明天就是小年了。
你家饺子馅，想好了吗？
可别小看这口饺子。

老话讲，“送行的饺子，迎风的面”。
小年祭灶，给灶王爷饯行，这饺子就是“送行饭”。
馅儿选得好，寓意吉祥，灶王爷上天言好事，全家来年都顺遂。
馅儿要是犯了忌讳，那可就不太美了。

今天咱就聊聊这饺子馅里的老讲究和新做法。
有一种馅，老辈人叮嘱最好别端上小年夜的桌。
还有3种馅，鲜灵、水灵、有野趣，才是这时候的“心头好”。

先说说为啥忌讳“酸菜馅”

酸菜馅饺子，平时吃酸香开胃，是东北人的心头好。
但小年这天，它不太合适。
一来是寓意。
“酸”字打头，容易让人联想到“心酸”、“辛酸”。
祭灶求的是甜蜜圆满，这酸溜溜的劲儿，跟喜庆氛围不太搭。
二来是实在的考虑。
冬天肠胃本就偏弱，酸菜发酵后刺激性较强，吃多了容易觉得烧心、反酸。
小年团圆饭，图的是个舒坦暖和。

第一道必端馅：韭菜鸡蛋虾仁馅（锁住“久财”的鲜灵）

韭菜，谐音“久财”，是年节饺子馅里的常青树。
但冬天韭菜金贵，调不好，又出水又塞牙，浪费了这口鲜。
我的法子是：请来两位“外援”——炒熟的鸡蛋和脆生的虾仁。
它们一个吸汁，一个增脆，能让韭菜的鲜发挥到极致。

关键细节（让韭菜不出水、虾仁不腥气）：

韭菜处理，先别洗！
买回来的韭菜，别急着碰水。
放在通风处晾一两个小时，让表面的潮气散掉。
然后再摘洗，用厨房纸巾彻底揩干。
切成细末后，立刻淋上香油拌匀，锁住水分。

鸡蛋要“碎”而“蓬松”。
碗里打几个鸡蛋，加一丢丢盐和两勺温水搅散。
锅烧热，多倒点油，油温升高后倒入蛋液。
用筷子快速划炒，炒得碎碎的，像桂花一样。
这样蓬松的蛋碎才能吸饱韭菜汁。

虾仁处理有讲究。
用新鲜虾仁或品质好的冷冻虾仁。去掉虾线，用刀稍微拍一下，切成小段。
加一点点料酒和白胡椒粉抓匀，静置5分钟去腥。
不用焯水，直接生拌，口感才Q弹。

混合顺序是灵魂。
临包之前，再把香油封过的韭菜、放凉的鸡蛋碎、腌好的虾仁段倒在一起。
加盐、少许白糖提鲜。
轻轻拌匀，馅料就完成了。
你看，韭菜碧绿，虾仁透亮，鸡蛋金黄。

煮出来，韭菜的冲劲儿还在，但汁水被鸡蛋吸走了。
虾仁脆甜，点睛之笔。
真鲜灵！
这口“久财”，吃得明明白白。

第二道必端馅：白菜猪肉馅（调出“百财”的脆爽）

白菜馅，“百财”，好意头。
猪肉一配，就是“百财到手”。
可自己包，最头疼白菜出水。
调馅时汤汤水水，包的时候捏不住，煮出来饺子一泡，鲜味全跑光。
其实，锁住白菜的水灵劲儿，只需多做一步。

关键细节（锁住白菜水分的“先油封后加盐”法）：

1. 白菜别剁，要“片”再“切”。
洗净的白菜，别用刀乱剁。
先把菜帮和菜叶分开。
菜帮片成薄片，再切成细丝，最后改刀成小粒。
菜叶直接切碎。
这样处理，口感更好，也减少汁水被挤压出来。

2. 撒盐杀水？不，先拌油！
切好的白菜碎，千万别直接加盐。
先淋上足够多的香油或者熟食用油。
用筷子充分拌匀，让每一粒白菜都被油脂包裹住。
油能形成保护膜，把水分锁在里面。
记住，这时别放盐！

3. 肉馅要“喝”饱水。
另一边调肉馅。
三肥七瘦的猪肉馅里，加生抽、蚝油、姜末、白胡椒粉。
重点来了：
分两三次，加入少量花椒水或葱姜水。
朝一个方向使劲搅打，直到肉馅把水“吃”进去，变得饱满粘稠。
这样煮出的饺子，肉馅才抱团、多汁。

4. 临包前，再混合。
把用油封好的白菜，和调好的肉馅，分开放。
等到要开始包饺子之前，再把它们合在一起。
根据口味，最后加盐。
这样调出的馅，直到包完最后一个，都是干爽鲜润的。

煮好的饺子，一口咬开。
白菜还是脆生生的，混合着鲜美的肉汁。
香极了！

第三道必端馅：荠菜鸡蛋馅（留住“聚财”的野趣）

荠菜，是野菜里的报春菜，冬天大棚里也能寻到。
它谐音“聚财”，自带一股田野的清香。
用来包素馅饺子，清爽不腻，别有风味。
但荠菜处理不好，容易发柴，香味也留不住。

关键细节（激发荠菜的极致香气）：

准备馅料：
新鲜荠菜300克（或冷冻荠菜解冻），鸡蛋4个，姜末少许。盐、香油、食用油适量。

关键步骤（步步锁鲜）：

1、荠菜“洗浴”：新鲜荠菜泥沙多，别只用清水冲。盆里加满水，撒一大勺盐，把荠菜放进去浸泡10分钟。 盐能帮助杂质沉底。然后轻轻搅动，捞出，反复冲洗两三次，直到水清。

2、焯水定色：烧一大锅水，水开加一小勺盐和几滴油。放入洗净的荠菜，烫30秒，叶子变碧绿立刻捞出。过凉水后，一定要用力攥干！攥得越干，后面拌油时才能更好地“吃”进油分，口感才润。

3、炒“碎金”鸡蛋：鸡蛋打散，加一点点盐和清水搅匀。锅烧热，多倒些油，油热后倒入蛋液，用筷子快速划炒。要炒得老一点，成蓬松的小碎块，金黄色为佳。 这样香味浓，还能吸走荠菜的汁水。

4、混合与调味：把攥干的荠菜切碎，放入大盆。先淋入两勺香油和两勺食用油，充分拌匀。 这一步叫“油封”，是素馅不出水、口感油润的关键。然后再加入鸡蛋碎、姜末。

5、最后调咸淡：临包之前，再根据口味加盐。早加盐，菜容易蔫。

煮饺子提示：
素馅饺子比肉馅熟得快。水开下锅，点一次凉水，再开锅，饺子鼓胀浮起就熟了。

咬开外皮，一股混合着田野气息的清香扑鼻而来。
荠菜的鲜，鸡蛋的醇，木耳的脆。
口感丰富，一点不寡淡。
这口“春之鲜”，全家老少都会爱上。

本文系江江食研社原创，码字不易，严禁不良自媒体抄袭、搬运。如果您喜欢我的分享，欢迎大家点赞，关注和转发。

#冬日生活打卡季#