最近太二酸菜鱼的热搜就没断过，#太二酸菜鱼为何没人吃了##太二酸菜鱼6分钟上鱼##沈阳太二全闭店#，一个接一个往上冲。

更让人议论的是，它一边喊着“鲜鱼现杀”，6分钟就能把鱼端上桌，一边又在山姆卖起了酸菜鱼预制菜，这两件事凑在一块儿，太二就算有嘴，好像也说不明白。

分钟鲜鱼和山姆预制菜，太二的“自相矛盾”

太二其实不是一开始就这么有争议的，早十年它可是餐饮圈的“天选之子”。

2015年的时候，九毛九从海南扩张到广州，规划店面时多了块闲置空间，创始人管毅宏灵机一动，想做个好吃又好复制的单品，中国第一家只卖酸菜鱼的太二就这么诞生了。

那时候大家对预制菜没概念，也没警惕心，中央厨房带来的上菜快、口味稳，都被当成连锁餐饮的优点，太二也借着这股风赚了不少。

成立半年就营收1.25亿，一条酸菜鱼撑起九毛九快八成的收入，巅峰时一天翻台快5次，比海底捞还猛，说是行业效率标杆一点不夸张。

可现在风向变了，消费者拿着“预制菜放大镜”挑毛病，太二以前的优势反倒成了“麻烦”。

为了证明自己不是预制菜，太二还专门搞了“5.0鲜活概念店”，口号从“酸菜比鱼好吃”改成“够鲜活，才太二”，门店也换成原木风，门口摆着白玉丝瓜、螺丝椒这些食材，就差把“新鲜”刻在门上了。

但它还是低估了网友的细心，有人去新店实测，点单到上菜就6分钟。

要知道传统活鱼现杀，光宰杀、切片、腌制就得15分钟以上，这时间差一出来，大家自然会怀疑。

更巧的是，有人发现山姆卖太二预制菜，120元能买3份，回家加热就能吃，一边说鲜鱼现做，一边卖预制，换谁都会觉得不对劲。

九毛九今年上半年的财报也能看出来，太二收入跌了不少，还关了71家店，反倒是山姆的预制菜成了集团里唯一增长的业务。

本来想靠预制菜补收入，结果反而让争议更大，这步棋走得确实有点拧巴。

从顶流到关店，太二踩错了两步关键棋

太二从以前的“酸菜鱼天花板”落到现在关店求生，不是偶然，是实实在在算错了两笔账。

第一笔是流量账，它把早期的红利当成了自己的本事，刚出道的时候，太二靠“反套路”吸粉，不接待四人以上、不外卖、服务员比顾客还拽。

那时候Z世代就吃这套，觉得有个性、有谈资，为了打卡能等一两个小时。

本来想靠这种风格一直火下去，但后来Z世代的消费观念变了，更看重性价比和实在。

太二也想改，去年推不辣的酸菜鱼，今年开放辣度选择，还加了小炒、汤锅，甚至放开外卖和加盟。

但改完之后，老客觉得没了以前的特色，新客又觉得没吸引力，最后上半年就关了65家店，这还是它帮九毛九上市后第一次大规模关店。

其实不是消费者变挑剔了，是太二没跟上大家对“真诚”的需求，光靠以前的流量套路，根本留不住人。

第二笔是成本账，转型“鲜活模式”没控制好成本，最后口碑和收入双输。

为了撕掉预制菜标签，太二得在门店加水产养殖区，还得请专业的片鱼师傅，现在一线城市片鱼师傅月薪都要6000-8000元，比普通后厨员工高不少。

活鱼的运输、储存成本也比预处理鱼柳高，单店改造就要50-80万，计划明年完成全部改造，烧钱的地方太多了。

成本涨了，只能往消费者身上摊，太二客单价从之前的69元涨回73元，有些门店还把贵的鲈鱼换成便宜的黑鱼。

本来大家就有预制菜争议，现在又涨价降质，吐槽声自然多。

就算这么调整，毛利率还是降了1-2个百分点，成本没盖住，口碑还丢了，陷入了两难。

想重生？太二得先放下“套路”，真诚一点

现在太二也在试着重生，64家试点的鲜活店营业额涨了15%，后厨透明化后，愿意相信现杀的消费者也多了30%，这说明只要实在，还是能赢回一些认可的。

但想真正好起来，光靠试点不够，得“刮骨疗伤”。

首先得学会“打明牌”，别再模糊不清，其实消费者不是排斥预制菜，是排斥被欺骗。

之前西贝硬说不用预制菜，反而被骂，老乡鸡、海底捞直接标清楚哪些是现制、哪些是预制，反而没人挑刺。

太二完全可以学这个做法，在菜单上写明白酸菜鱼的制作流程，比如“活鱼当日到店，上午统一宰杀”，把中央厨房和门店现制的产品分清楚，真诚比啥套路都管用。

其次得聚焦自己的核心优势，别啥都想做。

太二本来靠酸菜鱼火的，现在加了小炒、火锅，看似品类多了，其实没了特色。

而且山姆的预制菜虽然增长快，但分流了门店客源，大家觉得在家吃预制菜更划算，何必去门店排队？

太二在四川有万亩酸菜基地，酸菜发酵是自己的优势，完全可以把酸菜、汤底做成预制配料包，让消费者回家自己配鲜鱼，这样既保留了鲜鱼的体验，又发挥了自己的长处，还不会和门店抢生意。

本来想靠加品类扩大受众，后来发现反而丢了招牌，还不如把酸菜鱼的“鲜”做透，一个优势做到极致，比啥都做但啥都不精强。

说到底，太二早期的成功是踩中了连锁化和网红效应的风口，但餐饮行业的核心从来不是流量，是消费者觉得“好吃、放心”。

山姆的预制菜能帮一时，但想长久活下去，还得靠自己真诚对待顾客，把产品做好。

要是还在“套路”和“真诚”之间摇摆，就算现在有点起色，以后还是会遇到麻烦，毕竟大家吃的是饭，不是营销话术，实在才是硬道理。