除夕饺子别再剁韭菜了！这三样野菜馅，我家连包三锅都不够吃

年根儿底下，厨房里那口大锅咕嘟咕嘟响着，案板上堆着青翠水灵的菜叶子，窗缝里钻进来的风还带着点料峭寒气——但你一掀锅盖，白雾扑到脸上，那股子鲜香立马把人拽回人间。2026年2月16日，除夕夜，饺子不是仪式，是活生生的念想。往年总盯着韭菜“久财”、芹菜“勤财”，可你摸摸眼下这把韭菜？大棚里催出来的，叶子发蔫，嚼着一股涩味；白菜搁冰箱躺了半个多月，一剁全是水，包进饺子里，煮出来就是一锅“汤饺”。真不是矫情，是节气不等人。

今年我偏捡了三样地里刚拔、田埂上现掐的菜：油菜、荠菜、菠菜。都不是超市冷柜里整齐码好的那种，是早起赶在霜气未散时，蹲在城郊菜田边亲自挑的——油菜梗子脆得能听见“咔”一声，荠菜根上还沾着湿泥和细小的紫花，菠菜叶子厚实得像小蒲扇，根子红得发亮。

油菜馅儿不单图个“有财”好口彩。它嫩得不用焯太久，滚水里烫八秒，捞出来浸冰水，叶子绿得晃眼，挤水时留三分潮润，拌进香菇丁和三分肥七分瘦的肉馅里，香菇是泡发后手撕的，不是机器切的碎末，油润润地裹着油菜茎丝，咬一口，清气直冲脑门，肉香稳稳托着，不腻不垮。你要是图省事用榨菜替代，那味儿立马塌了。

荠菜更倔。我上礼拜跑了一趟新乡原阳，就为找那片坡地上的野生荠菜。根子带红，叶子细碎，焯水时水一开就下，20秒准捞，多一秒都老。焯完立刻泡进凉井水里，那点山野气才压得住。虾仁是现剥的，虾线挑得干干净净，用蛋清和一点点猪油抓匀，最后拌荠菜末——注意，油得热一点，葱油最好，浇下去滋啦一响，荠菜的香才彻底炸出来。这馅儿不能提前拌，放久了出水，包一个煮一个，才对得起“鲜”字。

菠菜选的是河南趴地菠菜，根红叶厚，甜得有点奶香。它草酸高，必须焯水，但水里千万别放碱，会发黄。我通常烫二十秒，捞出来攥成团，再撕开剁，比直接切碎更保汁。胡萝卜擦丝煸出红油，粉条煮到八分熟、凉透、剁成米粒大，鸡蛋炒得蓬松些。最后淋花椒油——不是买来的成品，是自己拿花椒粒在油里小火炸香，滤掉渣子趁热泼进去。这一勺油下去，整盆馅儿都活了。

除夕那天傍晚，我妈坐我旁边擀皮，我包，我爸蹲灶台前烧火。饺子下锅时，浮起来三回，捞出来排在青花瓷盘里，油菜的绿、荠菜的青、菠菜的深翠，配上虾仁的粉、胡萝卜的金、香菇的褐，热气一腾，满屋都是土地和日子的味道。对了，那盘荠菜虾仁，我爸连吃了十五个，说比去年在开封灌汤包馆吃的还鲜。你家今晚，包哪样？