一年倒闭65家门店，翻台率暴跌三成，太二酸菜鱼到底输在了哪里

倒闭65家门店，翻台率暴跌37%，西贝和罗永浩打得火热，酸菜鱼却成了无辜的牺牲品。整个餐饮行业都在预制菜的风玻璃自身难保。绿茶餐厅赶紧竖起“现做菜”的大旗，滋味餐厅的名字被涂黑，海底捞也在菜单上老老实实标出“部分食材为预加工”。

可在这场风波里，太二酸菜鱼却依旧硬气。那个曾经让人排队两个小时的网红品牌，面对质疑没有退缩。顾客心中暗自思忖，不过短短十分钟，三道菜竟能悉数端上餐桌，这般速度，断然不可能是现点现做的佳肴，其中或许另有隐情。

太二客服针对食材情况作出阐释，表明食材每日皆为新鲜配送。虽部分食材于中央厨房提前处理，但客服着重强调，这些菜品并非大众观念里的“预制菜”。

这句话没能安抚人心。“太二酸菜鱼为何无人问津”这一话题强势登上热搜，引发广泛关注。其阅读量惊人，高达1.6亿，热度可见一斑。

最受关注的不是味道，而是“鱼到底是不是工厂出的”。有人亲测，杭州、南京的门店从下单到上桌只要6到7分钟，而活鱼现杀至少需要20分钟。

出餐速度和“现杀”完全对不上。更有消费者在山姆超市发现了“太二酸菜鱼”预制版本，鲈鱼片、酸菜包、油料包一应俱全，加热就能吃，三份装119.9元，保质期长达一年。

争议没停，门店却在减少，2021年至2025年上半年，太二翻台率显著下滑，由4.4次降至3.14次。且在过去一年里，65家门店关停，跌幅近三成，发展态势令人堪忧。生意的下滑背后，是一道深不见底的信任裂缝。

在中国，食物“新鲜”几乎等同于“安全”。全国有4.7万个菜市场，每天都有刚宰的鸡鸭、刚出水的活鱼、刚摘的蔬果。

人们习惯了这一口“现做”的踏实感，于是，当餐厅用上了“工厂加工”“保质期12个月”的原料时，心理防线瞬间崩塌。哪怕官方一再强调，预制菜不能加防腐剂，也必须经过加热才能食用，消费者依然敬而远之。

太二客服说，全国只有68家门店用活鱼，其他500多家都依赖中央厨房配送，鱼柳、酸菜、调料包早就准备好，门店只需加热组合。照官方定义，这不算预制菜，但在消费者眼里，这已经不是“现做”的范畴。

很多人并非拒绝预制菜，而是讨厌被蒙在鼓里，老乡鸡公开菜品数据：现做70.6%，半成品27.7%，预制1.7%，还附上了二十万字溯源报告。结果，反而赢得掌声。餐饮不是不能用工厂标准化，而是不能“遮遮掩掩”。

问题的关键并非在于做菜的方式，而是价格与体验之间存在的显著落差。这一落差才是问题的核心所在，值得我们深入探究。太二曾是高端代表，2021年客单价一度冲上80元，一碗米饭要5块钱。后来价格调低，米饭降到3元，但客单价依然一路下滑——75元、71元，到2024年第二季度跌破70元。看似更亲民，却没能带来好感。

有人抱怨，酸菜鱼的碗变大了、汤多了、鱼片薄了，双人餐根本吃不饱。酸菜的脆度下降，鱼肉嫩得不自然。价格下调，可口感与分量却双双“缩水”。原本的美好体验大打折扣，消费者难免心生不满，如此情形，着实令人叹息。吃完的感受，只有一个字：亏。

这让更多人转向家庭版。菜市场买条三斤的黑鱼，老板代切好，加一袋十几块钱的酸菜鱼料包，全家人吃一顿也花不了八十。相比之下，餐厅那碗七十多的酸菜鱼显得格外“贵气”。

太二的困境，不只是菜的问题，更在于老打法的失效。它曾凭“叛逆营销”一炮而红。店里挂满怪诞标语——不拼桌、不加位、四人以上不接待、不外卖、不改辣度。口号“酸菜比鱼更好吃”“鱼好这的酸菜来喽”，带着挑衅意味，却戳中了年轻人的好奇心。

那时的太二像个有个性的青年，越是“劝退”，越能吸引人去排队。可时间久了，消费者对“酸菜鱼唯一信仰”的故事也腻了。一道菜能撑起一个品牌，但撑不住一个时代。

酸菜鱼市场竞争日益激烈，这条赛道愈发拥挤不堪。众多商家纷纷涌入，试图分一杯羹，使得这片原本的“蓝海”逐渐呈现出“红海”态势。

新的竞争者用更低的价格、更轻的门店模式抢市场。像“与你在一起”等品牌，把酸菜鱼做成快餐，人均35到40元，主打“上桌快、吃得爽”；还有预制菜品牌，三十块一包，回家一煮就能吃。太二的定价和体验差距拉大，原本的“中高端定位”反而成了包袱。

数据显示，全国3.8万家酸菜鱼相关企业中，存续的只剩1.7万家，超过2万家已经关门。太二只是缩影。整个赛道都在降温，网红红不过三年。

太二开始“变脸”。那些年被写进营销课本的门店规矩陆续取消，顾客多少人都能接待，外卖也上线了，不辣的酸菜鱼也能做。连口号都改成了“比酸菜更好吃的活鱼来了”。从桀骜不驯变成平易近人，从“拒人千里”到“欢迎光临”，品牌气质彻底反转。

店面风格也换了。过去的黑白漫画墙被木质风格取代，厨房改成透明玻璃，六人桌取代了原来的小方桌，门口放上大水缸，黑鱼游来游去，用“看得见的鲜活”重新证明自己。菜单也变得丰富，除了酸菜鱼，还上了炒牛肉、炒土鸡、猪柳、麻婆豆腐、小炒肉，甚至推出苦瓜鱼、甘蓝酸菜鱼等创新口味。

这些变化让人看到太二的努力。只是，当一个品牌从“个性”回归“平常”，它就再难拥有曾经那种排队的魔力。过去的成功，是时代与情绪共同塑造的结果。如今，预制菜风波让餐饮行业回到了最本质的竞争——谁更值得那一顿饭的钱。

市场已经变了。消费者的心思也变了。人们愿意为“现做”买单，但不愿为“套路”买单。价格可以贵，但要贵得有理；速度可以快，但不能快得失真。太二的问题，不只是成本和供应链的选择，更在于品牌信任的塌方。

这道酸菜鱼火过全国，也跌回凡间。餐饮没有永远的赢家。唯有让价值和价格重新对齐，让顾客吃得明白、心里踏实，生意才能回到热气腾腾的那一刻。