以茶启思 ｜ 在北京，对中国茶去伪存真

紫禁城出发向西，驶过北京 3000 年的建城史，京西山脉苍翠。到达华北地区最早的寺院潭柘寺时，左后方拐弯上山，名为「里十三」的阳坡元古村落，如今出落成隐世之所「悉昙酒店」。端午的阳光热烈起来，在厅堂处饮一杯冷萃的福州「九窨茉莉花茶」。窨制工艺让花朵吐香，茶叶吸香，九为次数。制茶师人力倾覆，只为在茶汤中重现，恰好风来，眼前有天香之名的茉莉徐徐绽放。

一场流动的茶会正在开始。

从三月起，茶人俞元宵发起的「中国茶风味巡礼」在茶道高地日本京都致敬「时间」，在茶树物种迁徙扩散地成都致敬「自然」，最后一站来到北京，主题为「人文」—— 人是饮茶人、存茶人、制茶人、种茶人，是「让一棵树成为一杯茶」的创作者。

穿过天仙宫下山门的古迹，三棵百年古松和侧柏在夏风中舒展树影。登上茶室，元宵在一片青山中等待大家。如果你见过京都和成都如同装置艺术的茶席，会发觉北京茶席异常简练。整座悉昙酒店已经承载了充沛的信息，宛如舞台 —— 茶室里只有人和茶。

「人文之力」茶席设置三道茶，分别为：1998 年安溪铁观音，2006 年祁门红茶，1994 年正山小种，它们叠加起来存储已有 80 年。三款茶都来自元宵建立的「中国茶风味样本库」，茶仓如同一个巨大的坐标轴，存贮着超过千款典型或稀缺的中国茶代表，也追踪它们的演变。

没有人会在一场茶会中编织两款红茶 —— 除非它们的风味具有不可取代的深意。这三款茶无一不是人的创作，使得整个中国茶的风味曲线出现了异样的风味，影响了不同时代的世界潮流。

元宵在冲泡茶时有一丝决绝的沉默。这是不可复刻的、消失的香气。风味串起所有的人和事，掩映在眼前的群山之中。

听茶汤诉说 —— 清末福建安溪茶人为了躲避匪患，开始使用「布袋团揉」工艺缩小茶叶体积，如此叩动了历史的齿轮。新工艺不仅为安溪茶带来特殊的风味，更影响了中国台湾制茶业的轨迹，布袋团揉技术进一步迭代，台湾第一款根植于本地风土的名茶「冻顶乌龙」面世。而安溪铁观音在千禧年走到了自己生命的转折点。铁观音市场盲目追逐「清香型」潮流而放弃传统制茶工艺，使用简化工具替代手工，追逐高产导致风土破坏，自此一代名茶的市场地位一落千丈。在转折点前夕，1998 年的安溪铁观音记录下那种巨变前的滋味：萦绕在齿间的煌口香（闽南语）、观音韵，不再来。

听茶汤诉说 —— 1915 年，来自东方的祁门红茶在巴拿马万国博览会获得金奖，它冠销欧洲，被称为「世界三大高香红茶之首」。「祁门香」不同当下市场追求风味的单纯统一，之所以被称为「群芳最」是因为制茶师以安徽祁门的有性群体种茶树为原料进行拼配，反应了当地风土和落籽生根的祁门种茶树带来了红茶审美的多样性。而在当代，流行的单一品种如「奇兰」香气高昂，但背离了祁门红茶的特色。2006 年祁红标志的「干玫瑰香」诉说着曾经的传奇。祁门香，不再来。

听茶汤诉说 —— 大航海时代开始，用一座山的风土滋味征服英国皇室的传统正山小种松烟香，是一种如何迷人与桀骜的滋味。和如今流行的甜美乖顺风格的小种红茶不同，塑造这种风味需要在正山小种的核心产区武夷山「桐木关」的「青楼」制作，使用本山的马尾松熏焙，其中湿润的松树枝条需要达到四成，才能产生强劲的吸附性烟味和松脂味。茶席上 1994 年出口的正山小种条索乌黑油润，茶汤如红葡萄酒，有明显的桂圆香。随着武夷山被划为保护区，本地马尾松难寻，正山小种工艺简化，市场流行趋势转变，正山小种的强烈松烟香，不再来。

茶友问：过去的，一定是好的吗？

元宵答：和当代茶比起来，这三款茶并没有风味上的「对和错」。风味是基于当时的社会情况、经济贸易、人的创造力而展开的面貌。茶的滋味是那个时代的人文之力。品饮「消失的风味」并不是为了「崇古」。解构这三杯茶的历史发现：茶的兴盛是因为人力创造了茶的独特灵魂。当茶追逐潮流、破坏平衡、失去特性之时，也是没落之时。

元宵在「人文之力」茶会中想分享的，是一位茶人对行业的警示。独特性是茶的生命力。人的审美在变，口味在变，生活方式在变，创新改变一定会发生。创新的基础是保有原有茶的独特性。如果只是迎合大众审美，会获取短暂流量，但同时也会即刻被替代。

人是复杂的生物，茶也由无数重因素叠加成就。在中国茶的风味迷宫中，顺着「人文之力」的线索，是人无数次的抉择和点亮。

元宵毫不掩饰对传统祁门红茶的偏爱。它作为不公开名称的茶出现在京都和成都「一日茶课」的最后一道，引人深思。又隆重登上北京茶会，最后作为北京「风味晚宴」的开场茶：更为细嫩的 2006 祁门红茶带来更为细腻的滋味，冲泡后极速降温，玻璃杯中的葫芦形冰块也是祁红茶汤，融化后不减浓度与风韵。祁红作为开场茶搭配悉昙酒店「荣府宴」的开胃前菜两品: 卤猪耳、黄金海胆，大胆又自有逻辑。

餐桌成了元宵的风味实验场：「这杯茶的可能性是什么？我们是否还能丰富这杯茶的表现力？」

因为近年茶文化的复兴与餐厅榜单的偏好，近些年「茶配餐」逐渐变成中国精致餐桌上的显学。但茶人主导的茶配餐，和西方视角、餐厅视角、名厨视角都有不同。

厨师珍视茶、喜爱茶，但在菜单的排布上，茶一定是配角；由于市场阶段和受众需要，大多数中国餐厅对茶的投入有选择、有预算限制；在传统中国人的饮茶经验里，高品质的纯茶只能用于冲泡品鉴；而西方视角和国际餐厅，茶更像是一种风味元素出现在各种增味饮料和气泡茶之中。

在进行餐配茶的创作时，元宵相信茶内在的充沛信息与力量，以及外在可变性。中国茶也得以获得当下市场条件之外、和餐平起平坐、不拘束的探索空间。

比如用清酒萃茶。轻焙火的武夷岩茶，细碎部分浸泡于日本神藏纯米大吟酿中；宋朝的瓷壶向现代玉杯中倾倒，藏在酒精中的「奇种」散发出平日里不寻常的强劲香气，花果香如同重拳出击。

比如用高品质纯茶进行风味组合。烟熏正山小种由点燃的巴西圣木加强风味轮廓，也能和同样有烟熏质感的苏格兰威士忌交融于高脚杯中；茶作为风味与菜衔接搭配，也可作为菜本身，在元宵和悉昙荣府宴的共创之下，老桂花乌龙茶改变介质，化身为冰粉，搭配弹润的燕窝冷汤圆。

历经京都、成都、北京三座城市，连续三个月的风味晚宴并不是简单的重复。茶品不重复、元素不重复、表现形式不重复。而参与创造这一切的，是隐云的同学，元宵把众多参与机会开放给了这些「种籽」。作为老师的俞元宵希望他们学以致用，她更相信众人之力，认为只有团队的综合力量才能源源不断产生新的灵感。「我不希望只凸显我或者隐云，我希望和大家一起成长。」最珍贵的是非茶行业的同学带来对茶行业的思考和不同角度，「只要契合，我就愿意采纳。」元宵回忆，成都风味晚宴中，事茶人大宝把茶装在鸡蛋壳中的想法，自己「完全想不到」。

「在餐厅服务的语境中，虽然我们技能可能不成熟，端盘送杯的能力都很基础，但比服务做得好更可贵的是热情，以及和人真诚的交流，这些都是在当代精致餐厅和服务业中缺失、珍贵的东西。这样讲起来，我大胆地让同学呈现，我接受它的风险。」元宵的回答让我感到，「中国茶风味巡礼」的动因不仅关乎茶的表达，她更在寻找一种凝合人的机制。

英文单词的「Amateur」中文翻译成「业余爱好者、外行」，少有人知，它的拉丁词根中并没有任何的价值偏向，Am- 意为「爱」。爱好者因其纯粹的立场对行业意义非凡，在世界上的太多领域已经证明，专业是入门，而人的热爱支持前往可以抵达比专业更深远的地方。

夕阳笼在古树上，中国茶风味巡礼的最后一天，是要下山的时候了。问题不设限的茶课上，同学提出最后一个问题：元宵，你为什么要做这一切？你的目的是什么？参与完整场似乎超越商业目的的盛大巡礼，这也是我最关注的问题。

「人文主义」起源于古希腊，是先哲口中的「人是万物的尺度」；启蒙运动中再次被唤醒，康德认为「人具有理性、自由意志、道德判断」，继而呼吁「人是目的，不是手段」引申为尊重个人福祉和创造；历史上茶人群星闪烁，是落在茶汤里的因果。人文主义的光芒也同时叩问正在饮茶的你与我。

「当我回看不同时代的老茶人，他们在那个时代面临的挑战和时代的机遇，我也会思考在这个时代，我能做点什么。」

1934 年，恰逢中国茶的经济复兴，「当代茶圣」吴觉农先生面对的行业课题是工业化。如何更好地实现茶叶出口，以期和印度、斯里兰卡的红茶进行世界贸易对抗。这是那个时代的制茶人、茶学家的课题。

单款茶的流行语境在变，中国茶的世界语境也在变。2024 年的公开数据显示，中国已经是世界最大的茶叶种植生产国和世界第二大出口国。和高昂的销售总量相比，中国茶出口单价每公斤 3.80 美元 ，以绿茶为主的低价茶，主打量大实惠。中国高端品鉴茶在海外只在小圈层知晓。

与此同时，元宵认为当代中国茶是幸运的。中国茶迎来一个新时代，从最大众的无糖纯茶瓶装饮料，新消费产品，到海外市场与高级餐桌，人们重新对中国茶产生兴趣，年轻人重回饮茶习惯，中国人和茶的亲密关系正在被又一轮唤醒。「我是一个做茶学教育的人，我希望以我们的力量可以去做更多中国茶的推行。」而其中最重要的是对传统茶文化的解构重塑。如果你读过京都和成都的故事，就会了解元宵在中国茶世界推广和对中国茶教学的经验与立场。

想要改变时代，不能只依靠孤胆英雄。茶产业是一个典型的低集中、高分散的行业，世界上 60% 的茶叶由小农生产，全中国传统茶馆和茶室就有 12 万家。俞元宵连接和影响的也不仅仅是爱好者。

根据 2024 年的数据，隐云研茶院的线上线下课程，有超过 60% 的学员是同行业从业者，包括各种茶行老板、主理人、培训师。有一位辽宁的同学把隐云线上课的所思所学在县城向 400 人做了现场分享。或在预期之内，但元宵依旧感慨：「这是他们的力量。众人之力能让茶产生一个新的面貌，这是我们非常期待的事情。」

俞元宵的连接关乎行业生态。她在不断促成多角色、多视角、跨产区沟通。在过去长达十年时间中，她一直在追踪中国最小的茶类「黄茶」的演变发展，并在今年推进个体制茶人、产区专家、消费者为代表的莫山黄芽风味对谈。引入外部产区普洱和乌龙的陈年案例，或许能找到黄茶未来的机会和破局之法。

爱好者和制茶人某种共生关系。如果消费者不在意制茶人的努力，只关注「传承人、名师、古树、价格」等标签价值，并不追求品质和风味，制茶人的努力也可能无处施展。这也是俞元宵在过去十年走访茶产区看到的某种现状。当对中国茶的风味具有更多元和长期主义追求的时候，当消费者真的具备某种审美洞见的时候，我们才能迎来一个更好的局面。

元宵也不只连接严肃的茶品鉴和教学。以茶本位出发，她把「新面貌的中国茶」带入越来越多的场景。不同年代的台湾包种茶为香氛品牌 Aesop 线下空间带来了严肃深邃的风味叙事；全新逻辑的茶席、茶器、茶单由元宵组构，隐藏着制茶人、设计师、事茶人的努力，伴随在国际榜单上屡获殊荣的中国餐厅遇外滩、兰斋，一起走到世界舞台。在非茶的场景中，有越多越多人看到茶、讨论茶，这是重要一环。

「我希望中国茶可以在世界迎来一个新面貌，能走向自由开放的未来。」这是俞元宵的目的。

不卑不亢、温柔笃定，她补充道，「我们只是这个时代的一员，很多人也在做同样的事情，但是我们也坚持了十几年了，如今我们想分享一些耕耘结果。」在热烈的市场中，元宵是有信念感的茶人。茶从来不是竞速赛道，而是终身投入的领域。

我常说：「茶人的注水线就像是诗人手中的笔。」泡茶人并非机械地完成冲泡，每一个构想、每一次冲泡都是表达时刻，背后的起心动念是基于对美的观察与理解。

也因此，我时常觉得自己无比幸运，因为手握着茶，可传达风味的美，也可融入当下的探索与思考。从而连接的，不仅是你我席间的会心而笑，更多的是透过茶汤，回应更广博的纬度，这里有自然、时间，以及人文。

在梳理「中国茶风味样本库」的过程中，有很多散落在世间的茶，被我一点点不断地串联起来，逐渐勾勒成线。一个茶类的演变历史，一款茶的流行趋势与工艺变革，多种维度交错构成了样本库的模样。它带给我灵感，鼓励着我不断深入。

茶的古老，给予我们丰厚的承载力，如何解构重塑为今日的语言，更自由地焕发出新的生命力，是我当下正在探索的方向，也是发起在世界不同地区展开「中国茶风味巡礼」的初衷。

第一年的三站：京都、成都、北京，因为有了《FOOD&WINE 吃好喝好》全程参与、记录与报道，点亮了每一站的意义。在这个图文并不讨好的时代，依旧有人愿意付出心血深情地记录下每一个真挚的字，这对我来说弥足珍贵。这种见证的力量在我心中不断生根。

人生这一旅程，终究一切都将归于虚无。可把握的便是去体验、创造以及全然地投入。经手了那么多茶，我深知个人的渺小与微不足道，但却相信众人的力量。因为凝聚与坚韧，我们或许可以去尝试些什么，这关乎我们为什么上路，至于结果已经不再重要。

在此，感谢树蕙、苇杭、佳鸾，隐云及种籽团队，还有每一位认识隐云的人。