青头菌焖鲍鱼霸气侧漏 火锅店端出11味奇鲜菌子盛宴

由昆明市融媒体中心·都市时报牵头主办的“2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动”专家评审环节持续火热进行中。本周，由中国元老级注册烹饪大师王乐清带队的专家评审团对“菌彩野生菌火锅”“火来食堂”第三批报名入选的两家餐饮企业，就资质证照、环境布局、食材储备、后厨操作、清洁卫生、菜品口感、菜品创意融合等方面进行了严格评审，并现场打分。

王乐清评价说：此番入选的两家餐饮企业，呈现的不仅是一桌菜，一个传统火锅，一道融合美食，更是云南“菌食文化”的立体表达——从深山的馈赠到城市的餐桌，从传统技艺到现代创意，从味觉享受升华为文化沉浸。例如，“菌彩”以扎实的汤底工艺、供应链保障和“一店一景”的匠心，树立了野生菌餐饮的品质标杆与文化传播典范，让全国食客都能领略云南“与自然共生”的饮食哲学。火来食堂是昆明餐饮界的“反套路”存在——它用停车场边的灶台，证明了美味无需华丽包装。加上老板深厚的粤菜基本功，把粤菜和云南的野生菌完美相融合，使其成为本地老饕的宝藏食堂。

菌彩野生菌火锅

摆出充满奇思妙想的野生菌全席宴

当见手青遇上浓油赤酱的五花肉，有一种云南老饕菌子季的终极仪式感；干巴菌拌面则让碳水沾染了山野的异香；脆嫩与焦香完美平衡的生炒厚切牛肝菌；谁说见手青只能热炒？凉拌更显胆识；灵感源自印度飞饼的见手青甩饼，是菌香面点的新革命；还有土豆泥+羊肚菌的神奇组合，把云南石林奇观化作盘中风雅……这一桌由11味奇鲜组成的菌子盛宴，出自昆明“菌彩野生菌火锅”店，完全打破对“菌彩”的传统认知，除了野生菌火锅，一桌充满奇思妙想的野生菌全席宴叫人惊叹。

这一桌野生菌全席宴由中国饭店协会名厨委副主席欧阳清辉亲率厨师团队打造而成，囊括了见手青红烧肉、干巴菌拌面、生炒厚切牛肝菌、凉拌见手青、见手青甩饼、汉蒸原味鸡枞、生焖牛肝菌焖饭、生炒干巴菌饭、锦绣山河一片红（石林奇景）、刺身松茸、野菌火锅拼盘、奇遇红伞伞甜品。运用了蒸煮炖煎炒等十八般厨艺，热菜、凉菜、主食、甜点兼具，有传统的直锅热炒，有创意融合佳肴，评审团给予高度认可。

云南省餐饮与美食行业协会创会会长杨艾军表示，“菌彩”此番推出的野生菌全席宴，大胆跳脱传统火锅的单一印象，以“11味奇鲜”构建出一席完整的菌子盛宴，淋漓尽致地展现了野生菌的百变魅力与厨师团队的高超技艺。欧阳清辉大师领衔的创作，既有对山野本味的极致追求，如刺身松茸、生炒厚切牛肝菌，又有令人拍案叫绝的融合巧思，如见手青甩饼、锦绣山河石林景，更将云南的地域文化，如非遗元素、雨林环境巧妙融入用餐体验。不仅要做野生菌火锅的“品质标杆”，也要当云南风物文化的传播者。以极致鲜味和供应链壁垒定义品类标准，将民族饮食智慧转化为现代餐饮体验。

“见手青红烧肉这道美食精选了肥瘦相间的土猪五花，慢炖至酥而不烂，见手青切片厚薄均匀，猛火煸炒，逼出野性香气，再与红烧肉同炖。那股独特的坚果香与肉脂交融，入口是山野清新与油脂鲜美的二重奏。”中国注册烹饪大师关云峰评价：干巴菌拌面筷子翻搅间，菌香缠绕每一根面条，都是山野的霸气；刺身松茸是至鲜至纯的味觉体验；奇遇红伞伞这道创意甜品，造型逼真，以莓果慕斯和巧克力模拟“毒菌”趣味，清爽解腻。

中国注册烹饪大师李荣则认为“厚切”才是吃牛肝菌的正确打开方式，这一道生炒厚切牛肝菌很考验大厨的烹饪水平， 刀工、火候、油温、起锅时间的拿捏每一个细节一丝不苟才能成就这道牛肝菌菜肴。

另外，这一道锦绣山河一片红·石林奇景菜品从味觉视觉都很讲究：把云南石林化作盘中风雅，土豆蒸熟碾泥，大厨将其塑成绵延“山峦”。新鲜羊肚菌焯水定型，菌柄深植土豆泥，菌盖凹凸如石峰，再现石林喀斯特地貌神韵。

“菌彩”的汤底工艺也可圈可点，以16种野生干菌混合猪骨、土鸡、火腿，加入山泉水熬制4小时以上，浓缩了菌类的天然鲜香，搭配无量山180天放养土鸡，汤底金黄浓郁，兼具醇厚与清甜。

中国菌物学会菌物科普导师文官亮评价说，通过一锅菌汤实现了“从深山到城市”的味觉迁徙，值得作为云南美食的代表性体验。

菌彩的子母铜锅设计非常新颖，主锅煮菌时，子锅可涮现切云南高山黄牛肉，如吊龙、匙柄，搭配酸菜锅底提升味觉体验感受。

当天，由元老级烹饪大师王乐清领衔的12人权威专家团，对昆明“菌彩野生菌火锅”翠湖店的门店环境设计也给予了好评。一进门，以“热带雨林”为灵感，布置仿真苔藓、蕨类植物和放大版菌菇模型，入口设“野生菌迷你博物馆”展示新鲜野生菌以及菌类知识，强化原生态氛围。

欧阳清辉介绍，菌彩品牌常年位居昆明“大众点评必吃榜”，旺季单店日接待超200桌，需排队1-2小时。目前菌彩在全国已拥有28家连锁店，遍布成都、宜宾、上海、北京、西双版纳、丽江、大理、昆明等地，致力于将云南昆明的野生菌美食带给全国更多的食客。成都、上海等地的新店更融入彝族银饰、白族扎染等非遗元素，打造“一店一景”差异化场景。用细节传递云南“与自然共生”的生活哲学。

火来食堂

山珍海味烩于一锅

火来食堂，被食客赞为“昆明最牛食堂”，环境简陋，藏身某大厦停车场角落，但常年爆满，需提前预订。这样一个名副其实的“凹糟馆”，凭借其独特的滇粤融合菜和创新精神，在昆明美食界传奇一般的存在。

老板“标哥”来自广东，深耕云南餐饮20余年，擅长将粤菜技法与云南本土食材结合，碰撞出创意火花。

此番参加“野生菌美食推荐榜”活动，首先端出来的砂锅青头菌焖鲍鱼可谓霸气侧漏。选用大连八头鲍鱼与云南青头菌，青头菌要专门挑选菌伞还是“小骨朵”的，保证口感脆嫩。浓郁的鲍汁融合青头菌，菌香又渗透鲍鱼，汤汁浓稠、鲍鱼Q弹、菌子爽口，鲜甜与嫩滑兼具，形成“山珍海味烩于一锅”的独特风格，是一道极佳的创新野生菌菜肴。另外，砂锅具有保温的效果，能够很好地锁住食材的鲜美。

牛肝菌腊味煲仔饭将云南野生菌与粤式腊味、海鲜创新搭配。昆明市餐饮与美食行业协会会长徐强点评，这一道煲仔饭既有传统粤味的坚守，又有滇式美食的融合。楚雄牛肝菌肥厚菌冠切片，与广东老铺腊肠、润肠同焖；口感“鲜上加鲜”，是值得专程探访的“味觉实验场”。

火来食堂本次参评的其余五道菜品，均以野生菌为魂、粤式技艺为骨，将山珍与海味的碰撞演绎得淋漓尽致。当天，评审团从烹饪美学、风味层次及文化融合角度逐一点评。

鲜鸡枞配顺德鱼生，云南鸡枞菌的脆嫩清甜，搭配顺德草鱼生的晶莹剔透，辅以荔浦芋头丝等十二味配料，最经典的是浇一小勺现炸鸡枞油，山珍的野性鲜灵与鱼生的淡雅甘润相映成趣。

一鱼多吃的岭南智慧体现在了鸡枞鱼茸粥，此粥为顺德鱼生宴“一鱼六吃”精髓之延续，以炸鱼骨熬汤为粥底，融入鸡枞菌丝，再缀手打鱼茸。云南合广东的温补哲学尽在一碗。

“松茸菌三丝春卷则是野菌入馔的轻奢表达。”中国注册烹饪大师李荣认为这道家常的春卷构思非常巧妙，松茸菌丝为主角，佐以粤式烧肉丝、冬笋丝、鸡枞菌丝，以春卷皮裹炸。

外皮酥脆声和松茸鲜香，形成“声、香、味”三重奏。

最后上桌的虎掌菌水饺是一次“内馅革新”。虎掌菌剁碎，混入土猪肉茸与马蹄粒；不仅食趣盎然，虎掌菌特殊的香气会给食客留下深刻的味觉记忆。

火来食堂五道参评菜，可以用“滇材粤技”“时令风土”来评价，将云南野生菌纳入粤菜美学体系，从顺德的一鱼多吃延展为“一菌多态”，滇菜与粤菜在此达成味觉共和。

报名还在继续

元老带队严选TOP榜

昆明市融媒体中心·都市时报牵头主办的 “2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动”目前报名还在继续，已报名并通过审核的企业正在陆续进行专家入店评审环节。

参选范围及类别设置如下：

一、参选范围：

昆明市内所有合法经营野生菌菜品的餐饮企业，包括餐厅、酒楼、农家乐等。

二、类别设置：

1、野生菌火锅类：以各类野生菌为主要食材，搭配特色锅底的火锅。

2、传统野生菌炒菜类：遵循传统烹饪技法制作的野生菌炒菜，如炒牛肝菌、炒干巴菌等。

3、野生菌特色菜类：具有创新性或独特地域风味的野生菌菜品，如野生菌披萨、野生菌寿司等融合菜，或具有民族特色的野生菌菜肴。

4、野生菌全席宴类：一桌以野生菌为主角，涵盖多种菜品形式，形成完整宴席体系的套餐。

5、野生菌米线类：以野生菌为主要浇头或汤底的米线。

三、评选标准：

1. 安全与资质（40分）：

野生菌采购渠道正规，确保每日食材新鲜，无变质、不新鲜情况。通过实地查看食材储存环境、询问采购周期等方式评估。

商家具备野生菌食材的相关检验检疫证明，厨师及工作人员熟悉野生菌烹饪安全知识，如烹饪时长、辨别毒菌等，无食品安全事故记录。

2. 烹饪与口味（20分）：

邀请专业美食评审团从色、香、味、形四个维度进行品鉴打分，要求菜品能突出野生菌的鲜美口感，调味搭配和谐，口感层次丰富。

鼓励在烹饪技法、食材搭配、菜品呈现等方面创新，如采用分子料理技术处理野生菌，或与云南特色食材如宣威火腿、过桥米线元素融合，为传统野生菌美食带来新体验。

3.消费者口碑（5分）：参考大众点评、美团、抖音等线上平台的消费者评价，包括评分、评论内容等，综合计算好评率、差评率等数据进行评估。

4、文化体验（5分）：餐厅环境、服务能体现云南野生菌文化内涵，如店内装饰有野生菌科普壁画、提供野生菌文化讲解服务，或在特定节日举办野生菌文化主题活动等。

5、对云南野生菌发展贡献值（20分）：每一个连锁店可增加1分，超过20个连锁店也按照20分计算。

6、开业年限（10分）：本次活动报名商户开业年限不得低于3年。每一年计入一分，企业开业超过10年也按照10分计算。

“2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动”由昆明市融媒体中心·都市时报牵头，昆明市商务局、昆明市文化和旅游局、昆明市餐饮与美食行业协会、云南省野生菌保护发展协会鼎力支持，20余家机构联动。

活动以“权威评选+全民参与”为核心，旨在挖掘优质商家、推动产业升级，为全国食客打造一份可信赖的“舌尖避坑指南”。

专家评审团阵容

中国元老级注册烹饪大师 王乐清

云南省餐饮与美食行业协会副会长 关明

云南省餐饮与美食行业协会副会长 丁建明

昆明市餐饮与美食行业协会会长 徐强

昆明市餐饮与美食行业协会执行会长 周复始

云南野生菌保护发展协会会长 赵琪

云南野生菌保护发展协会高级顾问 刘子文

中国菌物学会菌物科普导师文官亮

中国烹饪大师、国家级评委 石康林

中国资深级注册烹饪大师 关云峰

中国饭店协会名厨委副主席 欧阳清辉

中国注册烹饪大师 杨佰霖

中国注册烹饪大师、餐饮业国家一级评委 陈生合

中国烹饪高级技师、中国注册行政总厨 牛崐

云南滇菜烹饪大师、国家级烹饪考评员 宗德志

中国注册烹饪大师 、春城名厨 李荣

中国注册烹饪大师 娄斯名

滇菜烹饪大师 刘君臣

云南自媒体联盟创始人 李孟泽

报名通道持续开放，可拨打电话：0871- 65392959 （工作日 9：00-12：00 14：00-18：00）进行报名咨询，或通过邮箱 68317599@qq.com 进行报名。

来源：都市时报

全媒体记者：尹安达

编辑：汤维

审核：段寅彬

二审：钟玲

终审：许建龙