要说最近预制菜市场的热门话题，西兰花冷冻技术绝对算一个。

前阵子罗永浩质疑西贝的冷冻西兰花能放24个月，没加防腐剂咋做到的？这事儿把速冻技术推上了风口浪尖。

说实话，咱平时逛超市，看到新鲜西兰花水灵灵的，谁会想过它为啥要被冻起来？

先看看鲜菜的运输链条吧，北京超市卖的西兰花，好多来自河北张家口，从地里摘下来运到北京大库，快的话俩多小时。

要是得切配包装，就先送原材料工厂加工，再送门店；直接散称的就从大库直发超市，从采摘到上架不超过48小时。

看着挺快吧？但菜市场的情况就不一样了。

北京望京的菜农说，西兰花从产地到新发地，再倒手给批发商，最后到摊贩手里，得3到6天。

新发地的供应商说得更明白：产地离新发地1000公里，运输要2天；3000公里就得4到5天，更远的得一周。

蔬菜新鲜不新鲜，时间就是把尺子，西兰花一摘下来，营养就开始流失。

超市一般当天卖不完就打折或报废，但菜市场有些老板会第二天接着卖，说它保质期长。

中山大学的蒋卓勤教授说了，收获后不能现吃的食品得保存，速冻就是常用方法。

为啥？因为食品里的酶有活性，会让维生素C下降、纤维老化，速冻能减缓这事儿。

而且速冻还能让微生物繁殖变慢，虽说杀不死，但抑菌效果挺好。

速冻技术咋保鲜的？漂烫+深冻藏着科学门道

西贝用的速冻西兰花到底咋处理的？问了山东寿光的速冻厂商才知道，他们基本在采摘当天或第二天就把菜冻好，有自己基地的更牛，当天摘、当天到厂、当天加工。

具体流程呢？切断、漂烫、速冻。

中国农业大学的范志红教授说，速冻得在零下20到30度环境里进行，漂烫是为了灭掉氧化酶，避免营养素损失。

关键在于速冻的过程：得快速降温，让冰晶变得很小，不然大冰晶会扎破细胞，化冻后口感就差了。

食品工程博士云无心解释，漂烫就像家里的焯水，能让蔬菜保持青绿色。

有人担心，工厂焯水后放几个月，安全吗？其实工厂的杀青处理类似牛奶的巴氏杀菌，能消灭大部分细菌，冷冻状态下细菌也没法繁殖。

反过来看超市的鲜菜，要是在常温下放了几天，细菌可能更多呢。

这儿得说个反常识的点：家庭冷冻和工厂速冻完全两码事。

家里冰箱冷冻，冰晶直径能到50微米，化冻后营养流失比工业速冻高40%。

所以范志红教授提醒，自己在家冻蔬菜，最好一两个月内吃完，效果远不如工厂的技术。

冷冻菜营养打几分？数据打脸“新鲜崇拜”

说到冷冻菜的营养，好多人觉得肯定不如鲜菜。

但营养学家们说了，速冻西兰花的营养价值可能不输新鲜的，之所以加“可能”，是因为大家对“新鲜”的定义不同。

云无心博士就说，看着新鲜不一定真新鲜，蔬菜从地里摘下来，常温下放一周，维生素C能损失一半，速冻菜反而更稳定。

有研究数据为证，2016年一篇论文测了新鲜、冷藏和速冻西兰花的营养素，维生素C含量分别是50.2、42.7和50.6毫克/100克，叶酸含量也差不多，就是胡萝卜素速冻的损失大一些。

另一篇论文里，新鲜豌豆室温放一周维生素C损失50%，菠菜放4到7天就检测不到了，而冷冻菜存放久了维生素C含量反而超过新鲜和冷藏的。

项栋梁也说，速冻西兰花比不上当天摘的，但比常温放3天以上的有营养多了。

不过现在速冻菜价格有点迷，电商平台300克速冻西兰花卖25元，超市里一斤鲜菜才10元不到。

为啥贵？项栋梁说，餐饮企业采购多，家庭里健身人士、上班宝妈买的也不少，图的是方便。

范志红教授就常在营养食谱里加速冻食材，她自己也说，忙的时候冰箱里囤点速冻菜很实用，还能增加菜品多样性，比如四季都有的速冻嫩豌豆。

冷冻菜不是“不新鲜”，是科学保鲜的智慧

绕了一圈才发现，速冻技术不是妥协，而是用科学锁住营养。

现在国家还没针对速冻蔬菜的专门标准，蒋卓勤教授说要是有细则，能帮大家更好认识速冻菜。

下次逛超市，看到冷冻西兰花别先入为主觉得“不新鲜”，说不定它比货架上放了几天的鲜菜更有“内涵”呢。

毕竟对咱普通人来说，吃得方便、吃得营养，才是硬道理。