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“我昨天在菜市场看到有家卖得很便宜的茄子，我想着立秋快到了就买回来做了顿饭，结果炒出来一口苦，我是不是买到变质的了？那苦味到底是不是有毒啊？”

提问的人是个六十岁左右的退休教师，说话慢，衣着整洁。

他并不是挑剔，而是真的吃出不对劲。他做菜多年，这种苦味以前从没出现过。

他没加什么特别调料，也没炒糊，但整盘菜都发苦，让他越想越不安。

到了立秋前后，气温虽然还高，但人们的身体状态已经开始进入过渡期。

饮食上不少人开始调整，减少重油重辣，增加蔬菜摄入。尤其像茄子这种当季常见食材，很多人都会频繁买回家做菜。

但这个时节买茄子，确实得多留个心眼，不是质量差，也不是口感不好，而是它在这个阶段最容易产生一种叫“龙葵素”的天然毒素。

茄子属于茄科植物。整个茄科家族里都含有一定量的生物碱类物质，最典型的就是龙葵素。

龙葵素本身是一种天然存在的配糖生物碱，具有一定毒性。

这种毒素并不是人为添加的，而是植物自身在生长过程中产生的代谢物，属于一种天然防御机制。

它能帮助植物抵抗害虫和真菌，但对人来说，如果摄入过量，会造成中毒反应。

很多人没意识到，茄子的龙葵素含量会受到多种因素影响，品种、储存方式、采摘时间、光照强度、气温变化等都会影响它的积累水平。

特别是在高温高湿、昼夜温差大的季节交替期，像立秋这种时段，植物代谢活动活跃，龙葵素积累会显著升高。

日本食品安全研究中心曾发布过一项数据，显示在7月底至8月中旬采摘的部分老茄子，其龙葵素含量比5月初期采摘的要高出3倍以上。

苦味是最直接的信号。正常成熟的茄子经过正常烹饪不会发苦。

如果炒出来有苦味，尤其是那种持续性的、带点“涩感”的苦，很可能就是龙葵素浓度超标的表现。

吃下去少量可能只是口腔不适、胃部不舒服，多了就可能引发呕吐、腹泻、头晕、心慌等轻度中毒症状。

在极端个例中，也有报道因摄入大量未熟或苦味明显茄子导致急性神经中毒的案例。

有个关键点是，龙葵素耐热。它不像某些微生物或毒素，能被高温彻底破坏。

即使通过高温油炸、煮沸，毒性仍然难以完全去除。

有实验数据显示，标准家庭烹饪条件下处理的苦味茄子，其龙葵素含量仅下降了大约15%，远远达不到安全阈值。

也就是说，一旦出现了苦味，靠烹饪手段处理是没用的，最安全的方法是直接扔掉，千万别心疼。

有人说，那我挑嫩点的买，是不是就没事？这个也不完全可靠。

嫩茄子确实龙葵素含量相对低，但关键在于是否存储得当。

如果采摘后在高温下放置超过两天，茄子表皮开始变软、颜色加深时，龙葵素含量可能快速上升。

市场上很多外观看着没问题的茄子，其实已经在运输和摆放过程中完成了“毒素积累”。

看不出异样，并不等于安全。

不仅是茄子，茄科类食物都有类似问题，像青番茄、发芽土豆，这些也都含龙葵素。

只是土豆更容易发芽变绿，所以容易识别，而茄子苦味难以界定量化，很多人误以为只是个别口感问题。

久而久之，这种低剂量反复摄入，会让肠胃系统、神经系统处于亚健康状态，有人甚至表现为慢性头晕、肠道胀气，但查不出病根，可能就是这类植物毒素长期摄入造成的隐性刺激。

市面上一些打着“野生、原生态、老茄子”招牌售卖的品种，更需要格外注意。

这些茄子往往皮厚、颜色深、苦味重，看着“原始”，但植物毒素含量反而更高。

东京农林技术研究机构曾检测十几个野生品种，发现其中龙葵素平均含量为市售栽培品种的5~8倍，超出安全摄入限值。

别被“天然”这两个字迷惑，天然并不等于安全。有观点认为，用盐腌制或放醋可以中和毒素。

这说法并不靠谱。

龙葵素是脂溶性碱性物质，一般弱酸环境下稳定性反而增强，用盐、醋腌制虽然能稍微改善口感，但对其毒性影响微乎其微。

市面上也有所谓“除苦粉”“祛毒药包”等产品宣传能中和茄子苦味，但没有被正式药监机构认证，建议别轻信。

毒素不是唯一问题。研究里还发现，龙葵素摄入和肠道菌群的稳定性也有关联。

动物实验发现，在摄入高浓度龙葵素后，小鼠肠道内的有益菌群数量显著下降，尤其是双歧杆菌和乳酸杆菌，同时促炎性菌群比例上升。

这种菌群变化会引发肠道免疫系统反应，表现为慢性炎症和代谢紊乱，对免疫力本身也是一种持续的干扰。

真正的问题在于，大多数人并没有把“苦味”当作一种风险信号。

有人甚至觉得苦有“降火”作用，是种所谓的“天然药性”，这种观念非常危险。

植物的药性必须建立在剂量控制、加工处理和个体差异的基础上，不是任何苦味都等于健康。

特别是在高温季节，身体消化系统负担本身就重，如果再额外摄入植物性毒素，只会加剧代谢压力。

现在正值立秋前后，是茄子产量高、销售旺季，不少菜市场开始降价处理。

买的人多，吃的人也多，但越是这种时间点，越不能放松警惕。

判断茄子是否可食用，最直接的方法是切开一小段尝一点，如果有异常苦味，不管外观如何，都应该果断放弃。

即使整锅饭都做好了，只要苦，就别吃。

那问题来了，如果不小心吃了苦茄子，发现嘴里发麻或者恶心，该不该立刻去医院？有没有判断标准能知道“是中毒了”还是“只是口感不好”？

答案是要看三个表现：有没有出现持续性恶心呕吐；有没有出现全身发冷、出汗、头晕；有没有出现腹泻伴随肌肉无力。

如果其中两个以上出现，哪怕症状不剧烈，也建议及时就诊，并带上剩余食物样本，以便医生判断毒性水平。

别等严重了才送去，到时候处理难度就高很多。

苦味不是小事，特别是这个季节，更要有判断力。

身体发出信号时，人要先做决定，而不是让味觉决定身体的命运。

对此，您有什么看法？欢迎评论区一起讨论！

参考资料

[1]贾利,马绍鋆,江海坤,等.茄子细胞工程技术应用研究进展[J].安徽农业大学学报,2022,49(04):565-573.