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文|小鱼儿

编辑|小鱼儿

《——【·前言·】——》

前些年，曾经是餐桌上的“香饽饽”，无论是饭店大菜还是家常清蒸，都能轻松俘获食客的味蕾。

可不知从什么时候开始，这条曾经抢手的鱼，点它的人越来越少，甚至有些餐馆干脆不再主推。

是口味变了？还是价格、品质出了问题？其实，鲈鱼“退热”的背后，并不是单一原因，而是几方面因素叠加的结果。

从野生珍品到养殖大军

以前，鲈鱼可是餐桌上的"香饽饽"，无论是高档酒楼还是家庭餐桌，清蒸鲈鱼都是必点的招牌菜。

那时候的鲈鱼多是野生的，肉质紧实，一口下去，那个鲜啊！

野生鲈鱼的肉质有一种特殊的弹性和清甜，是任何其他鱼类都无法比拟的。

市场需求的激增让养殖户们看到了商机。从2000年左右开始，鲈鱼养殖业如雨后春笋般出现。

最初的养殖还比较讲究，养殖密度低，饲料质量好，养出来的鲈鱼品质与野生的相差不大。

随着时间推移，为了追求更高的利润，一些养殖场开始加大养殖密度，增加饲料投喂量，甚至使用生长激素来加速鲈鱼生长。

鲈鱼从原来需要养18个月才能上市，缩短到了不到一年。这种变化直接导致了鲈鱼肉质的下降。

鲈鱼为何不再受宠？

现在走进菜市场，曾经热闹的鲈鱼档口明显冷清了许多。造成这种局面的原因可不只是一两个。

首当其冲的就是品质下降问题。如今市面上的鲈鱼大多是密集养殖的产物，肉质松软，没有野生鲈鱼那种紧实的口感。

尤其是那些肚子特别大的鲈鱼，往往是饲料喂得过多，肉质更是差强人意。

健康安全问题也让不少消费者望而却步。鲈鱼作为肉食性鱼类，体内容易积累较多的重金属，尤其是汞。

据食品安全专家介绍，长期大量食用含汞量高的鱼类可能对神经系统产生影响。

此外，鲈鱼的胆固醇含量也不低，对于有心脑血管疾病的人群需要谨慎食用。

还有个让人头疼的问题：鲈鱼的刺又细又多！特别是小块的鲈鱼，吃起来要格外小心。

价格也是个不小的障碍。与四大家鱼相比，鲈鱼的价格高出不少。

以目前市场价格来看，普通草鱼每斤才十几块钱，而鲈鱼却要二三十元一斤，在经济压力增大的今天，不少家庭开始精打细算，自然会考虑性价比更高的选择。

河鲈和海鲈怎么区别

"河鲈"和"海鲈"这两种鲈鱼不仅长相有差别，吃起来的味道和适合的烹饪方式也大不相同。

河鲈，学名淡水鲈鱼，生活在江河湖泊等淡水环境中。

它们体型相对较小，一般1-2斤左右，身形修长，鱼鳞小而光滑。河鲈最大的特点是腥味小，肉质洁白肥嫩。

海鲈则是生活在海洋中的鲈鱼品种，体型普遍较大，通常3斤以上，身体粗长，鱼鳞大且常有黑色斑点。

海鲈的腥味比河鲈重，但肉质更为紧实，营养成分也有所不同。海鲈中的不饱和脂肪酸和微量元素含量更高，但也可能受到海洋污染的影响。

如何在市场上区分这两种鲈鱼呢？除了看体型和鱼鳞外，还有个简单的方法：看售卖方式。

一般活水养殖的多为河鲈，而冰鲜售卖的多为海鲈。这是因为海鲈通常需要远洋运输，很难保持活鲜状态。

火眼金睛选好鱼：鲈鱼挑选锦囊

要想吃到好鲈鱼，挑选是关键。

首先，看肚子。好的鲈鱼肚子不会特别大，如果看到肚子异常鼓胀的鲈鱼，多半是密集养殖、过度投喂的结果，这种鱼肉质一般较差。正常的鲈鱼身材匀称，腹部微凸即可。

其次，观察鱼眼。新鲜健康的鲈鱼眼睛应该黑白分明、清澈透亮，如果发现鱼眼浑浊、凹陷，就说明鱼已经不新鲜了。

还要检查鱼尾。健康的鲈鱼鱼尾应该完整、颜色正常。如果发现鱼尾发红，可能是感染了细菌，最好不要购买。

除此之外，鱼鳃的颜色也是判断鲜度的重要指标。新鲜的鲈鱼鱼鳃呈鲜红色，如果变成暗红色或褐色，说明已经不够新鲜了。

最后一点，如果条件允许，可以用手指轻轻按压鱼身。

新鲜的鲈鱼肉质紧实，按下去后会迅速恢复原状；如果按下去的凹痕久久不能恢复，说明鱼肉已经开始松软，不够新鲜。

鲈鱼烹饪有门道

河鲈和海鲈因为特性不同，适合的烹饪方式也有差异。河鲈因为肉质细嫩、腥味小，最适合清蒸。

清蒸河鲈的做法很简单：鱼洗净后在背部划几刀，抹上盐和料酒腌制10分钟，放入蒸锅中蒸8-10分钟，出锅后淋上热油和酱油，撒上葱姜丝即可。

河鲈还适合做汤。鲈鱼汤鲜甜可口，营养丰富，特别适合老人和小孩食用。

做法也不复杂：鱼切块后用开水焯一下去腥，然后放入砂锅中加水煮开，加入适量姜片和料酒，小火炖20分钟，最后调味即可。

海鲈因为腥味较重，更适合红烧或煎烤等重口味的烹饪方式。

红烧海鲈鱼需要先将鱼煎至两面金黄，然后加入酱油、料酒、糖等调料烧制，使鱼肉入味，腥味尽去。

海鲈还很适合做酸菜鱼或水煮鱼。浓郁的酸辣味道能很好地掩盖海鲈的腥味，同时又能保持其肉质的紧实感，是不少四川重庆人的最爱。

《——【·结语·】——》

鲈鱼从昔日的餐桌宠儿到如今的理性选择，见证了我们饮食文化的变迁。

虽然市场上的鲈鱼品质参差不齐，但只要掌握了正确的选购技巧和烹饪方法，依然能够享受到这美味佳肴。

无论是清蒸的河鲈还是红烧的海鲈，都能为我们的餐桌增添一份鲜美。希望这篇文章能帮助你重新认识鲈鱼，让这位曾经的明星重回你的餐桌。

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信息来源：

中国水产科学研究院官方报告、国家食品安全标准委员会发布的《水产品安全消费指南》、农业农村部渔业渔政管理局统计数据、中国烹饪协会公布的传统菜肴制作标准、国家市场监督管理总局发布的《生鲜食品选购指南》。