海底捞大排档海鲜火锅首次进入中部地区，门店负责人：目标翻台率10次/天

2026年元旦前夕，海底捞大排档火锅武汉门店开启试运营。继广州、上海、青岛门店开业以来，这是海底捞大排档海鲜店型首次进入沿海以外市场。

此前2025年12月，有消费者发帖称海底捞大排档广州门店人流火爆，排队时长高达4.5小时，排队桌数超200余桌。海底捞大排档一负责人告诉九派财经记者，“目前广州大排档门店工作日需排队约2小时，翻台率最高纪录达到16次/天。”

餐饮行业内，普通品牌的翻台率约为2-3次/天。2024年财报显示，海底捞翻台率为4.1次/天，呷哺呷哺翻台率为2.5次/天，凑凑为1.6次/天。

而火爆品牌的翻台率达到8次/天，近日，寿司郎北京多家门店的翻台率高达10-15次/天。海底捞旗下如鮨寿司门店周末翻台率可达8轮。

武汉成为海底捞测试海鲜大排档模式在中部地区市场需求和盈利状况的关键点。上述负责人说道，对于武汉门店，目前我们设定的目标是翻台率达到10次/天；未来同城市内大排档门店数量更多时会有所调整。

为什么海底捞能定下如此高的翻台率目标？

一是价格。“大排档海鲜火锅”模式由朱富贵火锅首创于2019年，此后其与粤陈记等品牌在广深地区快速拓店。大排档门店中，顾客可以在鲜切肉档、海鲜池、铁板烧、酒水吧等档口自行挑选200余款菜品食材。

以朱富贵为例，锅底价格为12元，门店7.5折后海鲜类为16.5元、肉类为11.25元、丸子类为7.5元，及青菜类为3.75元。而海底捞大排档菜品以餐盘颜色区分为4个价格档位，目前开业6.8折活动下，分别为14.96 元、10.2元、6.8元、3.4元，均略低于朱富贵火锅。

大排档门店单个小火锅锅底的价格也较低，折后为12-18元。海底捞大排档武汉门店经理告诉九派财经记者：海底捞常规门店的家庭聚餐消费较多；而在“一人一锅”模式下，大排档门店的消费群体整体更年轻。

二是模式。在现捞现切、自选自取的模式下，海底捞大排档后厨的人力成本较高，但前厅所需服务人手略少。据上述门店经理透露，在1600多平方米的武汉门店内，包含明档、暗档的厨房档口共有约65位员工；而前厅中，每位员工需负责的桌数较多。

海底捞大排档前厅的服务员无需负责点菜、上菜、回收空盘环节；其会提醒顾客自行将空盘放置于桌底收纳框中，在结账时，服务员会用机器扫描识别框中的空盘芯片数量及总费用。

作为海底捞“红石榴计划”中唯一沿用“海底捞”名称的新业态项目，海底捞大排档火锅至今已开业及正在筹备开业的门店已达14家。此前，海底捞已推出举高高自助小火锅、焰请、火焰官、苗师兄和SHUA BAKERY等餐饮副牌，涉及烤肉、烤鱼、快餐和烘焙等各品类。据2025半年报，除海底捞火锅之外，公司还运营14个餐饮品牌共计126家餐厅；上半年其他餐厅经营收入5.97亿元，同比增长227%，占总营收2.9%。

来源：九派财经