饭店老板揭秘：下馆子尽量别点这6道菜，多半是预制菜！

饭店老板揭秘：下馆子尽量别点这6道菜，多半是预制菜！

老城区小酒馆里，做了二十年餐饮的王老板抿着二锅头，突然压低声音："现在饭店后厨飘的可能不是油烟味，是预制菜的消毒水味。"这位曾是星级酒店总厨的老板，道出了行业真相。

2024年预制菜市场规模已达4850亿元，同比增长33.8%。全国70%的外卖商家使用预制菜，头部快餐连锁的使用比例更高达80%。并非预制菜不好，而是花现做的钱吃工业化产品，总觉得亏得慌。

王老板拍胸脯保证，这六样菜进了饭店尽量少点：

1. 酸菜鱼

浙江厂家早已将酸菜鱼做成"5分钟大餐"，冷冻包内鱼片、酸菜、汤底一应俱全。辨别方法：现切鱼片边缘微卷，预制鱼片平整如镜，口感缺乏弹性。正宗酸菜鱼汤底需用鱼骨熬制三小时，不可能点单十分钟就上桌。

2. 佛跳墙、小米海参等"硬菜"

这类菜工序复杂，普通饭店根本没耐心现做。预制海参通体光滑，缺少自然褶皱，咬下去像嚼橡皮筋。婚宴上的这类菜，十有八九是预制大包装拆出来的。

3. 梅菜扣肉等蒸碗菜

即热类预制菜技术成熟，但肉质发柴，因高温灭菌导致水分流失。可要求"多蒸十分钟"，若服务员面露难色，基本就是预制无疑。

4. 酥肉、炸丸子等油炸类

即烹类预制菜早已腌制裹粉好，后厨只需复炸。但复炸很难控制，易出现冰碴或炸老。现做酥肉有花椒麻香和肉汁，预制品只有模糊调料味。

5. 红烧狮子头

正经做法需手工剁馅、摔打上劲、油炸定型再慢炖。现做狮子头能看到明显肉粒，预制的质地均匀像橡皮泥，大小误差不超过两克。

6. 芝士焗红薯、提拉米苏等网红甜品

大多是常温预制菜，添加剂众多。预制品用各种粉末调和，甜得发腻。可问"能做少糖版吗？"预制的通常无法调整甜度。

实用辨别技巧

· 查看菜单标注"新鲜现做"的较靠谱

· 上菜速度快得离谱的要留心

· 敢于开放厨房的餐厅更可信

· 直接询问服务员："这菜是现做的吗？"

餐饮的本质是烟火气，是锅气裹着食材的香味。下馆子图的就是现炒现做的热乎劲，下次点菜时多留个心眼，别让工业化产品冒充了人间烟火。

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本文根据餐饮从业者口述整理，仅供参考