要效率，还是要锅气？连锁中餐生死抉择

贾国龙“听劝”了。

2025年12月底，坐在西贝北京研发中心的会议室里，这位西贝创始人表示，未来的西贝会更多回归“烟火气”。

不唯贾国龙，一批中餐餐饮人陡然发觉，复制西式快餐的那条路似乎走不通了——不是想成为“中国版麦当劳”的欲望被浇灭了，而是标准化和“烟火气”的天平需要重新平衡。要知道，靠“适量、少许”生产数千年的中餐开始第一次大规模标准化，至今不过十余年。

2025年12月18日，太二，这个主打酸菜鱼的中餐连锁品牌推出透明菜单，公示食材预处理程度。A类绿色标识代表门店加工现做，全部采用新鲜食材；D类橙红色标识代表部分原料在送达门店前已预熟处理，门店现场烹饪出品。9个月前，太二已在更大的风暴来临前转向川菜赛道，拥抱“鲜活”现炒。

较早之前的9月15日，预制菜争议爆发5天后，西贝宣布“尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工”，羊肉串现切、现串、现烤，猪排半成品调整为生排骨，在门店现炒。

除了中式正餐，中式快餐连锁也不惜砸重金转型。2024年，快餐直营连锁集团乡村基主动关闭中央厨房，这一战略调整使其半年成本上升4600万元。同年，老乡鸡发布《老乡鸡菜品溯源报告》，公示全部菜品加工方式。

这股现炒风，有人跟随，有人观望，西贝预制菜风波后，更少有人敢出来反对。中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛告诉南方周末记者，业内越来越不敢提及、不敢使用中央厨房，不仅大幅增加成本，还可能增加食品安全和人员管理的风险。

稳定的口味、高效的出餐，曾是这些连锁中餐品牌在黄金时代高速扩张的底气。中国连锁经营协会联合美团发布的《2025中国餐饮连锁化发展白皮书》显示，2024年，中国餐饮市场规模突破5.5万亿元，连锁化率从2019年的19%提升至23%。

相比连锁，更多餐饮企业关注的是生存。被预制菜风波这盆冷水当头浇下之前，连锁餐饮已经进入寒冬。以北京为例，根据北京统计局的调查结果，2024年上半年，北京市规模以上餐饮企业利润骤降88.8%。

消费趋缓、连锁餐饮陷入生存危机的当下，要手艺还是要工艺，成为关乎中餐连锁品牌未来的抉择。两个选项背后，指向的都是曾经重金打造、引以为傲的中央厨房。

中央厨房可实现智能化面点生产。视觉中国｜图

“中餐标准化倒退十年”？

和连锁餐饮同行相比，西贝这个中式正餐品牌的转变还是来得迟了一些。

近年来，围绕预制菜的争议不断。2023年一些家长“抵制预制菜进校园”，2025年央视“3·15”晚会曝光多家预制菜企业使用过期食材、篡改生产日期、伪造冷链数据等违规行为。

这波争议反映到餐饮市场上，则是追求极致效率和标准的中式餐饮，近两年纷纷加大了现炒的菜品比例。

走进嘉和一品、老乡鸡等快餐店，可以看到明档厨房里，智能炒菜机器人正在根据设定程序自动投料、翻炒菜品，门店公示了每道菜品的预制程度，帮助顾客筛选出有“锅气”的菜品。

一度被网友调侃为“连葱花都是预制”的米村拌饭，也在2025年4月推出四款现点现炒的石锅石板菜。

在类型多元的中餐连锁领域，“锅气”原本被赋予了不同的期待。

连锁餐饮专家、和弘咨询总经理文志宏介绍，中餐连锁大致分为五类，正餐、快餐、火锅、小吃、茶饮。正餐的现做比例更高，快餐、小吃、茶饮更依赖预制，火锅作为特殊的正餐，更不需要厨师。

和正餐相比，其余类型之所以更容易连锁化，甚至达到“万店”规模，中央厨房正是其扩张的秘密武器。它不在门店，却像心脏一样给所有门店“供血”。在中央厨房工作的人，很难称为厨师，更像是工厂里严格遵循流程规章的产业工人，将集中采购的原料加工成成品或半成品，统一检验、包装、储存、发货。

很多人没有意识到的是，在连锁餐饮店，即便是现点现做的菜品，也总有一部分原料或酱汁是来自中央厨房或第三方供应商，到达门店前便经过洗、切、熬、煮等工序，加工程度不一。

以老乡鸡披露的“虾仁蒸鸡蛋”制作为例，其加工等级属于“餐厅现做”，鸡蛋是现场打的，蒸柜也在门店，但鸡油是中央厨房做的，虾仁是湛江某水产公司冷链配送的。

中央厨房渗透到每一道菜品的加工环节，是连锁中餐行业过去十年的发展结果，背后有资本追逐效率的盘算，亦有政策的助推。

14年前，国家层面首次提出“中央厨房”概念，推广“生产基地＋中央厨房＋餐饮门店”新模式，规定其由食品药品监管部门统一监管，希望加强规模化生产，严控食安风险。

一年后，以湘鄂情、俏江南为代表，主打高端宴请的中餐品牌在市场上遇阻。

然而，商业地产高速发展带来的招商需求，带动了连锁中餐的扩张。

2012年的万达商业年会上，首次展示了超过100座万达广场的分布计划，覆盖全国大部分重要城市。也是在这一年，西贝将门店搬进了商场。

2014年，西贝改造为面积300-500平方米的“小店”，三年内门店数量从60家扩张到近300家。同年，呷哺呷哺在港交所上市敲钟，荣登“连锁火锅第一股”，每年新开门店超过100家。

扩张的背后，正是中央厨房在兜底。中国连锁经营协会调查显示，2016年，我国成规模的上千家连锁餐饮企业中，中央厨房的普及率已经达70%以上。

根据智研咨询的研报，2023年，我国中央厨房行业产值从2010年的21.7亿元增长至256.9亿元，中央厨房安装量达到10773套。

回顾过往，有业内人士向南方周末记者评价，现在连锁餐饮品牌打出“不使用中央厨房”的标语，或让中餐标准化进程倒退了十年。

“百店一味”的背后

中央厨房承载的不仅是艰难的中餐标准化，也是一代草根创业者的餐饮连锁梦想。

1987年和1990年，肯德基、麦当劳分别在中国内地市场开出第一家门店。这一时期的餐饮创业者，无不受到“麦肯”模式带来的连锁化冲击。

当一位在北京做珠宝生意的台商看见，位于前门的肯德基排出几百米的长队，而路边的餐饮店多是不成体系的小店时，另一位从大学退学、宣告“爷不念了”的内蒙古人正计划给麦当劳写信，希望成为它的加盟商。

前者把流行于台湾的小火锅在1998年首次引进大陆，以闽南语谐音取名“呷哺呷哺”，意为以食进补；后者则在1999年到北京开了一家“莜面美食村”，后更名“西贝莜面村”——莜面是一种以莜麦为原料的北方地区传统面食。

呷哺呷哺创始人贺光启告诉南方周末记者，受“麦肯”模式启发，他希望把火锅和快餐结合，一人食的小火锅正符合这样“轻正餐”的定位。麦当劳和肯德基就像“餐饮界的黄埔军校”，从“麦肯”跳槽来的员工，为呷哺呷哺早期选址、门店运营和供应链管理提供了助力。

2002年，在清华大学南门外的一条街上，创业十年的刘京京在200米内开出近十家餐饮店，茶餐厅、水煮鱼、老北京炸酱面……品类各不相同，每家都挣钱。她向南方周末记者回忆，在那个没有外卖的年代，餐厅不靠规模扩张，只要做出特色，都能生意兴隆。

然而，一年后的SARS疫情，让刘京京引以为豪的餐饮店一夜之间关门落锁。她这才意识到，没有连锁经营的餐饮，抗风险能力是硬伤，必须做一个“百店一味”的品牌。

SARS疫情后人们更重视健康，于是刘京京创办了以营养粥为特色的嘉和一品。而原本打不过老北京铜锅涮肉的台式一人食小火锅，意外引领了分餐制的健康饮食风尚，客流迎来爆发式增长。

明确走连锁化之路后，中央厨房自然而然进入了这些创业者的视野。

餐饮企业的成本模型主要由食材、人工、租金三方面组成。招商银行2021年发布的研报显示，中央厨房可以节约10%的食材成本、35%的后厨成本、60%的后厨面积，为餐饮企业带来10%-12%的利润提升空间。

在开店之前，贺光启先建了一个覆盖食品加工、物流仓储功能的工厂，呷哺呷哺也是国内最早一批自建中央厨房的中餐企业。

中央厨房被推崇，另一个原因是连锁餐饮品牌不仅需要中央厨房提供标准化的产品，更需要用其实现更严格的安全质量管控。2010年前后，苏丹红添加、禽流感、三聚氰胺“毒奶粉”等重大事件曾敲响了食品安全的警钟。

以嘉和一品为例，2006年，嘉和一品开到第六家门店，国内尚未出台《中央厨房许可审查规范》，中央厨房也没有国家标准，刘京京找到一家做学生餐的中央厨房，自己研发菜品标准、与对方合作生产。2008年之后的4年间，刘京京先后在北京建起两代中央厨房，从源头采购核心原料，加工前进行严格的质检、品控，确保无农残、瘦肉精等添加物。

贾国龙亦有同感。他告诉南方周末记者，西贝在业内最早推出明厨亮灶，通过供应链和中央厨房的把控，有食品安全的底气。“风波以来，西贝全国门店接受了各级政府监管部门的八十多次检查，没有一起违法违规处罚。”

跑马圈地，产能过剩

连锁中餐高速狂奔的2010年代，行业对中央厨房的投资热情高涨。

和君咨询高级合伙人陈志强在《万店盈利——餐饮连锁盈利模式30讲》一书中写到，2014-2018年，供应链成为整个餐饮行业投融资的重点。

从中国餐饮食品行业披露的投资案例来看，这一时期，对餐饮供应与服务商的投资金额达1444亿元，占餐饮食品行业总投资的一半。

暂停键在2020年后被摁下。

新冠疫情期间，西贝一度“现金流撑不过3个月”，曾经和“老干妈”陶碧华同样坚称“永不上市”的贾国龙，开始重新评估西贝拥抱资本市场的可能性。

已上市的连锁餐饮企业，也面对巨大的营收压力。年报显示，2021年海底捞亏损41.6亿元，出现了上市以来的首次年度亏损。海底捞推出“啄木鸟计划”，于2021年底前逐步关停约300家经营未达预期门店。

曾经伴随中餐连锁企业扩张的商业地产也开始陷入困境。赢商大数据显示，2024年，全国重点27城六百多个购物中心平均空置率创近四年新高。2025年，48座万达广场的股权被打包卖出。

一座动辄数千万元的中央厨房，是连锁餐饮企业的重资产投入。这也意味着，不是所有连锁餐饮都有能力自建中央厨房。

成立于2011年的SUSU苏苏越南菜在北京有8家门店，创始人李雪柏向南方周末记者表示，这些门店体量正处在一个“不上不下”的尴尬期，没有财力布局中央厨房，仍然高度依赖厨师。

然而，有实力和野心扩张的连锁餐饮，中央厨房通常按照未来3-5年，达到现有产能的3-5倍进行规划，南方周末记者从多家连锁中餐品牌了解到，自建中央厨房普遍面临产能过剩问题。

贾国龙回忆，西贝的四家中央厨房都在疫情前布局，当时大家对未来消费市场的预期盲目乐观，一家中央厨房按照覆盖300家门店的规模设计，如今西贝全国门店数量也不过如此。

“餐饮企业自建中央厨房，只能在某一个时点做到与自身门店产能完全匹配。”刘京京说。

一家智能化中央厨房内，工作人员正在加工食品。视觉中国｜图

手艺和工艺选择题

在产能过剩的泥潭中，被预制菜争议波及的中央厨房，压力进一步变大。

西贝华北中央厨房负责人表示，2025年9月以来，受西贝客流锐减、菜品制作流程调改影响，中央厨房从华北一百多家门店接收到的订货量一度减少了一半。

2025年12月底，南方周末记者在西贝华北中央厨房观察到，该中央厨房主要承担门店部分菜品原料的预加工，如制作豆腐、配饺子馅、炒制南瓜籽等，此外还负责配制大部分菜品的调味料，如酸汤番茄酱、炒菜用油等。当天，工厂内机器并未全部运转。

一位接近太二的业内人士向南方周末记者表示，过去，太二中央厨房承担酱料、蔬菜和肉类的加工处理，集中采购的活鱼在中央厨房宰杀，后配送到门店切片腌制。自从太二将酸菜鱼制作调整为活鱼现杀后，活鱼需配送至门店，后厨单独开辟了一块空间作为鱼池。

连锁餐饮需要中央厨房，但连锁餐饮的发展绝不仅靠中央厨房。特别是在要手艺还是工艺的这道选择题面前，连锁中餐给出的答案是：全都要。

贾国龙表示，西贝过去在食品工业化的道路上走得太快，在保障原材料质量、食品安全等级前提下，可以适当回调，“我觉得要兼顾手艺和工艺”。

文志宏则认为，标准化是中餐连锁发展的必要条件，而非充分条件。不是有了标准化，就能做成大连锁，还需要经营管理能力，更要求企业及时洞察消费者的需求，应需而变。“以前业内认为，中餐标准化必须‘打倒厨师闹革命’，但标准化是相对的。”

换句话说，中央厨房切配、物流的功能可以保留，而预加工的品类、程度可以根据菜品情况调整。“行业不可能倒退回去批发市场买菜的阶段。”王洪涛说。

不过，也有人认为，过去中央厨房和中餐连锁的发展走的是西式快餐的老路，忽视了中国人对餐饮新鲜度的独特需求，眼下的调整也是在探索一条更适合本土的发展路径。

“先活下来再说”

是时候重新规划中央厨房了。

文志宏指出，如何对中央厨房安排和布局，是连锁中餐企业重要的经营决策。

有的企业选择断尾求生。疫情后，西贝陆续关闭三家中央厨房，仅保留位于北京市平谷区的华北中央厨房，华东、华南区域与第三方中央厨房合作。贾国龙指出，在预制菜风波之前，西贝对中央厨房的调整工作就已经启动。

有的企业选择成为第三方代工厂。嘉和一品早期依附第三方中央厨房，自建中央厨房后，也开放给行业内其他餐饮品牌和商超便利店进行代加工。

“中央厨房不一定要自己所有，但要为自己所用。”文志宏指出，中央厨房只是一个概念，其本质是集中加工和配送，麦当劳没有所谓的“中央厨房”，但有自己的供应链和物流配送中心，实际上也起到了中央厨房的作用。

王洪涛认为，中央厨房和餐饮门店的运营是两个体系，分别属于工业和服务业，未来发展趋势将是大型连锁企业自建中央厨房，而后向中小餐饮企业开放社会化服务，形成专业化分工。

一家连锁烤鱼品牌创始人告诉南方周末记者，自己企业很早就砍掉了中央厨房业务，选择和第三方头部企业合作，发挥各自专长，“中央厨房要达到顶级的管理标准，需要投入大量资源和精力”。

把第三方服务做到极致的尖子生，是海底捞的蜀海供应链。其前身是海底捞的餐饮供应链子公司，而后发展为独立的第三方食材供应链全托管服务商，服务了超过5000家连锁餐饮品牌。

李雪柏也意识到实体店的生存之艰，她开始研究，如何将店内明星产品越南粉转化为速食产品，拓展零售渠道。

取得“SC”（食品生产许可证），具备零售预包装产品加工资质的一批中央厨房，定位也正在逐渐向零售食品加工倾斜。

嘉和一品在2025年底推出了小金碗有机五谷元气粥等速食产品，通过布局零售业务释放中央厨房产能。西贝华北中央厨房里，有专门用于制作早餐预制菜的生产线，销售渠道仅为线上商城、盒马、山姆超市等零售端。相关负责人向南方周末记者介绍，比如同样是蒙古奶酪饼，零售产品是熟饼，在家加热即可，而向门店供给的产品是发酵后的生饼，在门店现烤。

中央厨房定位调整后，要保障原料品质、食品安全不变，必然面对人工成本的上升。餐饮企业如何生存，这是下一步的难题，而多数餐饮人还没有找到答案。

嘉和一品刚刚建成第四代中央厨房，刘京京希望用更智能化、精益化的管理，提升供应链效率。

“先活下来再说。用一句话形容连锁中餐的现状——活着就是胜利。”有业内人士坦言，供应链的优化虽可以遏制一定的“跑冒滴漏”，却难以对利润率提升产生重要贡献。更多连锁中餐餐饮人相信，只有等待寒冬过去，才有可能真正迎来生机。

“今天很残酷，明天更残酷，后天很美好，重要的是，不要死在明天晚上。”贾国龙说。

南方周末记者 黄思琪

责编 黄思卓