》里就有记载，“其甘如荠” 讲的就是它的清甜。记得小时候，每到清明前后，奶奶总会挎着竹篮带我去田埂上挖荠菜。绿油油的荠菜贴着地皮长，叶子边缘带着锯齿，根部还沾着湿漉漉的泥土。我总爱跟在后面，把挖来的荠菜攥在手里，闻着那股子混着青草和泥土的清香，心里盼着晚上的饺子能多吃两碗。

那会儿的荠菜饺子，馅料里猪肉不用多，主要是借个荤香，荠菜的鲜才是主角。奶奶调馅时从不用太多调料，就放点盐、少许生抽，再滴几滴香油，擀好的饺子皮包进去，煮出来个个鼓囊囊的。咬开的瞬间，热气裹着荠菜的清爽和猪肉的醇厚涌出来，偶尔吃到没剁烂的荠菜杆，咯吱咯吱的口感特别妙。现在想想，那大概就是春天最本真的味道。

做猪肉荠菜饺子，好吃的关键在 “鲜” 和 “嫩”。荠菜本身水分足，猪肉选对部位能让馅料更滑嫩，两者搭配起来，经过加热后，蛋白质凝固释放鲜味，油脂渗透进荠菜里，香而不腻的秘诀就在这儿。

食材得按这个量来准备：

• 荠菜 500 克，挑那种叶子翠绿、没开花的，新鲜劲儿最足
• 猪前腿肉 300 克，肥瘦比例大概 3:7，太瘦了不香
• 生姜 20 克，切成姜末
• 大葱半根约 50 克，剁成葱末
• 生抽 30 毫升，选酿造的更提鲜
• 料酒 15 毫升，能去肉腥味
• 盐 6 克，分两次放
• 白胡椒粉 2 克，别多放，免得抢味
• 香油 10 毫升，最后淋上增香
• 面粉 500 克，中筋面粉就行，包饺子劲道
• 清水 250 毫升，和面用

荠菜含有丰富的维生素，猪肉能提供优质蛋白，面粉则是碳水化合物的好来源，搭配起来吃得饱又舒服。

6 步做出鲜嫩荠菜饺子，比传统做法更出味

第一步：处理荠菜

挖来的荠菜先摘干净，把老根和黄叶去掉，用清水泡 10 分钟，再反复冲洗 3 遍，把泥沙彻底冲掉。锅里烧开水，加 2 克盐，把荠菜放进去焯 1 分钟，看到叶子变软就捞出来，立刻放进凉水里过凉。挤干水分后，别直接剁，先平铺在案板上晾 10 分钟，让多余的水汽散散，这样调馅时不会出水。最后切成碎末，再用手攥一下，把水挤干净备用。这一步最关键，荠菜焯水处理得好，既去掉了涩味，又能保持翠绿。

第二步：剁肉馅有讲究

猪前腿肉先切成薄片，再改刀成条，最后剁成肉末。别图省事用机器绞，手工剁的肉馅吃起来更有颗粒感。剁的时候把姜末一起加进去，边剁边把肉里的筋络挑出来。剁好的肉馅放盆里，加料酒、10 毫升生抽，用筷子朝一个方向搅 3 分钟，让肉馅吸收调料，变得黏糊糊的，这样煮的时候不容易散。

第三步：调馅加 “锁鲜” 技巧

把晾好的荠菜末放进肉馅里，加葱末、剩下的生抽、盐、白胡椒粉。关键一步来了，往馅里淋 5 毫升香油，用手抓匀，再淋剩下的 5 毫升香油封层。这样两层香油能锁住荠菜的鲜味，还能防止馅料出水。传统做法一般只放一次香油，分两次放能让香味更有层次。

第四步：和面醒面有门道

面粉倒在盆里，中间挖个洞，慢慢加清水，边加边用筷子搅成面絮，然后下手揉成光滑的面团。揉好的面团盖上湿布，醒 20 分钟。醒面的时候别闲着，可以把案板擦干净，准备好擀面杖。醒过的面团延展性好，擀皮的时候不容易破。

第五步：包出漂亮饺子

醒好的面团揉成长条，切成每个约 15 克的小剂子，撒点干面粉防粘。把剂子按成圆饼，擀成中间厚边缘薄的饺子皮，大概直径 8 厘米就行。取 50 克馅料放在皮中间，对折捏出一个褶，然后从两边往中间推，捏出 5-6 个褶，这样包出来的饺子又好看又不容易露馅。传统包法褶少，这样多捏几个褶，煮的时候更严实。

第六步：煮出完美口感

锅里烧开水，加 1 克盐，下饺子。用勺子轻轻推一下锅底，防止粘住。水开后加半碗凉水，这样重复三次，饺子浮起来就熟了。最后一次加凉水后，盖上锅盖焖 30 秒，让馅料熟透。传统煮法加两次水，多加一次能让饺子皮更劲道，馅料也更入味。

说到饺子，总离不开节日。北方人过年必吃饺子，而清明前后吃荠菜饺子，也是不少地方的老传统。老辈人说，清明吃荠菜，叫 “吃青”，寓意着一年都清清爽爽。荠菜在清明前最鲜嫩，过了清明就会抽苔开花，味道变涩，所以趁着时节吃点荠菜饺子，成了迎接春天的仪式。

不同地方吃荠菜饺子的讲究还不一样。在河南，挖荠菜时要带点根，说是 “扎根”，寓意着日子安稳；山东人调荠菜馅时爱加点海米，借点海鲜的鲜；江苏一带则喜欢用荠菜和猪肉、笋丁搭配，吃出春天的层次感。在我的家乡，清明那天包荠菜饺子，还要在馅料里放几个完整的荠菜叶，谁吃到了就代表今年有好运气。

其实不光清明，谷雨前后吃荠菜饺子也有说法。“谷雨吃荠菜，不用医生来”，虽然咱不说功效，但这背后藏着古人顺应时节的智慧。荠菜是春天最早冒头的野菜之一，古人靠它补充维生素，度过冬春交替时的 “青黄不接”，久而久之就形成了吃荠菜饺子的习俗。

你知道吗？荠菜还有个好听的名字叫 “护生草”，古人认为它能 “护生”，所以挖的时候不会连根拔光，总会留几株让它继续生长。现在咱们挖荠菜也得注意，别在路边或农田里挖，可能有农药残留，最好去郊外无污染的地方，而且要适量采摘，给大自然留点生机。

以前没有冰箱的时候，人们会把新鲜荠菜焯水后挤干，分成小份冻在院子里的背阴处，冬天想吃的时候拿出来解冻，包成饺子，照样能尝到春天的味道。这种保存方法，现在用冰箱也能学，把荠菜焯水挤干后装在密封袋里冷冻，半年内都能保持鲜味。

还有个小窍门，调猪肉荠菜馅时，加一勺煮过的花椒水（放凉后），顺着一个方向搅进肉馅里，能让馅料更嫩，还带点淡淡的麻香，比直接放花椒面更柔和。这个做法是听一位老厨师说的，试过一次就爱上了。

春天的味道，大概就藏在这盘猪肉荠菜饺子里了。挖荠菜的乐趣，调馅时的香气，煮饺子时的期待，还有咬下去那一口鲜，想想都让人馋。

你家吃荠菜饺子有什么特别的做法？是喜欢多放肉还是多放荠菜？或者有什么关于荠菜的童年回忆？评论区聊聊，说不定能找到同款味道呢！

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