对食物最大的尊重是？

去年写过，刨猪汤：

重庆有所谓刨猪汤。杀倒一头猪，做出一席面来。粉蒸肉、回锅肉、炒猪肝，还有一大锅汤。

说，区县有个亲戚，是刨猪汤好手。

每年他杀猪不算，还细细切分：

三线肉用来抄回锅肉，香糯脆；肥膘肉拿来做粉蒸肉，入口化。

哪些肉适合用来做烧白，配芽菜；哪些肉适合用来做酥肉，酥脆香；哪些肉拿来做脆哨，哪些肉用来做血旺；红油猪耳猪拱嘴，蹄花煮汤烂猪头，都给你分得清清楚楚。甚至猪肝怎么切菜炒得滑嫩，回锅肉怎么片才薄透，都是功夫。

他收钱不多，但每家很默契地额外给他送点肉，让他做香肠腊肉——回头大家都乐意花点钱，买他的香肠吃。

有人试图仿他做的香肠，他看了看，说，不是自家做的——自家做的不这样。

别人问怎么看出来？他不多说，只自己灌的香肠切了一薄片看：

饱满紧凑，扎实润厚。

仿造的香肠，切一薄片，就散了。

他会做猪肠旺汤，只一点白胡椒一点盐，别无他物，也能做出鲜美韧脆的汤来。

按他说法，诀窍是选同一只猪身上的肠和血，再便是猪肠油不可去尽——去是要去一点的，不然太腻；但去得太尽，大肠没口感；处理出来的猪肠油，恰好让汤更膏腴。那是他的不传之秘了。

按说他一头猪物尽其用，邻里亲友都爱，多少家过年就指望他。但有不爱吃肉的人矫情，说：这人杀猪杀得细，真是杀生无情，啧啧啧。

他听了也不气，只说：他不杀猪，总也有人杀猪的。

邻居亲友们一起奋起说：对啊！别人杀猪杀得粗，好边角料都浪费了，杀出来只够八个人吃。他杀猪细，物尽其用不浪费，一口猪够十个人吃，又尊重了那口猪，又能少杀几头其他猪——这是大功德嘛！

今年这事火了，多说几句。

猪耳朵，猪嘴——川渝叫猪拱嘴——猪脚、猪尾巴，都能吃。心肝脾肺肾，基本都能下火锅涮。

夫妻废片，本是牛头皮牛心之类等大家不爱吃的，调味后来吃。

我故乡无锡过年，青鱼，青鱼头炖汤，青鱼肉红烧，吃不掉的腌成咸鱼下酒，鱼骨头晒了都能炖汤，香。

北海道渔业所谓“鮟鱇鱼每个部分都能吃”，一整个不会浪费，鱼肝研碎了下汤，膏腴沙浓。

勃艮第的肠包肚，暗黑料理但比勃艮第炖牛肉还招人爱。佛罗伦萨的牛肚包，那不勒斯人也爱吃。

摩洛哥和宁夏人都吃羊脸肉：就羊脸颊骨那一片其嫩如贝的肉，耐嚼滑喉。

我知道老有人吃牛只吃沙朗，吃羊只吃上脑，吃金枪鱼只吃肥腩，显得自己很懂吃还很挑，“好的食材不需要复杂的调味”。

但我更佩服能把边边角角都调理得美味吃下去的手艺，物尽其用丝毫不浪费的精神：对得起自己，也没让被吃的动物白白牺牲。

（且，恕我直言：某些强调只吃“好食材”的地方，真相是自己调味和料理手段都不怎么样……）