在餐饮江湖的风起云涌中，有一个品牌曾如耀眼新星般崛起，它就是呷哺呷哺。曾经，它凭借独特模式和超高性价比，在火锅赛道一路狂飙，成为无数消费者的心头好。可如今，却陷入了连年亏损、关店的困境，5年累计亏损超过13亿元，2024年关闭门店130多家。今天，咱们就来重温一下呷哺呷哺这些年的跌宕起伏。

曾经有多火？火到 “出圈” 的小火锅传奇

1998 年，呷哺呷哺创始人贺光启，将源自台湾的 “一人一锅” 吧台式小火锅模式引入大陆，在北京西单开出第一家门店。那时候，这种新颖吃法在大陆可是稀罕玩意儿，不过一开始，它并未立刻走红。

转折出现在 2003 年，“非典” 突如其来，人们对就餐卫生安全格外关注。呷哺呷哺 “一人一锅” 的分餐模式，瞬间成了香饽饽，完美契合特殊时期需求。贺光启抓住机会，坚持营业，还砸下 1 万元在北京交通广播电台喊出那句经典广告词：“今天你呷哺了吗？” 这一吆喝，效果立竿见影，呷哺呷哺迅速蹿红，单日客流量大幅增长，翻台率表现亮眼，创造了餐饮界奇迹。

从那之后，呷哺呷哺开启扩张模式。到 2013 年，门店数量大幅增加，已然成为全国大型连锁餐饮企业。2014 年 12 月 17 日，呷哺呷哺成功在香港联合交易所主板上市，成为 “连锁火锅第一股”，风光无限。彼时，它在全国多个城市遍地开花，经营足迹遍布北京、上海、天津等。尤其是在北京，那可是呷哺呷哺的 “大本营”，随处可见门店，高峰期店门口大排长龙是常态。

当时，呷哺呷哺定位介于快餐和正餐之间的休闲火锅，客单价三四十元，主打性价比，目标用户瞄准广大都市工薪族和学生群体。店内装修走快餐式明亮橙色风格，U

形吧台和高脚凳设计，方便顾客快速就餐。菜品价格亲民，底料两三元，肉类十几元，蔬菜七元可双拼。凭借标准化口味，番茄锅、咖喱锅、麻酱调料等收获大批粉丝，不少人专门为了那一口麻酱而来。有消费者回忆：“以前下了班，就爱和同事去呷哺呷哺搓一顿，价格实惠，吃得满足。” 在那个年代，呷哺呷哺就是高性价比美食代表，承载了无数人的美好用餐记忆。

上市后，呷哺呷哺业绩一路高歌猛进。2015 年至 2021 年，营业总收入大幅增长。2019 年，连同旗下火锅品牌凑凑，集团门店总数众多，在当时的火锅集团中表现突出。可以说，那段时间，呷哺呷哺在火锅界风头无两。

为何转型？“消费升级” 浪潮下的抉择与挣扎

随着时代发展，消费市场悄然生变，消费升级浪潮袭来。消费者对就餐环境、菜品品质、服务体验等有了更高要求。呷哺呷哺意识到，继续守着原来快餐式定位，可能会被市场淘汰。同时，上市后为提升利润水平，拓展更大发展空间，转型迫在眉睫。

2016 年前后，呷哺呷哺开启全方位转型之路。品牌 logo、店面形象、菜品等统统大换血，摒弃以往平价快餐形象，走起 “高端风”。增加二人、四人桌位，引入更多优质食材，像新西兰牛羊肉、芝士虾滑等高端菜品纷纷上架；袋装小料变为小料台，还新增现制茶饮。店内装修也变得更具格调，大量采用古典元素，试图营造出轻奢用餐氛围。

在孵化子品牌方面，2016 年，“湊湊” 以 “火锅 + 茶憩” 复合商业模式在北京三里屯亮相，定位中高端、网红餐厅，目标是吸引追求品质和潮流的年轻消费群体。

从业绩数据看，转型初期有一定成效。2017 - 2018 年，呷哺呷哺营业收入和净利润均呈增长态势。“湊湊” 发展势头也很猛，2016 年至 2021 年，新开餐厅数量可观。

但好景不长，2019 年成为转折点。这一年，呷哺呷哺营收虽有增长，归母净利润却出现下滑。2020 年，营收和归母净利润均下滑明显。

利润下滑背后，是客单价上升导致客流量减少。2017 - 2020 年，呷哺呷哺客单价上涨，可翻台率却下降。原本冲着性价比来的老顾客，被涨价 “吓退”，新的中高端顾客群体又觉得服务、环境等方面与价格不匹配，导致两头不讨好。“湊湊” 这边，虽有一定市场，但同类中高端火锅市场竞争激烈，海底捞等强敌环伺，“湊湊” 客单价较高，在价格、服务等方面优势不明显，发展逐渐陷入瓶颈。

如今为何连年亏损？消费者为啥不爱了？

1、品牌定位混乱，失去核心优势

转型过程中，呷哺呷哺品牌定位愈发模糊。从原本高性价比小火锅，硬往中高端挤，却没完全站稳脚跟。之后又想重回大众市场，可形象已被折腾得七零八落，消费者对它认知混乱。当消费者想吃平价小火锅时，会觉得呷哺呷哺价格不够亲民；想体验高端火锅服务与品质时，又觉得它比不上专业高端品牌。比如，原本喜欢呷哺呷哺的学生党和年轻上班族，收入有限，面对涨价后的呷哺呷哺，只能无奈放弃，转投其他性价比高的品牌。

2、产品创新不足，难以留住顾客

餐饮行业，产品是王道。这几年，呷哺呷哺在产品创新上明显乏力。菜品口味、品类更新缓慢，多年来还是那几样经典锅底和菜品，难以满足消费者日益多样化口味需求。反观竞争对手，不断推陈出新，像海底捞时不时推出新锅底、新菜品，还紧跟健康饮食潮流，推出低脂、低糖菜品；一些新兴小火锅品牌，在食材搭配、烹饪方式上大胆创新，吸引不少尝鲜食客。在如今这个信息爆炸时代，消费者很容易被新事物吸引，呷哺呷哺产品缺乏新意，自然留不住顾客。

3、服务体验不佳，拉低品牌好感度

服务也是餐饮体验重要一环。转型后，呷哺呷哺在服务提升上没跟上。与海底捞贴心到 “变态” 的服务相比，呷哺呷哺服务显得过于平淡。顾客在就餐过程中遇到问题，响应速度慢，解决不及时。比如有消费者反映，就餐时调料没了，喊了几次服务员才有人来加；还有顾客吐槽，店内卫生打扫不及时，桌面油腻。在社交平台高度发达的今天，消费者体验不好，会立刻在网上吐槽，负面评价迅速传播，严重影响品牌形象和口碑。

4、市场竞争白热化，腹背受敌

火锅赛道本就是竞争激烈的 “红海”，近年来更是 “内卷” 严重。小火锅细分赛道，新品牌不断涌现，像围辣小火锅、龍歌自助小火锅等，凭借独特定位和营销策略，迅速抢占市场份额。传统火锅品牌也纷纷跨界，小肥羊推出回转小火锅，小龙坎孵化小龙坎 Minihoogo 火锅菜，海底捞推出 “沸派・甄鲜小火锅” ，它们依托原有品牌影响力和资源优势，给呷哺呷哺带来巨大冲击。此外，快餐品牌也来 “搅局”，南城香、老乡鸡、吉野家等推出火锅类产品，凭借便捷场景和低价策略，分流不少大众客群。呷哺呷哺在众多竞争对手夹击下，市场份额不断被蚕食。

5、经营效率下滑，成本居高不下

从经营数据看，呷哺呷哺餐厅 2024 年同店销售额下滑明显，翻台率有所下降。在人均消费降低情况下，翻台率却没提升，反映出门店运营效率低。运营效率低，导致食材、人力等成本居高不下。比如，食材采购环节，因规模优势不再明显，议价能力下降，采购成本上升；人力方面，服务效率不高，却要支付员工工资，成本进一步增加。利润空间被严重压缩，陷入亏损泥潭。

曾经风光无限的呷哺呷哺，如今深陷困境。但危机中也有机遇，若能找准方向，重新找回初心，聚焦产品和服务，说不定还能 “逆袭”。