老话说：“三九四九冰上走”。

明天，就是四九第一天。

这是一年里寒气最盛、阴冷刺骨的尾巴。

这时候，光靠多穿衣服不够。得从身体里头，把“炉火”生起来。

今天，分享3道四九必吃的“打底菜”。

它们普通，却是暖身、顺气、打基础的高手。

吃对了，身子暖透了，外面再冷也不怕。

第一道：温润顺气的蒜蓉芋头蒸排骨

这道菜，听起来家常，却是四九天的“宝藏”。

天冷，人都懒动弹，肠胃也容易滞住。

芋头，看起来憨厚，其实是个“顺气”能手。

它绵软的口感，能温柔地推动肠胃蠕动。

老话说“肠胃通，一身松”。

排骨，提供扎实的蛋白质，是身体的“砖瓦”。

但普通的蒸排骨，味道寡淡，芋头也容易有土腥气。

秘诀在蒜蓉的处理和“一锅出两菜”的巧思。

关键细节（如何让蒜香浓郁、芋头粉糯、排骨脱骨）：

蒜蓉，不能直接撒。
很多人把生蒜末直接铺上就蒸，蒜辣味冲，还不香。
正确做法：一半蒜蓉用热油爆香。油温五成热，下蒜末，小火炒到微微发黄，香气扑鼻。
关火，和另一半生蒜末混合。
这样，熟蒜的焦香和生蒜的辛辣融合，层次绝了。再加点蚝油、生抽、少许白糖调匀，这就是灵魂蒜蓉酱。

排骨，去腥入味一步到位。
排骨不用焯水，焯水后肉质发柴。用面粉和清水抓洗两遍，血水和杂质就出来了，排骨还白净。挤干水分，直接倒入调好的蒜蓉酱，再加一勺淀粉。充分抓匀，让每一块排骨都裹上酱汁和淀粉。腌制至少30分钟，让味道吃进去。

芋头，怎么选怎么摆？
选荔浦芋头或毛芋头，粉糯的那种。
切成和排骨差不多大的滚刀块。在盘底铺平，撒一点点盐拌匀。
这步很重要，让芋头有个底味。然后把腌好的排骨铺在芋头上。蒸的时候，排骨的汤汁会流下去，浸润芋头。芋头吸饱了肉汁，比肉还香！

蒸，火候是关键。
水开上汽后，再放入盘子。保持大火，足汽蒸25-30分钟。
时间到，别急着开盖，焖2分钟。
出锅撒上葱花，淋一勺热油。“滋啦”一声，香气全激发出来了。

排骨一抿就脱骨，芋头粉糯入味。

吃完胃里暖烘烘的，特别踏实。

真香！ 下面的芋头千万别浪费。

第二道：驱寒暖身的黄焖鸡

黄焖鸡，鸡肉嫩，汤汁浓，拌饭一绝。

但它不仅是好吃。

鸡肉性温，能帮你补充体力，驱散寒气。

配上香菇的鲜和青椒的清爽，温而不燥。

很多人做黄焖鸡，要么鸡肉腥，要么汤汁稀得像水。

问题出在 “焖”的功夫和糖色的选择上。

关键细节（如何做出汤汁金黄浓稠、鸡肉滑嫩不腥的饭店味）：

鸡肉，焯水还是生炒？
两个方法都行，但生炒更香。
鸡腿肉剁块，用清水泡一会儿去血水。
锅烧热，放少许油，下姜片和鸡肉块。中火煸炒，炒到鸡肉变色，表皮微黄。这一步能炒出鸡肉的油脂和香气，去腥效果很好。

上色，炒糖色还是用黄栀子？
炒糖色对新手不友好，容易苦。
有个家常妙招：用黄栀子。药店或调料店有卖，两三颗敲破，用热水泡出金黄的水。这水加到锅里，颜色又亮又自然，还带点植物清香。比老抽上色好看多了。

“黄焖”的精髓：

1、鸡肉炒香后，沿着锅边淋入料酒。

2、加入泡发的香菇（泡香菇的水别倒！）、几颗冰糖、两勺生抽。

3、倒入泡香菇的水，再加开水没过鸡肉。

4、大火煮开，转小火，盖上盖子，慢炖20分钟。这就是“焖”，让味道慢慢融进去。

5、20分钟后，汤汁收浓一半，鸡肉也熟了。这时加入土豆块、青椒块。

6、再焖5-8分钟，土豆软了就行。

7、开盖，尝下咸淡，酌情加盐。别把汤汁收干！ 留一些浓稠的汤汁。这才是拌饭的灵魂。

鸡肉滑嫩入味，土豆吸饱了汤汁。

连汤带肉浇在米饭上。

太满足了！ 一碗下肚，寒气全无。

第三道：夯实基础的山药炒肉片

四九进补，不能光“攻”，还得“守”。

就是要把补进去的东西，牢牢接住。

山药，就是“守”的大将。

它性子平和，能健脾养胃，给身体打好底子。

底子好了，营养才能化开，变成你的力气和暖意。

但山药炒着吃，容易发黑、口感黏糊。

肉片也常常炒老。

关键在于 “分而治之”和“快火锁鲜”。

关键细节（如何炒出山药脆爽、肉片滑嫩、清亮不出汤）：

山药，选脆的还是面的？
炒着吃，选脆山药（也叫菜山药）。表皮毛须少，根茎笔直，切开黏液多。口感是脆甜的。

处理山药，防痒有妙招。
很多人怕山药黏液弄得手痒。
方法一：戴手套。
方法二：处理前，手在醋水里泡一下，或者火上稍微烤一下。
去皮切片后，立刻泡在清水里，滴几滴白醋。这样能防止氧化变黑，也能洗掉部分黏液，炒出来更清爽。

肉片，嫩滑的秘诀。
用猪里脊或前腿肉，切薄片。加一点生抽、胡椒粉、料酒抓匀。重点：加一小勺清水，使劲抓，让肉片“吃”进水。再加半勺淀粉抓匀，最后封点油。这样处理的肉片，怎么炒都嫩。

下锅顺序，不能乱。

1、烧一锅水，水开加点盐和油。倒入沥干水的山药片，汆烫30秒，立刻捞出过凉。这一步让山药断生，保持脆度，炒的时候不易粘锅。

2、热锅凉油，滑炒肉片，变色立刻盛出。

3、锅里留底油，爆香蒜片、胡萝卜片。倒入山药片，大火快速翻炒几下。

4、倒入肉片，淋入一圈生抽、少许盐。

5、翻炒均匀，最多一分钟，马上出锅。

山药洁白脆嫩，肉片滑溜。

口感清爽，但又很扎实。

真顺溜！ 肠胃没负担，身子却觉得有劲了。

四九寒重，除了吃好这3样“打底菜”，生活上也要留心。

老话提醒的 “不洗，不坐，忌2事”，有它的道理：

“不洗”：核心是别用冷水激。洗手洗脸用温水，洗完赶紧擦干。洗澡别太久，避免着凉。

“不坐”：别在风口、冰凉的石凳、潮湿的地上久坐。寒气从下往上钻，最伤身。

忌的“2事”：
一是忌大喜大悲。情绪大起大落，最耗气血。心平气和，就是养神。
二是忌太劳累。身体在寒冷中运转本就费力，别硬撑。早点睡，就是大补。

四九是寒气的最后一搏。吃暖和，穿暖和，心里也暖和。

安稳度过这最冷的十几天，就能笑着迎接春天的脚步了。

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