野生菌美食榜丨巅·敬食0171新滇菜：推动滇菜从“家常味”到“宴席级”的认知升级

由昆明市融媒体中心·都市时报牵头主办的“2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动”专家评审团，上周再增一名元老级大师——蒋彪。两位中国元老级注册烹饪大师共同坐阵的评审团更显本次活动行业权威性。

“巅·敬食0171新滇菜”作为昆明金梧桐一星餐厅，其“以山为宴、以鲜为敬”的理念与近年来云南高端餐饮的升级趋势高度契合。

命名逻辑“0171”是餐厅位于昆明金江路的门牌号，与风靡上海、北京的“泓0871臻选云南菜”共享同一套对云南风土的深度挖掘逻辑。推动滇菜从“家常味”到“宴席级”的认知升级。

“巅·敬食0171新滇菜”也是昆明为数不多的主厨店，品牌创始人刘新，是全国滇菜领军人物，品牌联合创始人杨佰霖大师本身也是滇菜创新的推动者，此番参与2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动，杨佰霖大师率厨师团队，打造了一桌创意十足的全菌宴，令大家耳目一新。

全菌宴囊括了野生菌老人头鱼戏黄节瓜、石锅堂烹野生菌汤锅、小哨干巴菌龙筋酿凤翼、双味富民甜鸡枞蒸松叶蟹、傣味包烧伊比利亚黑猪五花白葱菌、诺邓盐泥肉鸡油菌浓汤黑豆花、螺丝椒拆骨肉浓汤青头菌、青椒杂菌老昆明砂锅饭等菜品。

中国元老级注册烹饪大师王乐清评价说，杨佰霖提出的“以鲜为敬”，是传统滇菜的现代转化的技法创新，要求烹饪手法既保留本源又适配高端体验，这一桌全菌宴其技法突破体现在：有跨菜系嫁接，类似“双味富民甜鸡枞蒸松叶蟹”的思路，用云南食材演绎国际料理，在传统“鲜”味基础上叠加层次感并提升价值感；有民族智慧融合，例如“傣味包烧伊比利亚黑猪五花白葱菌”借鉴了傣族包烧技法；有云南饮食美学的融合，如“螺丝椒拆骨肉浓汤青头菌”，在辣、酸、鲜间取得平衡；有结合现代烹饪工艺的呈现，如“小哨干巴菌龙筋酿凤翼”，鸡翅剔骨，干巴菌做馅填入其中，外观造型设计宛如一支油润鸡腿，口感和视觉传达都有“开盲盒”的惊喜。

值得一提的是，杨佰霖在包房里现场堂做双椒生爆红见手青，厚切、油爆、翻炒、起锅，整个烹饪过程行云流水般呈现，真正体现了名厨的专业风范。

昆明市餐饮与美食行业协会执行会长周复始认为，“高原小产区食材的极致表达 ”是巅·敬食0171新滇菜的理念核心，此次评审中，尤其注意到餐厅构建了小产区直采网络，如大理诺邓火腿、洱源乳扇、怒江高黎贡山野菜等，每个产地对应独特气候与民族工艺，确保食材的稀缺性与文化属性。“以山为宴”正是直指云南立体地理孕育的多样性物产。

除此之外，每道菜标注产地，如“建水草芽”“德宏蜂蛹”串联起云南地理与民族图谱，使用餐成为文化之旅。

作为昆明为数不多的主厨店，时令驱动的菜单设计堪称独树一帜。春季以鲜花、香椿、草芽入馔；夏季主推野生菌宴席，强调“一季一味”，将“山珍”时序性转化为餐桌美学。

环境设计方面，中国资深级注册烹饪大师关云峰点评，主厨店规模不大，但步入其中，可以说是从风味到风土的沉浸体验 ，空间设计地域符号明显，例如，一支支悬挂的陈年老火腿以及各色高原特色食材的展示，将高原元素转化为现代美学语言。

对食客而言，这不仅是一餐饭，更是一次“舌尖上的云南风物志”——入山寻鲜，落座成宴。

报名还在继续，元老带队严选TOP榜

昆明市融媒体中心·都市时报牵头主办的 “2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动”目前报名还在继续，已报名并通过审核的企业正在陆续进行专家入店评审环节。活动拟定于9月份出炉完整推荐榜单，并举办颁奖典礼。

2025昆明首届野生菌美食推荐榜评审持续进行中，市民可关注“都市时报”APP、视频号获取最新动态。

昆明市内所有合法经营野生菌菜品的餐饮企业，包括餐厅、酒楼、农家乐、野生菌米线店等均可报名参与活动。

“2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动”由昆明市融媒体中心·都市时报牵头主办，昆明市商务局、昆明市文化和旅游局作为指导单位，昆明市餐饮与美食行业协会、云南省野生菌保护发展协会鼎力支持。

活动以“权威评选+全民参与”为核心，旨在挖掘优质商家、推动产业升级，为全国食客打造一份可信赖的“舌尖避坑指南”。

报名通道持续开放，可拨打电话：0871- 65392959 （工作日 9：00-12：00 14：00-18：00）进行报名咨询，或通过邮箱 68317599@qq.com 进行报名。

专家评审团阵容

中国元老级注册烹饪大师 王乐清

中国元老级注册烹饪大师 蒋彪

云南省餐饮与美食行业协会副会长 关明

云南省餐饮与美食行业协会副会长 丁建明

昆明市餐饮与美食行业协会会长 徐强

昆明市餐饮与美食行业协会执行会长 周复始

云南野生菌保护发展协会会长 赵琪

云南野生菌保护发展协会高级顾问 刘子文

中国菌物学会菌物科普导师文官亮

中国烹饪大师、国家级评委 石康林

中国资深级注册烹饪大师 关云峰

中国饭店协会名厨委副主席 欧阳清辉

中国注册烹饪大师 杨佰霖

中国注册烹饪大师、餐饮业国家一级评委 陈生合

中国烹饪高级技师、中国注册行政总厨 牛崐

云南滇菜烹饪大师、国家级烹饪考评员 宗德志

中国注册烹饪大师 、春城名厨 李荣

中国注册烹饪大师 娄斯名

滇菜烹饪大师 刘君臣

云南自媒体联盟创始人 李孟泽

来源：都市时报

全媒体记者：尹安达

图片：王豪

编辑：贺靖

审核：段寅彬

二审：钟玲

终审：付晓海