河南小酥肉的家常制作方法……

一、食材准备

主料：猪五花肉/梅花肉 500g（肥瘦相间更香浓，切1cm厚、6cm长的条状，避免过薄易炸干）

- 鸡蛋 2个（增加酥皮的蓬松感和金黄度）

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腌料

- 花椒水 30ml（花椒15颗+开水50ml浸泡10分钟，放凉后滤出，核心祛腥料）

- 生抽 2勺（调味提鲜，不用老抽避免过咸）

- 料酒 1勺（辅助去腥，可选黄酒更增香）

- 盐 1小勺（约3g，根据口味调整）

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- 白胡椒粉 少许（提香不抢味）

- 姜片 3片（拍散后和肉同腌，去腥更彻底）

裹粉/炸制

- 玉米淀粉 80g（主裹粉，保证酥脆口感）

- 中筋面粉 20g（按4:1比例混合淀粉，避免酥皮过脆易掉）

- 食用油 适量（建议用菜籽油，炸出的酥肉自带香气，需能没过肉条）

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二、详细制作步骤

腌制：

1、肉条入味，锁住水分（关键步骤）

2、 肉条放入大碗，加入姜片、生抽、料酒、盐、白胡椒粉，用手抓匀1分钟，让调料初步附着。

3、 分2-3次加入放凉的花椒水，每次抓匀至肉完全吸收水分，最后看到肉条表面湿润但不滴水即可。

3. 盖上保鲜膜，冷藏腌制20-30分钟。

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调糊：裹粉不厚，酥皮不掉。

1、取一个干净碗，打入2个鸡蛋，用筷子搅散成蛋液。

2、加入玉米淀粉和面粉，用筷子朝一个方向搅拌，期间可少量加清水（每次加5ml左右），调成“提起筷子能缓慢滴落，且挂在筷子上有薄薄一层”的糊（太稀挂不住，太厚炸后会硬）。

3、把腌好的肉条（捡去姜片）倒入粉糊中，用筷子翻拌，确保每根肉条都均匀裹上一层糊，没有露肉的地方。

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炸制：两次炸制，外酥里嫩（火候是核心）

1、 锅中倒油，开中小火加热，判断油温：插入一根筷子，筷子周围冒细小、均匀的气泡（约六成热，温度160℃左右），此时转小火，避免油温过高炸糊。

2、逐条放入裹好糊的肉条，注意不要扎堆（避免粘在一起），炸至肉条表面定型、颜色变浅黄（约3-4分钟），用漏勺捞出，放在厨房纸上沥油（这是“初炸”，定型+锁汁）。

3. 全部肉条初炸完成后，开大火将油升温至“八成热，倒入所有初炸好的肉条，快速复炸1-2分钟，直到表面变成深金黄、用筷子敲着有“清脆声”，立即捞出沥油。

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食用方式：两种吃法，各有风味

1、直接吃：刚炸好的酥肉趁热撒少许椒盐或辣椒面，外皮酥脆，内里肉嫩，咬着有肉汁，是河南人常吃的“零嘴”。

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2、炖着吃：吃不完的酥肉放凉后，下次可加开水、白菜、粉条，大火烧开后转小火炖15分钟，酥肉吸满汤汁变软，配菜也裹满肉香，是河南家常菜里的“硬菜”。