哇噻~洛阳的秋天，太！好！吃！了！

深秋的洛阳，山水养眼，林木养肺，文化养心。然而，更能诠释洛阳惬意生活，也更富烟火气息的当属养胃的秋日美食。

这不，连央视都精准锁定了洛阳——前有《百城头牌菜》，向全球观众展现“舌尖上的洛阳”的独特魅力；后有《“味”你而来》直奔嵩县，解码洛阳山水间秋日的滋补味道。

今天，洛洛就带你循着香味，徜徉秋日，在洛阳过把瘾。

01. 滋养：就图那一口热乎的踏实

秋日美食，如何选择，方为顺时应令？

洛洛以为原则有二：一是暖。因为秋意渐浓，一口热乎的最能对抗早起的寒凉；二是补。因为秋天正是温补强身的好时节。

在这个时候，一碗兼具“暖”“补”的汤，便是秋日里最好的慰藉。

众所周知，洛阳是一座被汤水浸润的城市。在这里，炖煮与汤羹，这种从上古时期就开始使用的质朴烹饪方式，与羊、牛、鸡、驴等家畜家禽碰撞出的至简至鲜之味，可以说奠定了这座城秋日的底味儿。

贯穿三餐，暖胃暖身暖心。

相较于牛肉汤，洛洛在秋天更偏爱温补的代表——羊汤。

上好的羊汤，要先处理好羊肉、羊杂、及新鲜羊棒骨、椎骨。

先将骨置入水中，熬煮，熬出髓油，再将羊肉投入，将由花椒、白芷、肉蔻、草果、香叶、小茴等众多香料组成的调料包放入，让它慢慢咕嘟。

其中最为关键的便是火候和调料分量的拿捏。调料多了，药味儿过头；量少了，又腥膻不净。

火大了，肉易柴；火小了，水是水，油是油。所以，想熬出一锅好汤，多半需要汤馆儿最具经验的师傅亲自守着火，看着汤锅里的“泡”。

经过长时间炖煮，蛋白质和脂肪都均匀被萃取到汤汁里，当水油分离的汤，变成色白似奶，水脂交融，香气四溢的时候，一锅汤才算熬成。

从盛汤师傅手中端过那碗依照自己喜好要求舀好的汤，找地儿坐下。

再撒上点葱花、韭黄、香菜末，挖起一小块儿羊油辣子，放入汤中，稍加搅拌。

吸一口汤，夹起一片肉，你就品吧——肉烂而不柴，杂口感丰富，肚弹、肠糯、肝绵、血滑……汤回味甘甜。

再配上那外皮脆内里柔的油旋儿，一口一口，真是美妙的让人停不下来。

那一刻，啥困倦、啥不快、啥烦恼都被热汤“化”啦！

要不，洛阳人咋会常说：“清起一碗汤，神仙都不当”。

因为，这碗汤里，还包含着洛阳人“踏实过生活”的生活哲学。

当然，除了羊汤，在洛阳这些汤自然也是适合滋补的！

△牛肉汤

△驴肉汤

△豆腐汤

△肝杂汤

02. 平衡：花式拿捏，以鲜平燥

北方秋天霸道，不光体现在突如其来的降温，还体现在秋会抽干空气里的每一丝水汽。羊肉吃多了难免燥热，但你别担心，洛阳人的智慧早在千年前就写在了“鲜”字里——鱼+羊=鲜。

这是一种至高无上的平衡艺术：羊之浓烈厚重，需鱼之清雅灵动来化解。一荤一素，一浓一淡，将秋天的滋味，稳稳地拿捏在了一个绝妙的平衡点上。

而将这“鲜”字发挥到极致的，自然少不了洛阳水席的镇桌之礼——黄河鲤鱼。

“黄河三尺鲤，本在孟津居”，在洛阳讲究的水席店里，选鲤鱼一般选的都是孟津黄河里的“长须鲤鱼”。制作时，花刀解鱼，上料“按摩”，热油“淋浴”，葱段爆香……复杂的步骤，洛洛不再赘述。

细说说口感，鲤鱼处理不好或不够新鲜，土腥气重，但在洛阳知名的饭店里，黄河鲤鱼被“驯服”得很是妥当，汤浓味正，一筷子捅破那酥脆的“外衣”，露出雪白的鱼肉，放入口中，香气浓郁，难以言表。

除了水席，洛阳人吃鱼花式繁多。

煎、炒、炸、溜、炖、蒸、煮、烤……鱼头做成了浓汤，豆腐在里面炖出了“蜂窝”，吸饱了精华；鱼身片成薄片，或涮或炒，嫩滑无比；甚至连鱼骨都能椒盐炸制，成了香酥可口的下酒菜。

在洛阳的陆浑湖、小浪底、西子湖等地的鱼庄，对着粼粼波光，慢条斯理地拆解一条鱼的万千风味，那种闲适与满足，便是秋日最地道的“鲜活”浪漫。

03. 秘方：以酸醒神，秋乏起开

△图源：徐文波

洛阳秋日滋补也不全是大鱼大肉，对付秋燥，光靠鲜还不够，还得有酸、润、爽。而堪称醒神、解乏秘宝的除了洛阳的秋梨汤，还有那酸香味美的“酸浆火锅”。

酸浆火锅的酸，不是醋的尖酸，也不是番茄的果酸，而是用绿豆发酵后产生的天然浆酸。那味道，初闻是带着粮食底蕴的微酸，细品之下，却有一种难以言喻的鲜醇在里头，温和又绵长，能瞬间刺穿因秋乏而迟钝的味蕾防线。

在洛阳，寒风来临之际，一起吃一顿酸浆火锅，既是对身体的滋养，还多了一重人情味的滋润。

此外，洛洛要告诉你吃酸浆火锅，有一套充满仪式感的“三步曲”。

△图源：徐文波

第一步：喝原汤。舀一小碗滚沸的原汤，吹着气喝下。那股通透的酸爽瞬间打开喉咙，激活味蕾，食欲就像被唤醒的火山，蓄势待发。

第二步：涮鲜肉。首推鲜切牛肉，在酸浆里起落数次，肉的油脂香被酸味完美中和，变得香而不腻，入口是前所未有的清爽滑嫩。

第三步：下面条。这是灵魂的回归。当吃得七分饱时，下一把手工面进去，面条吸饱了融合了肉香与菜鲜的酸浆汤汁，恍惚间，你仿佛吃到了一碗升级版的、锅气十足的浆面条。

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用洛阳人的话来说：“最后那碗面条，盛着情怀和欢乐！”

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一锅下肚，吃得人额头冒汗，鼻尖沁汗，所有的潮寒湿冷与疲惫倦意，都随着这口酸爽，被驱逐得干干净净。这，就是洛阳人对抗秋日低迷的，最痛快淋漓的境界。

△图源：徐文波

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所以你看，洛阳人的秋天，从来不是单调的贴膘。

我们从一碗汤里汲取温暖的踏实，在一条鱼里寻得鲜灵的平衡，再用一顿酸浆火锅实现通透的觉醒。

这暖、鲜、酸的三重奏，便是让央视镜头都流连忘返的终极魅力。

这个秋天，欢迎你来洛阳，从早吃到晚，用味蕾，读懂这座城的灵魂。

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部分图源：洛报集团、央视频CCTV4

统 筹：张人杰

主 编：孙梦雅 责 编：裴真真

编 辑：文 博 校 审：思 梦

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