中国人对排骨有着特殊的偏爱，无论是逢年过节还是日常改善伙食，一锅热气腾腾的排骨总能满足全家人的胃口。但是，很多人在菜市场买排骨时非常随性，要么只盯着价格看哪个便宜，要么直接让摊主“随便剁一块”。

结果回家一做，要么油腻得咽不下去，要么干柴得嚼不动。其实，排骨虽好，但部位的差别天差地别。买排骨，要分清“前排”和“后排”，这两者之间的差距挺大，弄懂了再买，下厨更得心应手，每一分钱都花在刀刃上。

我们先来聊聊“前排”，这可是红烧爱好者的首选。

前排，顾名思义，就是位于猪胸腔前端的排骨，靠近脖子和前腿的位置。解剖学上，这里主要对应的是胸骨和软骨部分的肋骨。

前排最大的特点是什么？是“肉嫩骨软”。这里的骨头因为没有负重，发育得比较细，而且带有大量的脆骨（也就是我们常说的“脆骨”或“软骨）。这种软骨经过烹饪后，口感脆爽，甚至可以直接嚼碎吃，非常受老人和孩子的喜欢。再看肉质，前排的肥瘦相间，五花肉的层次感非常明显，油脂含量丰富，肉质鲜红细腻。

因为前排本身油脂足、肉质嫩，它最怕的就是“煮老了”，但也最怕“油腻”。所以，前排的最佳搭档是“红烧”和“糖醋”。如果你要做糖醋排骨，首选前排！在高温油炸和糖炒的过程中，前排多余的油脂会被逼出来，剩下的油脂和糖分结合，挂在排骨上，色泽红亮，一口咬下去，肉香浓郁，软骨咯吱作响，简直是下饭神器。

同样的，红烧排骨、豆豉蒸排骨，用前排做也是一绝，肉烂脱骨，满口留香。但如果你用前排去炖清汤，那汤表面会漂一层厚厚的油，喝起来不仅不清爽，还容易腻住嗓子。

接着是“后排”，它是炖汤界真正的王者。

后排，指的是猪胸腔后端、靠近后腿和脊椎连接的部位。这里主要是脊骨和硬肋骨。

和前排截然不同，后排的特点是“骨硬肉瘦”。因为靠近后腰和腿部，这里的骨头需要支撑身体，所以骨头粗大、坚硬，而且骨髓含量极其丰富。肉质上，后排的瘦肉比例非常高，脂肪含量很低，肉纤维比较粗，颜色也比前排深，呈现深红色。

正因为骨头大、骨髓多、瘦肉多，后排天生就是为“慢炖”而生的。如果你拿后排去做糖醋排骨，那绝对是灾难性的体验。因为瘦肉多、油脂少，经过油炸和收汁后，肉会变得干柴发硬，咬起来像嚼木渣，根本咽不下去。

但是，如果你拿后排来炖汤，那就是另一番境界了。长时间的文火慢炖，能让粗大的骨头裂开，里面的骨髓精华和营养物质全部释放到汤里，把汤色熬成奶白色。同时，后排的瘦肉因为脂肪少，炖久了也不会腻，汤头喝起来鲜味浓郁，回味悠长。所以，如果你想喝玉米排骨汤、莲藕排骨汤、海带排骨汤，一定要买后排。

喝完汤，啃一口吸饱了味道的骨头，那才叫过瘾。

当然，还有一种被称为“中排”的黄金部位。

中排，就是连接前排和后排中间的那一段，也就是我们常说的肋排中间部分。这个部位可以说是集万千宠爱于一身，它没有前排那么肥，也没有后排那么瘦，骨头大小适中，没有太硬的脊骨，肉量也是最足的。

中排的肉质极其鲜嫩，肥瘦比例堪称完美。对于广东朋友来说，中排是用来做“豉汁蒸排骨”或“生啫排骨”的不二之选。它既适合快速烹饪保持鲜嫩，又能经受住一定时间的炖煮。如果预算充足，买中排是最不会出错的选择。

如何正确挑选排骨？

第一，看颜色

新鲜的排骨应该呈粉红色或玫瑰红，脂肪部分是乳白色的。如果排骨颜色发暗、发黑，说明存放时间过长，不新鲜了；如果颜色异常鲜红，甚至像刚出的血一样红，那就要小心了，可能是经过了化学药水浸泡或注水处理。

第二，摸手感

伸手摸一摸，新鲜的排骨表面应该是微干或者微湿润的，不粘手。用手指按压一下，肉质要有弹性，能迅速回弹。如果你摸起来感觉发粘、粘手，或者按下去一个坑半天回不来，那这肉已经变质了，千万别买。

第三，闻气味

排骨带有一点点腥味是正常的，但那是肉腥味。如果有臭味、酸味或者氨水味，那就是变质了。如果闻起来有一股刺鼻的化学味或者消毒水味，那很可能是为了掩盖腐败味喷洒了东西。

第四，警惕“排骨精”

有些商家会把猪脊骨上剔掉肉的脊椎骨称为“排骨”卖。这种骨头虽然也是骨头，但上面基本没肉，全是硬骨头，炖汤虽然香，但性价比极低。买的时候一定要认准带有肋条肉的那部分，真正的排骨是肉包骨的，而不是光秃秃的一根大棒骨。

总结：

想吃红烧、糖醋，就买前排，肉嫩骨软，油炸香脆；想喝汤补钙，就买后排，骨髓丰富，汤鲜味美。别忘了还有中排这个全能选手。下次去菜市场，别再只问多少钱一斤了，大声告诉老板你要前排还是后排，买对了部位，做出来的饭菜才能让家人赞不绝口！