贵州制造丨凯里酸汤：从千年风味到百亿蓝图

来源：【贵州广播电视台-动静新闻】

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在黔东南的山水之间，一碗酸汤承载着苗族、侗族“以酸代盐”的千年饮食智慧，更孕育着一个新兴产业的蓬勃生机。随着2025第二届中国凯里酸汤产业发展大会的举办，这碗富含20多种乳酸菌群的“健康汤”，正从技术突破到品牌保护，从产业链延伸到文化出圈，加速从“区域特色”向“全国名片”转变。

酸汤源于传统发酵，但“靠天吃饭”的方式，曾是制约产业规模化发展的瓶颈。多年来，南京农业大学、四川大学等科研团队深耕酸汤研究，从菌株培育、发酵周期优化到健康功效解析，为酸汤产业突破技术瓶颈提供了关键支撑。

四川大学轻工科学与工程学院教授贾利蓉介绍，他们团队2018年开始研究凯里酸汤的发酵机理以及物质基础，论证了黔东南州的气候因子、环境微生物与关键风味物质之间的相关性。从红酸汤中筛选出了58种关键香气物质，也发现红酸汤对幽门螺旋杆菌具有明显的抑制作用。通过这些研究结果，他们在国内外重要的期刊上发表了很多论文，为企业向着现代化、规模化、标准化的生产方向奠定了基础。

南京农业大学食品科技学院博士臧建威说，他们主要是把酸汤的功能性提上去。优势菌株进行复配能够大幅度地将发酵周期缩短。180天传统发酵周期，他们能够做到在半个月以内，把酸汤的风味以及感官体验控制到一致性，这对于企业的标准化以及未来的功能性开发是非常重要的。

目前凯里市已构建起政校企合作的产学研机制，未来还将深化与顶尖院校合作，推动传统工艺向现代化、标准化升级。

在技术破局的同时，凯里酸汤也在构建品牌“护城河”。2025第二届中国凯里酸汤产业发展大会上，“凯里红酸汤”国家地理标志知识产权司法保护基地正式授牌，通过原料溯源、侵权追责等机制，从源头守住“正宗”底线。

此外，当地还推动“酸汤+文化”擦亮“凯里酸汤”名片，30名“凯里酸汤品牌推荐官”受聘上岗，开展产品创新和线上推广。

“凯里酸汤品牌推荐官”黔东南州食品行业协会会长赵星权表示，这一次把大家推到品牌推荐官位置来，责任更大，协会将把凯里酸汤的内涵文化宣传好，结合全国各地的饮食习惯， 开发更多的系列，把凯里酸汤这个品牌做起来。

万人长桌宴上，游客们品酸汤赏非遗感受传统苗侗文化。

黔东南苗族侗族自治州凯里市文体广电旅游局局长杨青江希望，通过长桌宴美食和旅游文化的深度场景，游客从旁观转为参与，更直观地感受到酸汤的文化氛围，游客能够直观了解到长桌宴待客的传统内涵、高山流水的礼仪寓意。

产业要壮大，产业链协同是关键。本次大会“凯里酸汤+”招商推介会现场，22个重点项目签约总金额超9亿元，覆盖原料种植、生产加工、供应链合作等领域。随着以凯里为核心、麻江和台江为两翼的产业布局，从田间原料种植，到工厂标准化生产，再到餐桌终端消费，凯里酸汤正逐步完善“从田园到餐桌”的全链条体系。

贵州玉梦食品（集团）有限公司董事长田其明说，这次公司与新希望等4家企业合作签约，目的就是通过供应链的赋能，让凯里酸汤出山出海。前年公司投资了8000多万，建了1万多个平方的厂房和138座地窖，还有储量5万吨的发酵罐，产能在去年的基础上翻了一倍多。公司在全省各地有5万亩的辣椒和西红柿种植基地，采取“公司+合作社+农户”的合作模式，免费提供辣椒苗、农业技术指导，保底收购，让农民在种之前就吃下定心丸。

从技术赋能破解量产难题，到品牌保护守住“正宗”底线，从产业链延伸拓宽市场空间，到文化出圈提升产业价值，2024年黔东南州酸汤总产值达25.37亿元，带动了数万农户增收。

黔东南苗族侗族自治州凯里市副市长杨寰介绍，凯里市正在强链、补链、延链，建设凯里传统产业园、完善冷链物流，引进企业来研发酸汤。凯里市已经明确了全力打造百亿级特色食品的产业集群目标，以市场拓展、智能化的建设、政策的集成，来推动凯里酸汤产业的发展。凯里酸汤这一坛千年陈酿必将焕发新的生机，从深山走出贵州、走向全国、走向世界。

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