猪油vs植物油，到底谁更健康？

【来源：湖北药监】

作者：湖北省第三人民医院 主管药师 龙芳

审核：四川大学轻工科学与工程学院 贾冬英教授

在厨房琳琅满目的油壶中，香喷喷的猪油承载着千年饮食智慧，液态植物油是现代厨房的新宠。前者曾因“高饱和脂肪”饱受诟病，后者则长期占据“健康优选”的光环。事实上，二者皆属药食同源的典型食材，找准特性、合理搭配方能发挥其养生价值。

壹猪油：被低估的润燥养生好物

1.中医典籍早将猪油纳入药食范畴。《本草纲目》明确记载其“味甘，性微寒，无毒，利肠胃，通小便，除五疸水肿”；《金匮要略》中的“猪膏发煎”更是以猪油为主料治疗黄疸血症——湖南名老中医曾用此方成功抢救蚕豆病患儿；《随息居饮食谱》更强调其“润燥，补液填精”的功效——这种特性使其在应对燥症时独具优势：秋冬季节用少量猪油烹饪南瓜、小米粥，可缓解皮肤干痒、大便燥结等问题，外用可修复皲裂皮肤，保湿效果持久。

2. 现代研究则发现：猪油中约45%-60%为单不饱和脂肪酸（以油酸为主），与橄榄油核心成分一致，有助维持血管弹性；其65%的棕榈酸酯化在SN-2位，与人乳脂肪结构高度相似，更易被人体吸收；猪油中SN-2位棕榈酸酯能调节肠道菌群，增加乳杆菌科等有益菌数量。每100克猪油含11微克维生素D，满足成人日需量的110%，远超多数植物油。

3.作为传统食用油，猪油中饱和脂肪占比达39%-40%，且含110毫克胆固醇。过量摄入饱和脂肪酸会升高血液中的“低密度脂蛋白胆固醇”（LDL），增加患心血管疾病的风险，需严格控制量。

贰植物油：家族庞大则各怀绝技

1.不同种类的植物油药食价值差异显著。常见的有花生油、芝麻油、山茶油、亚麻籽油、核桃油、橄榄油、菜籽油、紫苏籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油等。如：芝麻油在《本草纲目》中被赞“益气力，长肌肉”，其中的油脂成分润滑肠道黏膜、软化粪便，温和刺激肠道蠕动，从而帮助粪便顺利排出；山茶油搭配鸡蛋煎食，可预防中风与高血压，与蜂蜜同服能缓解便秘。

3. 研究发现：多数植物油富含单不饱和脂肪酸（如橄榄油、菜籽油）和多不饱和脂肪酸（如大豆油、玉米油、葵花籽油），有助于降低“低密度脂蛋白胆固醇”（LDL），益于心血管健康：低芥酸菜籽油单不饱和脂肪酸含量超60%，有助调节血脂，每天多摄入5克可降低15%死亡风险；橄榄油还富含抗氧化物质，改善血管内皮功能，每日食用超7克能降低28%痴呆相关死亡风险。

4. 有些植物油（如亚麻籽油、核桃油、紫苏籽油）富含人体必需的Omega-3脂肪酸可调节血脂，助力减脂。植物油是天然的“零胆固醇”油脂，上述植物油的共性在于富含不饱和脂肪酸，是心血管健康的“守护者”，非常适合关注心血管健康的人群。

5.植物油并非全无短板。大豆油、玉米油等ω-6脂肪酸含量偏高，过量摄入易诱发慢性炎症。部分植物油的提取过程可能涉及化学溶剂，一些“植物奶油”或“起酥油”含有的对健康极为不利的反式脂肪酸。

叁猪油比多数植物油更适合高温烹饪

（1）猪油烟点更高，适配高温需求：

猪油的烟点约为190℃，部分精炼猪油可达到225℃，能稳定承受中餐煎、炒、炸（通常180-220℃）的高温，不易冒烟分解。

多数常见植物油（如大豆油、橄榄油、菜籽油）烟点在160-180℃，高温下易冒烟，产生醛酮类等有害物质，还会破坏营养成分。

（2）猪油脂肪酸结构更稳定，热分解风险低：

猪油中饱和脂肪酸占比约40%，碳链以单键连接，化学性质稳定，高温下不易发生氧化、断裂，能减少反式脂肪酸等有害物的生成。

植物油多富含不饱和脂肪酸（含双键），双键在高温下易被破坏，导致油的稳定性下降，更易产生有害物质。

划重点

不过需注意，部分高烟点植物油（如精炼葵花籽油、稻米油、棕榈油）也可用于高温烹饪，可根据口味偏好和健康需求选择。同时，无论使用猪油还是植物油，都应避免反复高温加热，以防营养流失和有害物质积累。

肆油脂养生的关键在平衡

没有万能的油，只有合理的搭配。《中国居民膳食指南（2022）》建议每日烹调油控制在25-30克，而湖南农大研究证实，猪油与豆油按1:1搭配，可使体脂率降低49%。日常烹饪时，猪油适合煎炒，其稳定性可避免有害物质生成；亚麻籽油、特级初榨橄榄油则宜凉拌，防止不饱和脂肪酸氧化。

食用油脂，因需择取。脾虚便溏者可食猪油山药粥，借猪油柔润之性减轻脾胃负担；心血管人群宜选橄榄油、茶籽油，强化单不饱和脂肪酸摄入；秋冬润燥可混用猪油与芝麻油，兼顾滋养与清香。但需谨记，猪油每日摄入量不宜超15克，高血脂、胆囊疾病等患者需严格控制。

从《黄帝内经》“食以随之”的理念到现代营养学的脂肪酸平衡理论，猪油与植物油的药食价值早已超越烹饪本身。摒弃非黑即白的认知，让传统荤油与现代素油各展所长，方能在烟火气中践行养生智慧。

来源：湖北省药监局

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