传统手工大月饼：手中月，故乡味｜最是高凉味

开栏语

一轮明月照千年，最是乡味抚人心。

佳节将至，萦绕在高州游子心头的，不仅是天上那轮皎洁的月，更是记忆深处那抹魂牵梦萦的家乡味道。

传统手工老月饼、高州盐焗鸡、氹仔鱼三味、曹江头菜蒸扣肉……每一道都是“家”的呼唤。

即日起，南方+推出“最是高凉味”栏目，一起品尝刻进基因里的高州记忆。

9月19日《南方日报·高州视窗》04版报道。

要说最具代表性的家乡味，传统手工月饼的地位不可撼动。

中秋的脚步近了，高州的街头满是月饼的甜香。

老街转角的饼铺前，红色遮阳棚下堆着小山似的礼盒，玻璃柜里的月饼泛着金黄的油光，五仁、叉烧的香气在风里打着旋儿，勾得路人脚步都慢下来。

没有机器轰鸣的流水线，只有手作的温度在指尖流转——这是属于高州的中秋序章，一块月饼里，藏着三代人的传承，裹着新时代的心意，更酿着游子最浓的乡愁。

传统手艺代代相传

高州传统月饼以大饼最具代表性，有1市斤、3市斤、5市斤等规格，又大又圆，图的就是中秋时节不管多少亲朋好友欢聚一堂，都管够。

酥软的外皮下是扎实饱满的馅料，一口咬下，坚果的香气、叉烧肉的油润、咸甜交织的醇香在舌尖久久不散。

在高州，做月饼的手艺多是祖辈传下的宝贝。

天刚蒙蒙亮，新垌镇的老作坊里已亮起了灯。50多岁的邓胜系着靛蓝围裙，正把泡了整夜的黑榄仁倒进陶盆。“五仁月饼的魂，就在这五仁上。”他抄起木铲轻轻翻拌，“黑榄仁得是本地百年老树产的，瓜仁要云南的小颗粒，核桃得自己晒——机器烤的香太冲，太阳晒的才带草木气。”说话间，学徒小周捧来醒好的面，邓胜捏了捏说：“再揉二十分钟。”指节叩了叩案板，“揉面要像哄孩子，轻了没筋骨，重了伤了性子。”

邓胜的月饼厂就建在自家楼房里，虽不大却“五脏俱全”：制作间严格按卫生标准执行，工人持证上岗，全程透明化操作。“都是吃了十几二十年的老主顾，辜负不得。”他说。

从爷爷到叔叔再到自己，这门手艺养活了邓家几代人。“我是闻着月饼香长大的。”邓胜笑言，如今他带着村里的阿婶阿叔们做饼，取皮、称重、压平、裹馅、收口……每个动作都有节奏，饼坯在掌心一转便成完美弧度，“这是机器永远复刻不了的温柔”。

传统月饼的制作是门精细的手艺活。从熬糖浆到炒馅料，从包馅到压模，每一步都有讲究。

高州传统手工月饼以五仁月饼、叉烧月饼为主。五仁是指黑榄仁、瓜仁、核桃仁、芝麻仁和杏仁；叉烧月饼则是在五仁的基础上加入上好的猪肉粒，肉味浓郁，口感也更丰富。

“五仁中的黑榄仁，如今已经不多见喽，产量低采摘难，有钱都难买到。”邓胜说，不少饼厂已经用其他果仁替代黑榄仁，但自己却始终坚持，“这是传统月饼的魂。”

尽管高峰期每天要赶制5000斤月饼，邓胜仍坚持不用机器替代核心工序。“机器做的馅料太实，饼皮偏硬，老主顾吃一口就知道不对。”他坦言，放弃机械化确实拖慢了进度，但“月饼代表家乡，象征团圆，亲手做的才有诚意”。

老味道里藏着新创意

守艺不守旧，匠心更走心。

传承不意味着守旧。在高州，像邓胜这样的手艺人，正用巧思给老月饼“换新装”。

邓胜的五仁月饼里，除了传统的黑榄仁、瓜仁，还加了夏威夷果、碧根果；而另一位制饼师傅邓伟东，则把目光投向了本地特产——陈皮与黄皮。

“陈皮的甘配冬瓜丝的甜，不腻；红豆沙配陈皮，回甘无穷。”邓伟东的陈皮冬翅月饼、陈皮豆沙月饼成了“茂名名点”，甚至代表高州、茂名外出参赛，让外地客商为这口“高州风味”点赞。

更妙的是黄皮月饼，将本地黄皮晒成干，揉进豆沙馅里，咬一口，黄皮的酸甜混着豆沙的绵密，竟吃不出半分甜腻。

为了让老手艺走得更远，邓伟东还改良了传统模具：从前木模子拓印的月饼花纹模糊，如今改用机器拓印，图案清晰精致；烤炉也从柴火炉换成了可视控温的现代化设备。“传承要取精华去糟粕。”他说。

如今，高州的手工月饼不仅是老味道，更成了新潮流。想吃邓伟东家的陈皮月饼已经不用等中秋。“我们把传统月饼零食化、点心化，不定期开炉制作，几乎一年四季都能吃上。”

一轮明月照千年，高州的手工月饼里，裹着祖辈的手艺、老主顾的信任，更裹着游子对家的牵挂——这就是传统味道最动人的深情。

撰文：邱茜

拍摄：李达

【作者】 邱茜

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端