历史趣闻 | 意大利的“咖啡神秘人”算是最早一批Q吗？

要说欧洲人谁对咖啡存在执念，甚至是国粹一样的地位，那肯定非意大利莫属了。如果将咖啡文化对于一个国家影响多少的角度来看待的话，意大利绝对是一个在全国范围内从黎明到黄昏不断喝咖啡的国家。据悉，每天有550万意大利人在全国各地的酒吧吃早餐，不管是在吧台前站着喝杯咖啡还是坐在桌边吃块糕点，可以说这对于他们来说不可少的。

我还记得在疫情期间，意大利浓缩咖啡价格上涨引发民众不满，因为在意大利人眼里，“1欧元一杯浓缩咖啡”几乎就是一种铁律，是一种贯彻生活日常的存在，甚至当时还有人呼吁咖啡消费应该成为全民福利品，政府应该支持免费供应，哈哈。不过自从疫情之后似乎这个价格涨上来也就是这样了，但由此确实能看到意大利人对咖啡的喜爱，甚至这是意大利的文化灵魂。在意大利，一杯完美的Espresso不单纯是普通咖啡饮品，更是国家文化认同和日常生活节奏的核心，他们对其做法有着严格的标准。

因此，意大利在1998年7月6日成立了一个名为Istituto Espresso Italiano（IEI）的机构，它的官方名称是“正宗意大利浓缩咖啡国家研究所”，该机构具体目标是保护和推广原始的Espresso，过感官认证保障意大利浓缩咖啡的质量。在该机构有着一批咖啡专家，他们好似国家宪兵队一般，进行“风味执法”，他们会对咖啡馆进行明察暗访，对一杯Espresso是否正宗有一套极其严苛的“黄金法则”，例如：咖啡豆的选择必须是优质的阿拉比卡豆，浓缩表面有一层厚度适中、呈榛子色带有虎皮斑纹的Crema，他们认为这是浓缩的灵魂。萃取浓缩的水温要稳定在88°C ± 2°C，萃取压力必须达到9个大气压，一杯单份Espresso（约25毫升）的萃取时间应在25±5秒之内，同时咖啡杯一定是事前温杯过，必须被预热到令人舒适的温度。

如果一杯咖啡香气、口感、余韵或视觉上不达标，这家店就可能收到“警告”， 甚至被该机构从“推荐名单”中除名。尽管这个机构的咖啡专家只是被形容成是“咖啡警察”， 这是因为这些咖啡专家通常会以匿名探访的形式，就是会像普通顾客一样走进一家咖啡馆，点一杯Espresso。当咖啡端到面前后，就开始视觉审查，他们首先会仔细观察Crema的颜色、厚度和持久性，质地非常细腻（没有大网眼和大小气泡）。接着进行嗅觉鉴赏，轻轻摇晃杯子，闻其香气。理想的气息应该是浓郁、复杂，带有花果、巧克力、烘烤坚果或焦糖的复合香气，不应有烟熏或涩味。最后就是味觉裁决，小口品尝的口感应该是圆润顺滑的，酸、苦、甜达到完美平衡，余味悠长而愉悦。这些咖啡专家虽然没有法律上的执法权，不过在咖啡行业内拥有极高的权威，被他们认可的咖啡馆，意味着其品质得到了最高级别的背书。

IEI这个机构创立之初还有一个历史背景，那就是在1998年的时候随着全球化的发展和咖啡连锁品牌的扩张，意大利本土的咖啡文化受到冲击。一些机构的创始人在那个时期会觉得如果不做点什么，可能会让“Espresso”这一意大利的生活艺术和文化遗产在全球范围内被稀释或扭曲。于是，他们想通过成立一个机构来捍卫全世界范围内的正宗意大利浓缩咖啡。如果一杯咖啡通过了所有这些严苛的测试，这家咖啡馆就可能获得研究所的认可，可以使用其颁发的认证标志，这是一种极高的荣誉。反之，如果咖啡不合格，这些咖啡专家会向咖啡师或店主指出问题所在，不达标的店家可能会被点名，在极其注重声誉的意大利咖啡界，如果被该机构的咖啡专家店名批评，也是一种口碑的打击。

IEI有着非常严格的技术规范，他们要求使用经过认证的咖啡豆、经过认证的设备（咖啡机和磨豆机等）和持证人员，这三个条件的合规性由IEI的专家和认证机构的审计员监督。每个符合认证要求的成员公司都有权使用意大利浓缩咖啡认证（Certified Italiano Espresso）标志。不仅如此，IEI同样也是意式咖啡设备生产商和烘焙商等供应链上的一根强而有力的纽带，将这些人凝聚在一起，共同创造相当可观的收入。

我记得就算在星巴克的传统里，也有类似的“神秘人”访客的角色来做线下门店的品控抽查，其实性质类似今天我们聊的该机构的咖啡专家们。浓缩咖啡是全球意大利制造最成功的象征之一，成立这样的机构或者职业角色，也体现了意大利人将饮食视为生活核心哲学的国民性共识，他们捍卫的不仅仅是一种口味，而是一种标准、一种仪式、一种文化遗产和一种民族自豪感。咖啡不再是简单的商品，而是成为了需要被像艺术品一样鉴赏、被像法律一样维护的文化瑰宝，或许这就是那份意大利式偏执的、令人敬佩的浪漫吧！