成都这家老面馆凭什么能在“面海”中站稳脚跟？

经 济 热 点 一 线 探 访

问题

●年卖30多万碗面，庆云面为何能在“面海”中站稳脚跟？

回答

●薄利多销，主动作为，拓展新的消费群体

通过流程化、标准化，留住面的味道

摆摊破圈，开发场景，让吃面也有场景感和仪式感

“日夜双轨”经营，老店成为附近市民的“深夜食堂”

结论

●味道是根基，但“场景+味道”或许是打动新一代消费者的一大竞争力

“成都人有多爱吃面？对他们来说，“留到下面吃”是对菜的顶级认可。公开数据显示，成都有2万余家面馆。这意味着，在拥有2000多万常住人口的成都，平均每1000人共享一家面馆。

在面馆竞争日益激烈的情况下，庆云面——一家在成都开了30多年的老面馆，最高峰时一年能卖出30多万碗面。它凭什么能在“面海”中站稳脚跟？带着疑问，9月9日，我走进庆云面寻找答案。

拓展新群体 推出优惠套餐，发力外卖平台

“老板，一两兔丝面，花生米多加点；再来一两海味面。”当天中午，在庆云面双林店，不少人在点餐。“在这儿吃了好多年了，兔丝面是特色。”市民张先生说。

“庆云面就是干拌兔丝面。以前成都有款人气小吃，是用锅盔夹着凉拌兔丝，我爸把这款小吃融进了面食里。”庆云面老板娘贺然告诉我，以前面馆饭点几乎是满座，但随着成都新式面馆越开越多，庆云面面临着很大冲击。2019年，贺然夫妻接手面馆。由于面馆老旧、品种较为单一，他们接手时，面馆的经营状况已下滑不少，“一天的流水较生意好时减少了50%。”

为了找回客流，贺然夫妻决定先用性价比破局，推出优惠套餐，并同步发力外卖平台做推广。靠着薄利多销，渐渐地，客群开始回流。

“不能总守着固有人群，重要的还是拓展新的消费群体。”贺然说，2020年，他们投入80多万元，在装修老店的同时，接连在麓山、麓湖片区开分店。她认为，该片区上班族多，也有戏剧节、露营等新业态，是年轻人主要聚集地。

打开新思路 去摆摊破圈，开发新场景

他们还在变与不变中找平衡。不变的，是老成都味道。“开分店，最怕的就是客人觉得味道变了。”贺然说，老派面馆，以前全凭煮面师傅的经验和感觉。“我们把经验流程化、标准化，让它变得可复制——红油几滴、盐放几勺、兔丝切多细，都有明确参数。”虽然标准化的成本不低，但贺然觉得，这是面馆打开市场的必经之路。

变化的，是吃面的搭配和场景。针对品种单一问题，庆云面推出四季小吃，冬天有药膳蹄花汤，夏天加甜水面、凉糕，粉蒸肉成吃面客人的必点配菜。一次偶然机会，贺然将庆云面摆上麓湖的岛集。“当时只是试试，没想到摆一天摊就赚了2000元。不仅如此，还有很多年轻人在岛集上吃了之后，慕名来到店里。”贺然说。

这给他们提供了新思路——摆摊破圈，开发场景。“把庆云面引流到一些年轻人喜欢的场合，与水上市集、啤酒节、音乐节、露营等相结合，打造‘面+音乐节’‘面+集市’，让吃面也有场景感和仪式感。”贺然说。

和堂食比，摆摊的收益如何？“摆摊的毛利率大概是堂食的70%至80%。”贺然说，摆摊有季节性，不稳定，更多是看重曝光率。“面馆不像大餐饮，客人会专门打车去聚餐。面馆复购率主要来自附近的居民，所以多刷‘脸卡’很重要。”

培育新模式 “日夜双轨”经营，变身“深夜食堂”

这碗面，还靠“情绪价值”赚钱。老店会营业到凌晨3点，成为附近市民的“深夜食堂”。“双林店周围娱乐性较强，很多人聚会完可能就想吃碗夜面。”贺然说，晚间的营业额大概比白天高出三分之一。

凭借这种“日夜双轨”的经营模式，庆云面三家店最高峰时一年共卖出34万碗面。

那利润高吗？“毛利润也就六成，还没有刨去水电、房租、3个店的人工成本等。”贺然说，主要是食材成本高，面馆对食材品质有严格要求。“这是我们一直坚持的事，创新的同时，不能丢掉味道和品质。不打啥子爆款，我们希望面馆细水长流。”

谈及下一步的场景创新，贺然表示，现在的市场竞争比前两年更大，正考虑轻食外带模式。“就像外卖咖啡，客人可以不考虑堂食，拿了面直接走。”此外，贺然称，最近和朋友在考察欧美国家的市场和地段。“有机会让老面馆出海，也是一件很酷的事。”

庆云面的故事，给传统面馆发展提供了一条可供参考的新思路：味道是根基，但“场景+味道”或许是打动新一代消费者的一大竞争力。(四川日报全媒体记者 行晓艺)