身边安全说（二）| 山东冬春腌制品，这样吃更安全

冬春时节，山东人餐桌上会有很多腊肉、腌菜、咸鱼等自制腌制品。但这些腌制品若处理不当，容易存在食品安全风险。掌握正确的认知与辨别方法，才能吃得舒心又放心。

一、隐藏的隐患：微生物污染

家庭自制的腌制品往往缺乏规范的杀菌流程。如果原料处理不彻底或容器消毒不到位，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病微生物在低温环境下仍能缓慢生长，极易引发腹部不适、腹泻等消化道症状。特别是在聚餐频繁的时节，更要注意避免因食用变质腌制品导致的群体性健康问题。

二、时机的把握：

亚硝酸盐变化规律

蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐的含量会呈现规律性波动：在初始阶段（约1-7天）迅速升高，随后缓慢下降，通常需要经历2-3周才能回落到安全食用范围。不少家庭习惯于腌制不久便急于品尝，这种做法可能带来摄入过量亚硝酸盐的风险。

三、实用辨别技巧：感官判断法

面对腌制品的潜在风险，我们可以通过简便的感官方法进行初步鉴别：

1.观察色泽：品质良好的腊肉应色泽均匀、表面干燥；腌菜则要质地脆嫩，无霉斑杂质。

2.辨别气味：若出现酸败、腐臭等异常气味则已变质。

3.检查质地：若表面出现发黏、滑腻等现象，则不宜继续食用。

在选购预包装产品时，要仔细查看标签标示的“菌落总数”“致病菌”及“亚硝酸盐”等关键指标是否符合食品安全标准。

四、家庭制作要领：安全保障措施

在家自制腌制品时，需要遵循以下要点：

1.严选原料：挑选新鲜食材，洗净沥干。

2.彻底消毒：用沸水充分烫洗容器，干透再用。

3.把控周期：蔬菜类建议腌制21天以上。

4.科学储存：腊肉类应悬挂于通风阴凉处（0-4℃为佳）；腌菜类需密封冷藏。

若对自制品的品质存有疑虑，可委托专业检测机构进行检验，确认安全后再食用。

鲁味腌制食品是山东人舌尖上的乡愁，而安全是品味这份风味的前提。让我们牢记以上要点，在延续传统饮食文化的同时，切实守护家人健康。

小贴士：腌制食品含盐过高，不利健康。推荐尽量不吃或者少吃，多吃新鲜果蔬。

参考文献

[1]酱菜、剩菜中的亚硝酸盐是怎么回事-国家食品安全风险评估中心https://cfsa.net.cn:8899/site2/fxjl/zsyd/2023/9635.shtml

[2]段先兵,杨维占,钟叶芳.泡菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量和pH值变化规律及影响因素探究[J].食品安全导刊,2019(03).

来源：山东疾控、卫生检验检测所

作者：李慧

编辑：吴常雷

审核：樊祥宁

终审：高志国