“冬腊风腌，蓄以御冬”——每当天一冷，家家户户的阳台便渐渐挂起了腊肉，成为冬日里一道独特的风景。肥瘦相间的肉经过盐的浸润、风的雕琢，饱吸了冬日的寒气与阳光，化作入口的咸香醇厚，越嚼越愈见滋味。

小时候，最盼的就是母亲腌腊肉的时刻。刚晒好的腊肉切下一小片，不用下锅，光是那股扑鼻的香气，就让人直咽口水。后来自己动手尝试，才明白这看似简单的活，背后全是经验与耐心。盐放少了，肉容易坏；放多了，入口咸苦难咽。有时候风干过头，肉质干柴如木，全无记忆中那股地道的腊香。

摸索了好几年，终于渐渐摸清了门道。原来腌腊肉的关键，无非就是 “盐的比例” 与 “腌制的细节”。今天就把母亲传下来的老法子分享给大家，腌出来的腊肉咸淡适中、油润不柴，挂在通风处，放上三个月也不会坏。文末还附三道腊肉经典吃法，鲜香味美，配饭下酒，皆是人间至味。

腌腊肉的“黄金配比”，咸淡之间见真章

腌腊肉，其实不需要太多复杂调料，真正关键只有两样：盐要准，香要足。

食材：五花肉（或者后腿肉）10斤

配料：盐150克、高度白酒60克、花椒20克、辣椒20克、八角8克、小茴香3克、桂皮8克、三奈8克

做法嘛，简单得很！

1、把大块五花肉分割成三指宽的长条，这样腌制起来更方便入味。

2、把盐和所有调料倒进锅里，小火慢炒，炒到微微发黄就行，大概五分钟左右。炒好后，用漏勺把调料控掉，只留下盐。

3、用高度白酒把肉的每一面都抹一下，这样既能去腥，又能让盐更好地渗透进去。

4、用手抓盐，把肉的每一面都抹匀。然后，把肉码放到大盆里，盖上盖子或者保鲜膜。记得每天都要给腌肉翻个面，还要把上面的调到下面，这样腌得更均匀。

5、腌个6-7天，就可以把腌好的肉拿出来用温水快速洗去表面的调料了。然后，用绳子把肉穿好，拿到室外晾晒。大概晒个15天左右（具体还得看天气情况），腊肉就可以收起来保存了。

不过，得注意啊，晚上一定要把腊肉收到室内，不能放在室外或阳台过夜。不然的话，露气会让腊肉变味。

腌好的腊肉，简单炒一炒就特别香。

蒜苗炒腊肉 —— 最经典的家常味

蒜苗的清香能中和腊肉的咸香，是冬天最受欢迎的下饭菜，做法简单却百吃不厌。

食材：腊肉 200 克、蒜苗 300 克、干辣椒 1 个、生姜 3 片、生抽 1 勺、白糖半勺

做法

1、腊肉先放入蒸锅，大火蒸 15 分钟（蒸过的腊肉咸度降低，油脂析出，吃起来不腻），取出放凉后切成薄片。

2、蒜苗洗净，切成 3 厘米长的段（蒜白和蒜叶分开）；干辣椒切小段；生姜切片。

3、锅中不放油，直接放入腊肉片，小火慢慢煸炒，直到腊肉出油，表面微微焦黄，盛出备用。

4、用锅中的腊肉油，放入姜片、蒜白、干辣椒，大火炒出香味。

5、倒入蒜叶，快速翻炒 30 秒，直到蒜叶变软。

6、放入炒好的腊肉片，加 1 勺生抽、半勺白糖，翻炒均匀即可出锅（不用放盐，腊肉本身有咸味）。

蒜白先炒出香味，蒜叶后放保持脆嫩，白糖能中和腊肉的咸味，让味道更鲜。

腊肉炒荷兰豆 —— 清爽解腻，脆嫩可口

荷兰豆的脆嫩搭配腊肉的咸香，口感丰富，解腻又下饭，适合不爱吃太油腻的朋友。

食材：腊肉 150 克、荷兰豆 250 克、大蒜 2 瓣、盐少许、蚝油半勺

做法

1、腊肉蒸 10 分钟后切片；荷兰豆去蒂去筋，洗净后放入沸水中，加少许盐和油，焯水 30 秒（焯水后荷兰豆保持翠绿，不易炒老），捞出过凉水，沥干水分。

2、大蒜去皮，切成蒜末；锅中放少许油，放入蒜末炒香。

3、放入腊肉片，小火煸炒出油脂，直到表面微黄。

4、倒入荷兰豆，大火快速翻炒 1 分钟，加半勺蚝油、少许盐，翻炒均匀即可出锅。

荷兰豆焯水时加少许盐和油，颜色更翠绿，口感更脆嫩；蚝油能提鲜，让味道更浓郁。

3. 腊肉炒花菜 —— 咸香入味，老少皆宜

花菜吸收了腊肉的油脂和香味，变得软糯入味，是家里老人小孩都爱吃的一道菜。

食材：腊肉 180 克、花菜 1 颗、大蒜 3 瓣、生抽 1 勺、香醋少许

做法

1、腊肉蒸 15 分钟后切片；花菜切成小朵，放入淡盐水中浸泡 10 分钟（去除残留农药和虫卵），洗净后沥干水分；大蒜切末。

2、锅中加适量清水，大火烧开，放入花菜焯水 1 分钟，捞出沥干。

3、锅中放少许油，放入蒜末炒香，加入腊肉片，煸炒出油脂。

4、倒入焯好水的花菜，大火翻炒 1 分钟。

5、加 1 勺生抽、少许香醋，翻炒均匀即可出锅（香醋能提鲜，让味道更有层次）。

花菜焯水后再炒，不易炒老，还能缩短烹饪时间；加少许香醋，中和咸香，口感更清爽。

腌腊肉的保存方法 + 食用小贴士

1、保存方法：风干好的腊肉，用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻室，能保存 3-6 个月；也可以用密封袋装好，放在阴凉通风处，避免潮湿，能保存 1-2 个月。

2、食用注意：腊肉含盐量较高，高血压、肾病患者适量食用；吃之前最好先蒸或煮 10-15 分钟，降低咸度，减少油脂摄入。

3、温馨提示：腌腊肉最好选择气温低于 10℃的天气，温度太高容易变质；如果天气潮湿，可以用风扇吹干，加快风干速度。

冬天的味道，藏在这一块咸香的腊肉里。按照这个黄金比例腌，新手也能成功，不管是炒蒜苗、荷兰豆还是花菜，都鲜香味美，配饭能多吃 2 碗。

你家冬天会腌腊肉吗？有没有独家秘方？欢迎在评论区分享，喜欢的话点赞关注！

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