文 |有风

编辑 |有风

卤味行业最近有点热闹，不是因为出了什么新口味的鸭脖，而是巨头们突然集体换了赛道。

2024年市场规模1573亿元，增速却只有3.7%，比起2023年的4.8%掉了不少。

煌上煌最明显，门店数量从2020年的4627家缩减到2024年上半年的2898家，前三季度营收还降了5.08%。

这日子看来是不好过了，以前买卤味就是逛街的时候顺手来一点，谁会天天吃鸭脖当饭啊？

传统卤味基本都是休闲零食的路子，要么是追剧的时候啃两口，要么是朋友聚会当个下酒菜。

这种非刚需的场景，大家一个月也就买个两三回，频次确实太低了。

现在不一样了，年轻人上班忙得脚不沾地，吃饭就图个快。

工作餐、一人食这种天天都得解决的事，成了商家眼里的香饽饽。

卤味品牌也瞅准了这个机会，想着怎么把偶尔吃的零食，变成天天都离不开的主食搭档。

以前大家卖的都差不多，鸭脖鸭翅鸭锁骨，口味价格都没啥区别，打来打去都是在产品上较劲。

结果就是利润越来越薄，谁也没占到便宜。

与其在老路上卷死，不如换个新玩法，把卤味搬进快餐场景，这可能才是破局的关键。

从鸭脖到盒饭，卤味巨头为啥突然改行了？

煌上煌算是转型比较早的，2020年就试过"沸腾卤"，可惜没做起来。

去年在南昌开了家概念店，卖起热卤拼盘和炸卤，今年干脆开了家正经的热卤店。

店里不光有卤味，还加了卤粉、炒饭这些主食，搞了个23.9元的"吃饱喝足套餐"，有荤有素有主食还有饮料，摆明了就是冲着工作餐来的。

煌上煌忙着开热卤店，老对手绝味也没闲着。

今年7月在长沙搞了家"绝味plus"门店，不光卖鸭脖，还加了炸卤和甜品。

10月又开了"绝味鲜卤店"，连可丽饼和水果都摆上了货架。

更狠的是11月直接推出新品牌"绝味煲煲"，主打小锅砂锅菜，麻辣鸭煲、风味黑鸭煲这些新品，客单价30块左右，彻底跟快餐杠上了。

周黑鸭走的是小而精的路子，6月搞了个子品牌"3斤拌·小锅鲜卤"。

店里卖酱板鸭、卤鹅这些硬菜，再配上米饭拌面，人均20多块，目前开了两家店试水。

久久丫则盯上了火锅爱好者，搞出"火锅鲜卤"系列，用火锅底料卤出来的鸭货，再配上土豆肥肠粉和肉夹馍，25块钱就能吃个饱。

麻爪爪在重庆和广东搞了"卤味厨房"，不卖小零食改卖卤牛肉、卤鹅这些正经熟食，想走进家庭餐桌。

这些巨头们折腾来折腾去，核心就一个，别再把我们当零食卖了，咱们现在是能管饱的正经饭。

热卤配米饭能救卤味行业吗？看看巨头们的实战经验

为啥大家突然都转做快餐了？说白了还是为了提高消费频次。

以前买卤味是偶尔为之，现在想让你天天都来。

煌上煌热卤店里，主食占了套餐的40%，就是要让你觉得这是一顿正经饭，而不是随便吃着玩的零食。

把卤味和主食捆在一起卖，客单价自然就上去了。

以前买几根鸭脖可能就十几块，现在一份套餐三十多，消费者还觉得挺值，毕竟管饱。

这种组合拳打出来，用户粘性也高了，毕竟吃饭是每天都得考虑的事，总比想起来才买包零食强。

不过转型哪有那么容易，消费者心里早把这些品牌和鸭脖画上了等号，突然说自己是快餐店，大家能接受吗？

"绝味煲煲"和"绝味鸭脖"要是摆在一起，顾客会不会confusion？这都是品牌要面对的问题。

新增这么多品类，对供应链和店员都是考验。

热卤要现卤现卖，比包装好的卤味难标准化多了。

店员不光要会切鸭脖，还得会炒饭做砂锅，技能要求一下子提高不少。

而且快餐赛道早就挤满了沙县小吃、麻辣烫这些老玩家，卤味品牌想分一杯羹，性价比和口味都得过硬才行。

未来想成功，可能得走子品牌独立路线，像周黑鸭的"3斤拌"这样，跟主品牌彻底分开，省得大家confusion。

还得根据不同地方的口味调整，比如在川渝搞火锅鲜卤，在华南推卤味厨房，因地制宜才行。

数字化管理也少不了，inventory、点餐都得跟上，不然新增这么多品类，运营起来能把人累死。

卤味巨头们从零食转向快餐，说到底是存量市场里的绝地反击。

能不能成功还不好说，但至少给行业指了条新路子。

毕竟在吃这件事上，能让人天天惦记的生意，才是真的好生意。

至于最后能不能从"鸭脖经济"变成"快餐经济"，还得看消费者愿不愿意买单了。