都叫“把子肉”，济南把子肉vs徐州把子肉，到底有什么区别？

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#分享城市新鲜事#在北方爱吃肉的人里，“把子肉”是个绕不开的话题，但只要一提起它，济南人和徐州人总能争上几句——“俺济南的把子肉才是老味道！”“咱徐州把子肉吃了几十年，我们的才是正宗”。其实这争论没那么复杂，从历史的角度和烹饪的做法，两地各有特点。

一、两地把子肉的历史

1、先看济南把子肉的说法。老济南人讲，“把子”俩字和肉的形状有关——过去卖把子肉，都是把大块五花肉切成方块，用稻草或者棉线捆成一捆一捆的，像农民捆柴禾的“把子”，所以叫“把子肉”。

早年间济南府是交通要道，火车站、码头旁边的小馆子多，把子肉便宜、管饱，拉车的、扛活的工人买上一块，配着馒头能吃撑，慢慢就成了济南的家常味。

还有说法是，民国时期济南就有专门卖把子肉的摊子，比如靠近“草包包子铺”的几家，传了好几代，现在老济南街面上还能找到不少开了二三十年的老店，都说是“按老方子做的”。

2、再看徐州把子肉。徐州的故事更贴“江湖气”。徐州是南北交界的重镇，过去漕运发达，码头上的船夫、纤夫力气活重，得吃油水足的肉。当地馆子就把五花肉炖得软烂，不用捆线，但块头比济南的还大，装在粗瓷碗里，配着米饭或者烙馍，一口下去满是咸香。

徐州人说，“把子肉”的“把子”是指“大块”——就像练武的人用的“把子棍”，扎实、实在，符合徐州人爽快的性子。

还有老辈人回忆，上世纪五六十年代，徐州街头的“两来风”“马市街”这些老字号，就把把子肉当招牌，那会儿附近工厂的工人中午都挤着去吃，一碗肉配个辣汤，是最常见的午餐。

其实细想，两地的历史都没什么“官方认证”的“第一家”，都是跟着当地人的生活需求长出来的——济南的贴“市井味”，徐州的带“码头气”，只不过都叫了“把子肉”，才慢慢有了“正宗”的争论。

二、做法里的相近之处

不管济南还是徐州，把子肉的核心做法是相通的，都是“慢炖出真味”，没那么多花架子。

首先是食材，俩地方都认“带皮五花肉”。没人用纯瘦的，因为瘦肉炖久了柴，必须得有肥有瘦，炖的时候肥肉里的油渗出来，肉才嫩。只不过选肉的时候，两地都要挑新鲜的，当天杀的猪最好，冻肉炖出来少点鲜味。

然后是预处理，都得“焯水去血沫”。把五花肉切成大片，冷水下锅，加姜片或者料酒，煮开了撇掉上面的血沫，这样炖出来的肉不腥。要是省了这一步，肉里会有怪味，再怎么炖都不好吃。

最后是“砂锅慢炖”。两地都爱用砂锅，因为砂锅导热慢，能让肉慢慢吸收调料的味道，还不容易糊底。炖的时候都不盖紧盖子，留个小缝，让水汽慢慢跑，肉里的油脂也能稍微挥发点，吃着不腻。一般都得炖1个半小时以上，直到肉能用筷子轻松扎透才行。

三、做法里的不同之处

虽然核心一样，但济南和徐州的把子肉，从细节上一尝就能分清，差别都在“小步骤”里。

1. 选材和切块：一个讲究“层次”，一个讲究“大块”

济南选五花肉，要“三层五花”——肥、瘦、肥、瘦、皮，五层的不要，三层的肥瘦比例最均匀，炖出来不柴不腻。

徐州选肉没那么挑“层数”，

但要“带皮大块”，一般比济南的大一圈。徐州人觉得“块大才过瘾”，而且肉皮要厚一点，炖出来QQ的，咬着有嚼劲。

2. 上色和调料：一个“酱香浓”，一个“咸香纯”

济南的把子肉要“炒糖色”。先在锅里放少许油，加白糖炒到融化变色，再把焯好水的肉放进去翻炒，让每块肉都裹上糖色，这样炖出来是红亮的，带着点甜味。调料里还会加老济南的甜面酱，所以酱香味特别浓，吃着有点回甜。

徐州的把子肉不上糖色，直接用“老抽+生抽”上色。焯好水的肉直接放进砂锅，加老抽提色、生抽提鲜，调料就放八角、桂皮、姜片，顶多加点香叶，没有甜面酱，所以味道是纯咸香，不甜，更突出肉本身的鲜味。

3. 炖煮和配菜：一个“软烂透”，一个“有嚼劲”

济南炖肉要“炖到酥烂”。炒完糖色加调料后，加开水没过肉，小火慢炖2小时，直到肉能用筷子夹起来就散架，得用勺子盛着吃。配菜常搭青椒——炖好的肉旁边摆上几个青椒，吃的时候裹着肉汁，青椒和肉能中和一下，解腻。

徐州炖肉要“炖到入味但不烂”。加完调料和水后，小火炖1个半小时，肉能扎透，但用筷子夹起来不会散，还能保持形状，咬着有肉的纹理感。配菜爱搭海带结和豆筋——把泡好的海带结、豆筋和肉一起炖，海带吸满肉汁，豆筋软嫩，比肉还受欢迎。

四、谁的把子肉最好吃？

其实不用争“谁最好吃”。济南把子肉的酱香甜、酥烂，是老济南市井里养出来的味道；徐州把子肉的咸香、大块，是徐州码头文化里长出来的口感。它们都是当地人吃了几十年、几百年的家常味，都藏着当地的生活习惯。

正不正宗不是一个固定的答案，而是你吃的时候，觉得“这口就是我想要的”——那对你来说，这就是最正宗的把子肉。

你也爱吃把子肉吗？济南把子肉和徐州把子肉你最喜欢哪个？欢迎大家评论区留言交流。