1、火锅圈都在跟，海底捞也看上了

2、爆火背后，供应链已“杀成红海”

3、到底跟不跟？先问这四个问题

来源：火锅餐见

一、奶皮子糖葫芦：连海底捞都在跟

今年秋冬的消费顶流，非“奶皮子糖葫芦”莫属。

在上海长宁区，一家店铺的奶皮子糖葫芦卖到98元一串；杭州上沙路一家炒货店门口，队伍沿着人行道延伸至街角......

截止发稿前，奶皮子糖葫芦相关话题在抖音平台突破7.3亿次，小红书相关笔记已超7万篇，连央视新闻都抢着报道。

所谓奶皮子糖葫芦，比较常见的，是在传统糖葫芦外面贴一层奶皮子。也有把山楂剖成两半，将一小块奶皮子包在中间，最后裹糖浆的“夹心版”。还有更创新的版本，把山楂换成阳光玫瑰、草莓，甚至无花果、菠萝蜜、榴莲，中间填上酸奶，最后再贴一层奶皮子。

◎火锅店都在“追热点”

春江水暖鸭先知，商业嗅觉灵敏的火锅老板，迅速抓住了这一波“泼天流量”。

社交媒体上，海底捞部分门店就直接推出了mini奶皮子糖葫芦，用的水果有橘子、蓝莓、阳光玫瑰、草莓等，并且还是“免费送”，作为等位小零食或餐后小甜点，在社交媒体引发打卡潮，消费者对它的这波反应速度赞不绝口。

◎mini奶皮子糖葫芦

此外，北京的鲜牛者·潮汕鲜牛肉火锅、超火锅等都及时跟上了热度，他们上新的糖葫芦或大或小，不管是外形，好还是制作工艺都相差不大；还有来自扬州的三盛黑花生火锅，则采用草莓、晴王、菠萝蜜等高级水果原料，多巴胺配色十分诱人，搭配上海报物料，显得吸引力更强一些。

甚至还有自助小火锅品牌也跟上节奏，如今年的新晋品牌-见滇云贵自助小火锅，也把它引入到了菜单上......

◎山野风火锅也搭上车了

敏锐的茶饮圈更是也不甘示弱，乐乐茶“可以喝的奶皮子糖葫芦”全国缺货；南京品牌马伍旺饮料厂也快速跟进，上新“青提奶皮子糖葫芦”......

表面看，是“奶皮子”这个新鲜玩意带的节奏。但往深了看，它的爆火密码是“老树开新花”。

糖葫芦，是刻在北方人骨子里的秋冬记忆，认知成本为零。但给它裹上一层厚厚的、像奶酪一样的奶皮子，颜值变了，口感丰富了，故事也有了。

消费者为啥买单？花一份钱，得到了两种体验：熟悉的怀旧感 + 新鲜猎奇感。拍照好看，发朋友圈有谈资，这“社交货币”的价值，算是让它玩明白了。

总体来说，奶皮子糖葫芦是一种很符合时代情绪的食物，一种很新的传统改良。

二、爆火背后、供应链已“杀成红海”

其实在与糖葫芦搭配之前，奶皮子酸奶、奶皮子拿铁等也在网络积累了一定的热度。

先是紫光园推出的奶皮子酸奶爆火，与北京烤鸭、北京稻香村，并称“北京返乡三件套”。不光门店每天爆卖一万多杯，紫光园的仓库还每天忙碌着，把奶皮子酸奶发往全国各地。

◎爆火的奶皮子酸奶

爆火带来的需求刺激，也让奶皮子价格水涨船高。有奶皮子厂家介绍，其专供的糖葫芦奶皮子有半圆形和长方形，长方形规格为16x25cm，一张奶皮子最多可做8个糖葫芦，最少可做5个糖葫芦。

据报道，奶皮子价格一周内从七八块一张猛涨到二十多，厂家一天生产两千张还不够，但自己还不敢扩产，为啥？怕这阵风过去，机器就凉了。

这给餐饮老板敲了个警钟：你跟风，可能是在给上游原料商打工。

当看到这个产品已经在全网刷屏时，原料价格大概率已经水涨船高了。这时候再一头扎进去，成本高、利润薄，等产品上架，风口可能都快过去了，只剩下一堆高价囤来的原料。

所以，算账不能只算售价和毛利，必须把波动的原料成本、可能的断货风险、以及花进去的人工和时间都算上。有厂家直接建议“推个小车卖，赔也赔不多”，这话话糙理不糙。

三、到底跟不跟？先问自己这四个问题

别管外面吹得多火，回到店里，冷静地拉出下面这张清单（适用于任何网红单品）。

跟我搭不搭？做重庆火锅的，上个奶皮子糖葫芦，可能还有“冰火两重天”的反差感。但要是做广式烧腊的，硬上它就有点不伦不类了。

任何产品必须和店里的招牌客群、整体调性搭调。比如怂重庆火锅主打年轻欢乐氛围，推出太阳花生日蛋糕，和年轻客群一拍即合，但若换成一家传统铜锅涮，硬上网红甜品，客人反而会觉得不务正业。

◎庆祝蛋糕

客人会一直买吗？像糖葫芦这种季节性强的、口味偏甜的小吃，顾客大多是“尝个鲜”，复购率是个大问题（物极必反，截至目前，网络上已经有“第一批爱吃奶皮子糖葫芦的‘受害者’出现了，这是吃成了糖化脸”等负面消息传出）。

可能靠它火一阵，但很难靠它吃一年。想清楚是用它来拉新客，还是做利润。今年8月份，被演员关晓彤带火的健康减脂餐“彩椒碗”风靡全网。有些餐厅也抓住了契机，直接上新DIY彩椒碗产品吸引年轻人。但热度一过，若没有持续价值，它也只是一阵风。

◎网红彩椒碗

能不能做得比别人好？如果这东西技术门槛低，谁都能做，那上架的时候，满大街都是了，还有啥竞争力。

比如朱光玉火锅馆用乱劈柴炒饭、綦江土包子做搭配，别人用山楂做糖葫芦，你能不能换地瓜、山药豆？别家都是普通虾滑，你是不是可以上新逮虾记“一半都是整虾仁”的一口整只青虾滑，好吃、好卖、好赚，还极具差异化。

后厨能承受住吗？看起来简单的产品，可能会打乱原有的出餐流程。如果为了做一道网红小吃，拖慢招牌菜的上菜速度，反而得不偿失。这些内部隐形成本，必须提前评估。

结语

看网红产品，别光眼红排队。要琢磨透它为什么火，算清楚背后的账，再用上面“灵魂四问”照照自己。

跟风，不是为了变成谁，而是借助这股风，让更多人看到。爆款是“药引子”，不是“长生药”，它能带来一时流量，但能让自己长久活下去的，永远是自己的真本事。