“又贵又难吃，还全是预制菜。” 几天前，罗永浩的一句吐槽，把西贝和预制菜双双推上了舆论的风口浪尖。西贝创始人贾国龙立刻强硬反驳，称其 “100% 不可能是预制菜”。

这场针尖对麦芒的争执，几乎成了公关行业的典型反面案例，而喧嚣之下，预制菜行业的真实面貌反而被淹没在情绪里。带着对行业的追问，我走访了几位从业者，他们的讲述揭开了争议背后的复杂图景。

争议根子

从事高端预制菜供应多年的李维，合作的多是一二线城市的精品餐厅和连锁粤菜品牌，罗永浩吐槽时，他在朋友圈写下：“西贝是中央厨房模式，按行业定义算预制调理品，可按现行国标，或许不算‘预制菜’—— 这就是问题的根子。”

他的办公室里，烹饪协会颁发的 “中央厨房创新实践基地” 牌匾格外显眼，作为行业老兵，他见证了预制菜从被排斥到被广泛接纳的全过程。

按 2023 年实施的《预制菜术语》国标，预制菜是以食用农产品为原料，经预处理、调制等工序制成，可直接食用或简单加工后食用的菜品。但在普通消费者眼里，只要不是厨师在门店现场从头制作，都算预制菜。这种认知鸿沟让双方的争论成了 “鸡同鸭讲”。

李维举例，他们合作的某知名连锁品牌，只用了切配好的净菜和预处理肉类，门店仍需厨师烹饪调味，可在消费者看来，这早已归入预制菜范畴。“行业追标准化和效率，消费者重体验和价值感，这是餐饮工业化绕不开的冲突。”

李维无奈道，其实从 2010 年做预制菜起，这类认知问题就存在，十几年过去仍没解决，而这次争论，反倒给了行业正视问题的机会。

行业真相

外界总把预制菜当成 “妖魔鬼怪”，但李维点开生产车间的监控视频给我看：全自动化生产线在密闭环境中运转，原料处理、调味配制到包装杀菌，每个环节都有严格控制点，菌落总数、添加剂使用都有明确标准。“我们的卫生标准比多数餐厅后厨还高。” 但他也坦言，这样的高标准在行业里只是少数。

另一位供应商王磊补充说，餐饮企业用预制菜，核心是解决两个问题：成本和标准化。现在一个好厨师月薪起码上万，还不稳定，预制菜能大大降低人力依赖；连锁品牌要保证几十家门店口味一致，预制菜是最稳妥的方案，很多知名品牌都是靠这个实现快速扩张的。

某地方性连锁餐饮创始人陈静的话更实在：“我们其实很纠结。” 不用预制菜，几十家门店的口味根本没法统一；可公开承认用了，又怕消费者反感。这种矛盾在贾国龙的反驳里也藏着 —— 潜意识里还是觉得 “预制菜名声不好”，可话说出口，反而坐实了这种偏见。

陈静算了笔账：房租每年涨 5%，人工成本涨 10%，食材价格波动大，可菜品不敢随便涨价，消费者对价格太敏感。虽然预制菜采购价可能高些，但算上人工节约、减少浪费、提高效率，总体成本还是降了。只是这种 “划算”，很难跟消费者说清。

其实预制菜分好几种：即配食品是洗切好的生料，即烹食品要现场熟制，即热食品加热就能吃，即食食品开封可食。多数餐厅用的是前两类，可消费者往往把它们和后两类画等号。

消费者反感

就像在小红书、抖音上，大家反感的根本不是预制菜本身，而是场景与价值的错配 —— 能接受萨莉亚公开用预制菜，是因为价格匹配；难接受西贝八十元的土豆牛肉不是现烧，是觉得 “不值”。

这种错配让餐饮企业陷入 “说还是不说” 的两难：全透明怕暴露 “非现做” 影响形象，不透明又容易引发信任危机。西贝试过的 “厨房透明化”，也只是展示了后期加工，回避了前期预制环节。

而消费者真正在意的，是知情权和选择权 —— 花钱吃饭，总得知道吃的是什么。可真要做到透明，难题不少：怎么定义不同类型的预制菜？怎么在菜单上清晰标识？谁来监管标识的真实性？这些都没明确答案。

透明化与市场分化

不过几位从业者对未来都挺乐观。王磊说，餐饮工业化是不可逆的趋势，成本上升和标准化需求摆在那，预制菜只会用得更广泛，关键是规范发展。

李维则认为，隐瞒没用，消费者意识在提升，企业不如主动拥抱透明化，把这个变成竞争优势。未来的餐饮市场可能会更分化：高端餐饮坚持现做，快捷餐饮坦然用预制菜，而那些有 “锅气” 的现炒餐厅，会更有吸引力。

罗永浩与贾国龙的争论，说到底是中国餐饮工业化进程中的必经之路 —— 如何平衡效率与体验、标准化与个性化、企业利益与消费者权益。这场争论的价值，在于把这些问题摆到了台面上。解决它们确实需要各方努力：企业得更坦诚，行业要建明确标准，消费者也得更理性。

毕竟未来的餐饮市场，该是多元共生的：有现做的特色小馆，有预制菜为主的快餐连锁，还有各种中间形态的创新模式。每种模式都有存在的意义，关键是让消费者能清楚知道自己吃的是什么，有得选。这或许就是这场预制菜之争，最该留下的启示。