解析腐乳的安全密码

检宝话检测

□ 熊纹玉

“早餐配一块腐乳，馒头都能多吃半个。”“炒菜加一勺腐乳，不用再放酱油味精。”作为餐桌上常见的“风味担当”，腐乳凭借咸香醇厚的口感，成为不少家庭的调味必备。但“微生物会不会超标”“添加剂用得多不多”“家里老人有高血压，能不能吃”的疑问，始终萦绕在消费者心头。

近日，笔者走进全国10家食品安全抽检技术支撑机构之一的四川省食品检验研究院（以下简称“四川省食检院”），了解该院如何用全国腐乳抽检数据与专业检测技术，为大家带来一份“麻辣鲜香的安全指南”。

“大家买腐乳担心‘不安全’，但从数据来看，完全不用慌。”四川省食检院高级工程师王俏拿着统计报告介绍说，近3年来，该院检测的300余批次腐乳，监督抽检中没有发现一例不合格。放眼全国，包括腐乳在内的全国发酵豆制品行业，监督抽查总体不合格率仅为0.3%~0.4%。

这份“安心”数据的背后，是检测技术的硬核支撑。据悉，四川省食检院每年要出具近5万批次检测报告，平均到每天就是130多份，每一份样品都要经过至少八九个检验项目的层层把关。腐乳里的重金属、食品添加剂等理化指标，1~2天就能出结果。哪怕是需要培养周期的微生物指标，也能在5天内完成检测。“我们检测结果快一点、准一点，消费者就能早一点放心。”王俏说。

“选择腐乳不用纠结太多‘专业术语’，靠感官判断就能避开大部分问题。”四川省食检院的专家分享了一套“接地气”的选购方法：选渠道——优先在正规场所购买正规品牌产品。看外观——优质腐乳色泽自然，红油腐乳红亮不发黑，白腐乳乳白无霉点，组织均匀无肉眼可见杂质。闻气味——正常腐乳有发酵的酱香或酯香，若闻到不舒服的异味，请勿选购。查包装——选择保质期内的产品，并查看是否有胀袋、胀瓶的问题。

腐乳并非发酵时间越久营养价值越高，在符合生产规范和保质期的前提下，所有发酵食品都有“黄金期”。前期微生物分解蛋白质产生氨基酸，腐乳会更鲜香；过了“黄金期”，微生物活性衰减，营养不会再增加，反而可能影响口感。“不推荐大家在家做腐乳。”王俏说，“家庭环境很难控制温度、湿度，容器消毒不彻底还会滋生杂菌。”

“腐乳是老祖宗传下来的美味，我们将继续钻研腐乳检测技术，既要守住它的‘风味’，更要守住它的‘安全’。”四川省食检院相关负责人说，“我们会用专业技术，守护好大家餐桌上的这一口‘传承’。”