狗不理包子，这名字在全国可谓是人尽皆知。

不仅冠有“天津三绝”的称号，甚至被列入了国家非物质保护遗产当中。

但是这个从清朝咸丰年间，就有名的天津传统美食，却在如今“爆雷”。

一笼包子280、一碟花生58，如此价格，让曾经不理人的包子，变成了现在的人不理。

是什么导致这家老字号变味了？

狗不理包子的来头，得从1858年说起。

那年，14岁的天津少年高贵友，在运河码头边晃悠时发现，扛大包的工人、拉纤绳的纤夫，天没亮就蹲在码头等活，肚子饿了就四处找吃的——要快，要管饱，还要便宜。

他瞅准这个机会，凑了点本钱开了个小摊铺，取名“德聚号”，专做包子卖。

他做的包子有讲究，皮擀得薄却不容易破，馅料是肥瘦相间的猪肉剁细，还加了自家调的酱油提鲜，咬开能喝到鲜汤汁。

就凭着这口实在味道，小摊铺很快火了，每天一开门就排起长队。

高贵友手脚麻利，从早到晚埋着头包包子、蒸包子，客人问价、聊天，他都没功夫搭话，时间一长，周围人就打趣说“这狗子不理人”，“狗不理”的名号就这么传了开来。

后来，袁世凯在天津任职时，听人推荐去尝了这家包子。

咬下第一口，他就觉得鲜得地道，专门让人多做了几笼，快马送到北京呈给慈禧太后。

慈禧尝过之后，连说“皮薄馅大，鲜而不腻”，还让御膳房照着做，可总做不出那个味。

有了皇室的认可，狗不理的名气一下子从天津传到全国，各地的官员、商人到了天津，都要专程去吃一笼。

可是好景不长，高贵友去世后，他的儿子高金铭接了手。

这时候的高金铭不满足于只做个小铺子，开始琢磨打造品牌，把“德聚号”正式改成“狗不理”。

但是，高金铭并没有延续父亲的手艺，加之赶上抗日战争，为了躲避战争多次搬迁，导致很多秘方失传。

在第三代人高焕文继承时，又因为经营不善导致“狗不理”彻底关停。

直到1956年，在天津官方的支持下，狗不理重新开张。

这次重开，师傅们找出仅有的老方子，严格照着上面去做，从选料到蒸制都不敢马虎，很快“狗不理”再次成了天津人待客的“招牌”。

后来，冯巩在春晚的小品上，提到了“狗不理”的味道，一时间“狗不理”的名声火爆国内。

“狗不理”当时的老板，抓住这个机会开始往外扩。

先是在北京、上海开了分店，后来又往广州、西安等城市扩张，每家分店一开业都客流不断。

2004年，狗不理还走出了国门，在韩国首尔、日本东京开了店，不少海外华人专门去打卡，说咬一口就能想起家乡的味道。

最鼎盛的时候，狗不理在全国有40多家门店，一年利润能到上亿元，成了真正的“国民包子”。

可谁也没想到，就是这样一个家喻户晓的品牌，却一步步走向了下坡路。

最先让老顾客觉得不对劲的，是价格。

以前常吃的基础款猪肉包，早些年才卖2元一个，可没过几年，价格像坐了火箭——先是涨到10元，接着15元，后来直接标到35元一个，8个就280元，涨幅翻了16倍还多。

可懂行的人都清楚，就算用最好的馅料，单个包子的原材料成本也超不过3元，这价格比五星级酒店的点心还贵。

但溢价没换来更好的品质，以前做包子用的是品牌冷鲜肉，肥瘦比例严格按3:7配，吃起来嫩而不柴；后来为了压成本，换成了市场上的廉价冻肉，解冻后腥味重，口感也发柴。

面粉也从高筋粉换成了普通面粉，筋度不够，蒸出来的包子软塌塌的，捏一下就变形，以前那种“提起来像灯笼，放下像菊花”的形态再也见不到了。

最核心的馅料高汤更是偷工减料，原本是用猪骨、老鸡慢炖4小时熬出来的，现在直接用味精兑水代替，鲜香味变成了刺鼻的味精味，吃两口就觉得腻。

就连搭配包子的一碟花生米，普普通通的油炸花生米，也敢卖58元，不少顾客吐槽“这哪是卖花生米，是卖金子吧”。

而且，就连卫生问题也开始掉线，有后厨员工偷偷流出视频，画面里隔夜的馅料随意堆在操作台上，没有密封，苍蝇在旁边乱飞。

蒸包子的笼屉上沾着黑乎乎的污渍，从来没彻底清洗过。

消费者投诉更是家常便饭——有人在包子里吃出头发，有人咬到石子，可店家要么说“是你自己带进去的”，要么给张优惠券就想打发，从来没有正经道歉和整改。

监管部门的数据显示，短短3年内，狗不理就收到了23次卫生处罚，差不多两个月就有问题被查出。

2020年，有美食博主去天津的狗不理老店探店，拍视频说“包子皮硬、馅料咸，20元一个不值”，视频发出去后，店家不仅没反思，反而直接报警，说博主“恶意抹黑”。

狗不理集团更是火速发声明，说“这是加盟店，和总部没关系”，从头到尾没提一句整改的话。

甚至有不少顾客反映，进店后服务员全程冷着脸，点单时问一句“哪种包子卖得好”，得到的回应只有“自己看菜单”，要是想加壶水、要双筷子，得喊好几次才有人理。

投诉渠道更是形同虚设，打客服电话，永远是“会反馈给相关部门”的标准话术，之后就没了下文。

现在天津本地人碰面，要是有人问“去哪吃包子”，总会有人摆手忠告“千万别去狗不理，又贵又难吃”。

“狗不理”会走到这种地步，完全就是自己作的。

为了圈钱，它搞加盟代理，地级市代理费200万起步，可收了钱却不管监管——这家店的包子大，那家店的馅料少，口味差得离谱。

从2019年开始，狗不理把重心放在了速冻产品上，超市里随处可见冻成硬块的狗不理包子，可没了现蒸现卖的新鲜劲，这些速冻包子和普通品牌没什么区别，彻底丢了自己最核心的优势。

巅峰时期，狗不理在全国有80家门店，现在只剩12家。

参考文献

法制日报——2020-09-15《“狗不理”翻车，老字号不能“倚老卖老”》

界面新闻——2021-03-29《狗不理败走京城，做速冻食品也难翻身》