本文删减版《关于稻米：我个人的碳水宿命》

原刊于《深圳航空》

2025年5月刊发布

[ Rice ]

米

断碳水，

应该不包括大米吧？

泰北新米

泰国回国，我从今年50Best亚洲最佳女主厨Chudaree 'Tam' Debhakam准备的Baan Tepa餐厅春季菜单里，吃到泰北新米的滋味，将熟未熟，柔嫩微甜，泛着黄绿的光。我这个年纪的南方孩子家庭，一碗“妈妈骗吃饭”的记忆里，除了“粒粒皆辛苦”的诗句，还掺了点泰国香米的奇妙味道。

我的记忆深处，在外贸盛行但国内物流不便的时候，南方的好米饭，和东南亚的稻米香分不开。

澜沧江水系

正午的日头碾过湄公河三角洲，从中国唐古拉山东北坡起源，中国国境内就叫澜沧江。

这条国际水系还联通珠江，驳船载着新谷溯流而上时，下游广西隆安稻田正翻涌着金色波涛。农人弓身挥镰，稻茬在烈日下曝出青白，断茎渗出的汁液，与三十公里外西贡巷口椰子糖的焦香暗自纠缠。

越南西贡人吃碎米饭com tam，像河内人吃米粉phó一样。在稻米收成不好的季节，农民们没有足够的好米卖，于是就用碎米做饭。现在为了迎合国际游客，开始在com tam中加入烤猪肉。

这座永不谢幕的味觉剧场里，每粒米饭都是活态档案，铭刻着驯化与野性、贫瘠与丰饶的永恒角力。

北方稻米的流行

等我长到二十几岁，妈妈开始改口：北方粳米比南方籼米煮大米饭香。

谁能想到，早在七千年前，雨水充沛四季分明的长江流域就孕育出了河姆渡文明。茹毛饮血的日子里，人类经常食不果腹。原始农耕像一个带着米香的马达，那种带有确定性饱腹感的自然恩赐，加速了整个人类社会的发展进程。

清晨的松花江

清晨，松花江的雾气还未散尽，五常的稻农已踩着露水下田。镰刀划过稻秆的沙响，与三十公里外哈尔滨早市上大碴子粥翻滚的咕嘟声遥相呼应。

这片被称作"黑土粮仓"的平原上，每粒大米都是凝固的阳光，记录着寒地稻作的倔强与丰饶。

五常大米锅烧干巴菌炒饭

这种对温度的精准掌控，在龙凤山脚的农家院里达到极致。龙凤山所在地盛产有机五常大米。灶台尚有余温，主妇已用井水淘洗新米，铸铁锅里的井水刚冒蟹眼泡，就被倒入今年新收的"稻花香2号"。当蒸汽顶起杉木锅盖的瞬间，米粒在高温中舒展腰身，释放出带着松花江潮气的甜香。

以一个南方老阿姨的较真劲，估计赶早市的商贩和晨练的老教师共挤在炕桌前，用夹杂着山东腔、二人转调的"东北官话"争论谁家焖粥饭时放的桦木炭最够火候，才有嚼劲。

五常大米原谷

在拉林河畔的五常稻米博物馆，老农正用柳条筛去除瘪谷。筛子晃动的节奏里，饱满的米粒如金珠滚落，与玻璃展柜中上世纪三十年代的木制风车形成奇异对话。

而隔壁的村办加工厂里，日本引进的大米色选机正用激光剔除异色粒，荧屏上跳动的数字宣告着传统与科技的微妙平衡。

当第一勺五常米饭入口的刹那，味蕾便会懂得，在这片零下三十度也能种出顶级稻米的黑土地上，"寒地"二字从来不是限制，而是风味的勋章。

珠江三角洲的镬气

黯然销魂饭（港式煲仔饭），随一个家喻户晓的港片《食神》，开始流行。我刚刚步入职场的包邮区，渐渐成了港式茶餐厅的天下。

正午的骄阳炙烤着增城朱村，丝苗稻田里蒸腾的水汽让远山微微扭曲。农人弯腰查看谷穗时，汗珠坠入田埂的声响，与广州煲仔饭店里米饭爆出的"滋滋"声隔空唱和。

这座被岭南荔枝林环绕的米乡，每株稻穗都是岭南饮食美学的注脚，诠释着"瘦、长、油、亮"的终极奥义。

腊味煲仔饭

对水稻品种抗病、抗倒伏、香气口感的极致追求，在农科所档案室留下草蛇灰线，伏脉千里。

1941年，广西华侨甘利南从南洋带回稻种矮仔占，开始了水稻矮化的进程。泛黄的育种记录本上，记录各种杂交图谱，夹着农艺师用钢笔勾勒的理想株型。

如今在增城朱村合作社的晒谷场，老把式仍坚持用竹席晾晒，他们说水泥地会吸走米魂。而年轻一代已开始用手机APP监控烘干机的温度和湿度，屏幕上跳动的曲线恰似珠江潮汐的现代化身。

煲仔锅巴饭

最动人的米香交响发生在傍晚的城中村大排档。下班归来蜗居的年轻人饥肠辘辘，老板娘同时照看八只砂锅，丝苗米在猛火中形成金黄锅巴，腊肠油脂渗入米粒的每个缝隙。

当砂锅盖掀开的刹那，升腾的蒸汽里能看见十九世纪末侨乡碉楼的轮廓——那时漂泊南洋的老广，如今的大佬，与现在年轻人打拼的劲头别无二致。他们总要在行囊里塞一小袋家乡米，在异邦的椰林下煮粥时，米汤泛起的油花就是最温柔的力量。

太湖流域的温润

老杭州人过年免不了吃粽子，随京杭大运河流域的习惯，大家还是要吃嘉兴的三角粽子。

老人嘴里的老时光，和地铁里立等可取的剥皮蛋黄肉粽一比，听起来就跟小说一样。五更天，南湖的水雾还未散尽，月河老街的粽子铺已亮起昏黄的灯。柴灶上的铁锅咕嘟作响，箬叶的清香混着酱肉的荤鲜，在晨风里与三十六码头早班的船笛声悄然交织。这座被运河环抱的古城，每只棱角分明的粽子都是时光的琥珀，包裹着糯米的温软与江南的守拙。

蛋黄肉三角粽

这种对时令的精准拿捏，在粽子作坊里体现得淋漓尽致。天光未亮，老师傅已用井水泡发今年的新糯米，酱油腌制的肋条肉在陶缸里渗出琥珀色的油花。裹粽时，青箬叶要选伏天采摘的，叶脉里还锁着梅雨季的水汽；捆扎的龙须草得是立秋后收割的，柔韧度刚好让粽子在沸煮时不散形。

常有赶早班的码头工人和梳髻的茶馆老板娘并肩排队，用语气便硬但夹杂着吴语尾音的嘉兴话争论“大肉粽该肥几瘦几”，而老师傅只是笑着往灶膛里添一块桑柴——那火候，是祖辈传下来的咬肌记忆。

广式碱水粽

春秋时，粽子最早以祭祀祖先和神灵的“角黍”形式出现，即用菰叶（茭白叶）包裹黍米制成牛角状，称为“角黍”。晋代才开始大吃特吃…古代文人再爱风雅，想必也抵不过大肉粽的诱惑。如果按照把笋比作“玉版”的苏东坡看，怎么也得“玉版裹霞”才能自圆其说。

最动人的风味密码藏在粽绳的松紧间。煮足火候的粽子捞出时，糯米早已吸饱肉汁，却仍粒粒分明。剥开箬叶的刹那，琥珀色的米粒裹着颤巍巍的肥脂，像极了《古禾杂识》里记载的“扛冻神器”——要不然怎么说“未吃端午粽，寒衣不可送"呢！

而斜对面茶食店的阿婆，正用粽子剩下的边角料做粢饭团，碎糯米裹着油条和榨菜，竟让上海来的游客红了眼眶——原来1949年南迁时，外滩轮船上的难民，就是用这样的味道记住运河故乡的。糯米冷了不好消化，那就切块炸一炸，吃个烫嘴的外脆里嫩，这就是现在上海孩子的共同记忆“糍饭糕”的雏形。

如今一碗饭

我眼看着家里的大米从20斤一包，变成了5斤一盒，又缩成1斤一布包，但价格其实没有多大变化。自从断糖成为新一轮健康秘技后，还没跟上运动量，却要跟上干饭节奏的我，也悄悄改变了生活方式，成了一枚吃饭“刁民”。

蛋炒饭

我学着扬州炒饭在唐人街的样子，给家里做一碗蛋炒饭。虽然这道如今已经名扬世界的“扬州炒饭”因隋炀帝带货“碎金饭”出名，随运河在国内声名远播。但清代扬州知府伊秉绶（福建宁化客家人）才是真正的扬名者，伊府大厨加了虾仁和叉烧，成盐商家风靡一时的必备主食，最后这碗扬州炒饭也随客家人走向世界。

想象早年正午的日头晒得东关街的青石板发烫，铸铁锅正窜起三尺高的火苗，师傅单手持勺，隔夜的籼米饭与现划的河虾仁在热油中翻飞，蛋液裹着米粒在锅底烙出金黄的盔甲，香菇香、干贝香、葱香…香香入魂。这座被唐诗宋词浸泡千年的城市，每粒炒饭都是淮扬菜系的兵法，演绎着“金裹银”的江湖规矩。

扬州炒“碎金饭”

这种对剩饭的华丽转身，在光绪年间的盐商宅邸里就有案可稽。《调鼎集》手稿上，“碎金饭”的制法旁批注着“饭须颗粒散，蛋要絮如丝”。上一辈有主妇仍坚持用猪油渣增香，而年轻厨师已开始用液氮急冻的豌豆保持翠色。当锅铲与铁锅碰撞出“铛铛”声响时，窗外的运河画舫正载着游客穿过小虹桥，船娘软糯的解说词飘进厨房：“乾隆爷下江南那会儿，这炒饭要用运河水淘米……”

米饭与腊肠丁共舞，黄蛋和青葱段齐飞。起锅前那高空一翻，让食客都伸长了脖子。当第一勺炒饭入口时，米粒在齿间迸开的焦香里，能看见晚清盐帮押船时，船工们用铁皮饭盒装炒饭充饥的旧光影——那镬气，是漕运时代留给扬州的味觉遗产。

春节前夕因为录制《中国米食大会》，我拿到一张清晰的米食地图，以这样的广度和多样性，中国真的是能把饭当菜吃。

广东-江门：黄洞米点、台山黄鳝饭、咸鸡笼、恩平濑粉、生滚泥虫粥、咸汤圆

广西-南宁：酸嘢、广西粉、五色糯米饭、油茶、香糯糟辣酱、酸肉

福建-莆田：兴化米粉、莆田红团、八宝红蟳饭、新县方糕、金钱粿、莆田煎粿

湖南-怀化：侗乡锅巴粉、米豆腐、黑油茶、社饭、糯米灌辣子、洪江血粑鸭

安徽-芜湖：渣肉蒸饭、送灶粑粑、荷叶烧卖、椒盐米鸡、赤豆酒酿、丫山糖藕

江西-九江：九江炒粉、炒米粑、湖口糟鱼、瑞昌豆折、都昌饺子粑、九江三杯鸡

江苏-扬州：扬州炒饭、桂花糯米藕、萧美人糕、四喜汤圆、苏式绿豆汤、八宝葫芦鸭

浙江-嘉兴：嘉兴粽子、平湖糟蛋、粽香乌米饭、荷叶粉蒸肉、西塘八珍糕、桂花年糕

我嘴再刁，都戒不了碳水，因为神州大地每个地方都有米食新花样。这让人恍惚编织起民国年间的记忆，无锡米商在沪上租界开的"米行茶馆"，跑堂用锡壶倾注米汤时，对西装革履的新派客人说："吃惯面包勿要紧，吃口米汤就晓得根在啥地方。"

神 婆 问

你 喜 欢 吃 米 饭 吗 ？

“冰寒千古，

万物犹静。”

——《静心咒》

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人