味道掌门 | 敞开秘方的地道京味

每天早上六点多，德胜门外黄寺大街，总能看见一辆老凤凰自行车，车上挂着沉甸甸的塑料袋，这是名满京城的黄寺卤煮的味道掌门高峰山老爷子来店里上班了。老凤凰是70年代的老自行车，老爷子是64岁的老北京，十八年来，成了这条街的一景儿，甭管刮风下雨，早上6点40，老爷子准进门，从自行车上拿下买的材料，开始炖肘子。

高峰山

【一锅肘子炖出西城神话】

说起黄寺卤煮，恨不得半个北京城人都知道，有人开玩笑说，要是有人说没吃过黄寺卤煮，旁边的人都得给他一脚，问他是北京人吗。高峰山就是这家著名卤煮店的味道掌门，然而他从没学过厨。

早年间高峰山为了照顾父母做了全职丈夫，伺候完老人，又带孩子，再后来孩子也大了，自己就琢磨着得有个事儿干，不能让儿子觉得自己游手好闲。一脚跨进餐饮圈，是因为儿子说爱吃卤煮。

高峰山让儿子从互联网上，给找了三个做卤煮的方子，他自己组合了一下，就这么把卤煮店给开起来了。第一个月只卖了一百多块钱，连煤气费都不够，高峰山有些打退堂鼓，但是儿子说了，卤煮咱以前没做过，您在家做的炖肉特别好吃，要不咱卖炖肉。第二天，卤煮店里就多了炖肘子。高峰山用给家人做饭的心思做店里的肘子，很快，食客们都知道黄寺这里有家炖肘子很解馋，客人越来越多，四个月以后，饭店就有名气了，半年以后，就开始排队了。

【敞开的秘方】

如今18年过去，这锅炖肘子，依旧是黄寺卤煮的招牌，每天上午卖四五十个肘子，下午卖四五十个肘子。高峰山也依旧每天7点前到店，亲自炖肘子。这样诱人的肘子没有秘方，草果，香叶，花椒，大料，桂皮……冰糖、老抽、高度白酒……都是家里常见的用料，有人问，高峰山就敞亮地一五一十讲得明明白白，连和猪蹄一起炖的绝招也不藏着掖着。教完了配方，还紧着嘱咐，要想肘子好，得勤翻锅！

高峰山炖肘子还有一个诀窍，“百炖不如一焖”。炖到八、九成熟就关火，靠锅里的余温完成肘子最后的收官。这样做的肘子更烂糊、更软、更香。前些年，有人出价50万买高峰山炖肘子的秘方，高峰山说：“你省50万吧！咱家炖肉，就是北京家庭炖肉，玩的是真情真心和功夫。”

当年，肘子带火了生意，高峰山又找回了心气儿，下决心改进自家卤煮的口味。三年改了上百次，终于做出了大家喜欢的卤煮。炖肠子，搁点豆豉，配点腐乳，用五花肉提香，用炖肘子的汤给卤煮提味儿，至此，高峰山的卤煮有了自己的独特之处：又鲜、又香、有肉味。

客人点卤煮的时候，上桌前还有最后一个添彩的项目：在卤煮汤里加六必居的二八芝麻酱，让汤更香。老字号品牌六必居出品的二八酱，精选芝麻和花生，慢火烘焙，传统石磨磨制，味道香甜，口感醇厚顺滑。

【用心做好一件事】

卤煮店大多都是回头客，高峰山一直支应到下午两点多，这才能有功夫休息休息。十几年埋头炖肘子、做卤煮，高峰山有严重的颈椎病，他在店后面的小库房里搭了个小床，休息的时候还能躺一躺。高峰山念旧，保留着几本自己年轻时学过的英语书，最近休息的时候，总喜欢拿出来读读。从26个字母都不会，到已经学了第三本，高峰山说是念着玩，预防老年痴呆，但真来了老外，自己能帮着点餐，这让老高很开心。老高就是这样一个人，做什么都很认真，做什么都想认真做好。

【父与子】

眼看自己要奔七十了，高峰山觉得自己体力大不如前，好在儿子高树，已经可以挑大梁了。当网红餐厅在资本浪潮中沉浮，这对父子守着咕嘟作响的老汤锅，将冲突熬成默契。高峰山最珍视的并非名气和流水数字，而是儿子被磨平的棱角里透出的温润光泽。父子俩有个愿望，希望黄寺卤煮，能做成一个有情有义，有文化的百年老号。这一辈子就值！

黄寺卤煮·黄寺喝酒公司

店铺地址：黄寺大街12号院汉庭酒店一层底商（车位充足）

内容来自BRTV 生活频道《味道掌门》栏目/BRTVi 生活公号，部分图片来自网络。

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