在日常生活里，隔夜菜几乎是家家户户都会遇到的事情，做饭的时候难免多做一点，舍不得倒掉，第二天加热再吃，看起来也挺正常。

尤其是很多老人，更有一种“节约”的习惯，隔夜菜常常舍不得丢掉，但很多医生都在提醒，某些菜肴真的不适合隔夜，吃进去可能会带来不小的风险。

问题是，很多人还没意识到，等到身体出现毛病才追悔莫及。

首先需要说到的就是绿叶蔬菜，菠菜、油麦菜、芹菜这类常见的绿叶菜，如果放久了，里面的硝酸盐会在细菌作用下转化成亚硝酸盐。

亚硝酸盐进入体内以后，可能会和血液中的成分发生反应，影响血红蛋白的携氧能力，长期过量摄入，对肝脏和肾脏都是一种负担。

很多研究显示，隔夜绿叶菜里的亚硝酸盐含量比新鲜时候明显增加，这不是凭空担心，而是真实存在的问题。

有的人觉得，重新加热一下应该没事，可殊不知加热并不能完全消除亚硝酸盐。

而且不少家庭习惯用保温锅存放菜肴，温度刚好处于细菌繁殖比较活跃的范围，这样更容易加速亚硝酸盐的生成，总的来说，绿叶菜最好现做现吃，实在吃不完，也不要放太久。

其次，海鲜和水产品隔夜问题也很突出，鱼、虾、贝类如果保存不当，很容易滋生细菌和产生毒素。

尤其是海鲜里的蛋白质在变质过程中，会释放出胺类物质和其他代谢产物，这些对肝肾的解毒能力都是一种挑战。

研究发现，储存不当的海鲜隔夜后，细菌数量会显著上升，哪怕再次加热，也不能完全消除所有毒素。

有些人觉得海鲜价格贵，舍不得扔掉，结果第二天吃进去，出现恶心、腹泻，甚至食物中毒的情况屡见不鲜。

更重要的是，海鲜本来就含有较高的嘌呤，容易导致尿酸升高，如果经过不当保存，嘌呤加上细菌毒素，双重打击下，肾脏就更容易受损。

殊不知，肾脏是个非常怕负担的器官，一旦超负荷运转，损害是不可逆的。

再说凉拌菜，夏天很多人喜欢吃凉拌黄瓜、凉拌木耳，觉得清爽开胃，但凉拌菜的保存风险很大，因为它们通常没有经过高温烹饪杀菌，隔夜后更容易成为细菌滋生的温床。

像沙门氏菌、大肠杆菌这些常见致病菌，在室温下很快就能繁殖到危险水平，有人会说，放冰箱里应该安全一些，然而事实并不是完全如此。

冰箱的冷藏只能延缓细菌生长，并不能彻底抑制。如果放置时间过长，风险依然存在，而且很多凉拌菜里会加醋、蒜、辣椒，本以为能抑菌，实际上作用有限。

隔夜凉拌菜带来的问题，不光是拉肚子，更重要的是一旦感染了比较顽固的细菌，肠道和肾脏的负担都很重，长期吃这样的菜，对免疫力差的人危害更大。

第四个就是溏心蛋或者没完全煮熟的鸡蛋，鸡蛋本身营养丰富，但半生不熟的时候，容易带有沙门氏菌，新鲜时候可能问题不大，可是如果放过夜，细菌繁殖速度会非常快。

即便重新加热，蛋黄部分也可能没有被彻底杀菌，有人习惯早餐做两个溏心蛋，吃不完放到第二天，这种习惯其实很危险，尤其是老人和小孩，肠胃功能弱，更容易受到感染。

还有一些人喜欢用溏心蛋做凉拌或者夹在饭团里，这样储存后风险更大，鸡蛋在变质过程中释放的代谢物，对肝肾解毒都是额外的负担，所以说鸡蛋最好是煮熟、趁热吃，别存放过夜。

最后要说的是银耳和蘑菇类，很多人都喜欢煮银耳羹，觉得滋补养颜，但银耳里本来就容易残留硝酸盐，隔夜后同样会产生亚硝酸盐。

蘑菇也是类似情况，加上它们水分含量高、蛋白质多，是细菌繁殖的理想环境。如果保存不当，第二天吃进去，亚硝酸盐和细菌毒素的双重作用，对肝脏和肾脏伤害极大。

有些人煮了一大锅银耳羹，舍不得倒掉，每天喝一点，结果不知不觉中给身体增加了不少风险。

特别是放在温度不稳定的环境下，比如室温或者冰箱反复开关门，细菌繁殖会更快。蘑菇类隔夜后口感也会变差，不仅味道不好，还可能伴随隐形的健康隐患。

总而言之，这几类隔夜菜确实有风险，不是危言耸听。问题在于很多人觉得浪费可惜，舍不得丢掉，可殊不知，省下的是一点食物，损失的可能却是健康。

很多研究已经证实，食物保存不当和消化系统疾病、肝肾损伤之间有很强的关联。

尤其是隔夜菜中亚硝酸盐、细菌毒素这些看不见的物质，长期积累下来，对身体的打击不是一两天能显现的，而是慢慢堆积，直到有一天健康亮起红灯。

当然，也不是说所有的菜都不能隔夜，比如某些干货或者彻底加热杀菌的肉类，放冰箱里保存妥当，风险会相对低一些。

但绿叶菜、海鲜、凉拌菜、溏心蛋、银耳蘑菇这些，确实是医生反复提醒要避免的重点。吃饭时如果能做到按需烹饪，尽量避免剩太多，就能减少很多不必要的麻烦。

换句话说，肝肾是身体非常重要的解毒和代谢器官，一旦受到长期损伤，恢复非常困难。

别为了节约一口菜，拿自己的健康冒险。

食物本来是为了滋养身体，如果变成了毒素的来源，就完全背离了初衷。对于家里的老人，更要多提醒，很多习惯是几十年养成的，想要改变不容易，但为了健康，值得慢慢调整。

以上内容仅供参考，若身体不适，请及时咨询专业医生

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参考资料

夏季隔夜菜“八不吃”，中国总会计师，2017-06-15