世运来成都必吃！飘洋过海的TA简直火辣

提起成都的流量担当

大家总会先想到

熊猫、火锅、串串香......

而在盛夏时节

成都的C位霸主

莫过于

——辣椒

红红火火、麻麻辣辣

实在是成都独有的烟火味道

世运游成都

我们先从成都人最爱的辣椒来吃个明白

1

辣椒入蜀：

一场跨越山海的相逢

辣椒原产于遥远的南美洲，1492年，哥伦布的航海发现，让辣椒从美洲走向欧洲。16世纪末，辣椒辗转传入中国，最初它只是庭院里的观赏植物。在明人《遵生八笺》里，它被称作 “番椒”，“丛生白花，子俨似秃笔头，味辣色红” ，那时的人们很难想象，这小小的植物日后会成为川菜的灵魂。

▲墨西哥东南部考古发现的辣椒 图片来源：山东农业大学学报自科版

清朝初年，在 “湖广填四川” 的移民潮中，辣椒随着迁徙的人群进入蜀地。成都人见它从海路而来，便亲切地唤作 “海椒”。

▲世界辣椒带及辣椒在世界上的传播途径示意图 图片来源：山东农业大学学报自科版

四川盆地潮湿多雾的气候，人们急需辛辣食物来驱寒除湿，辣椒的到来正合时宜。

乾隆十四年（1749 年），《大邑县志》首次记载辣椒，此时它已从观赏植物变为 “蔬品”；到了清末，傅崇矩在《成都通览》中记载，辣椒已成为 “川菜首要佐料”，街头巷尾的面馆、食摊，要是少了红油海椒，便称不上正宗。

2

盛夏街头：

辣椒的热烈登场

当盛夏来临，便是辣椒的高光时刻。菜市场里，辣椒成了绝对的主角。一筐筐、一箩箩的辣椒堆满摊位，散发着浓郁的气息。

形似牛角的牛角椒，小巧玲珑的朝天椒，圆滚滚的灯笼椒 ，还有成都人最爱的二荆条，它们或绿得鲜嫩，或红得夺目，将整个市场装点得红红火火。

▲红红火火的辣椒 图片来源：红星新闻

双流牧马山的二荆条更是其中的明星产品，作为国家地理标志产品，它以细长的身形、独特的 “J” 形弯钩、红亮的色泽和醇厚的香气备受青睐。

每到这个季节，大量新鲜的二荆条涌入市场，小贩们热情地叫卖，人们围在摊位前精心挑选，准备将这份夏日的馈赠带回家，做成美味的菜肴，或是用来制作传统的豆瓣酱。

街头巷尾，随处可见辣椒的身影。有的人家将辣椒穿成串，挂在屋檐下晾晒，一串串火红的辣椒在微风中轻轻晃动，成为一道独特的风景线；有的店铺门口，摆放着成堆的辣椒，空气中弥漫着淡淡的辣意，引得路人纷纷侧目。此时的成都，就像被辣椒点燃了热情，处处洋溢着热烈而浓郁的生活气息。

▲成都街头巷尾随处可见辣椒身影 图片来源：图片由作者曾颖绘制

3

豆瓣：

辣椒与时光的发酵魔法

若说辣椒是川菜的灵魂，那郫县豆瓣便是这灵魂的凝练。这得从一段入川路上的奇妙邂逅讲起。

三百多年前，在 “湖广填四川” 的迁徙浪潮里，福建汀州的陈氏家族背井离乡，一路艰辛奔赴蜀地。途中，连日的阴雨让他们携带的干粮——胡豆遭了殃，纷纷受潮发霉。

在那个粮食金贵的年代，扔掉实在可惜，于是他们把发霉的胡豆放在田埂上晾晒，又大胆地与鲜辣椒、食盐拌在一起食用。没想到，这一偶然的尝试，竟碰撞出了奇妙的火花，入口鲜香爽口、余味悠长，早期的 “辣子豆瓣” 雏形就此诞生。

▲胡豆 图片来源：嘉州文体旅

每年盛夏，当二荆条红透枝头，成都人家的院坝里便多了些陶土大缸——这是制作豆瓣的专属舞台。

胡豆洗净后，先得经受太阳的暴晒，再用温水浸泡半日，褪去外衣，一分为二，拌上面粉，盖上构树叶。在树叶的 “守护” 下，胡豆慢慢长出香灰色的毛，完成发酵。

与此同时，新鲜二荆条洗净晾干，被横竖四把刀拼成的井状排刀翻来覆去剁成细末，与发酵好的胡豆瓣按比例混合，加入盐、花椒等，便开始了一场漫长的 “日光浴”。

▲晾晒豆瓣 图片来源：图片由作者曾颖提供

清晨掀开竹篾盖子，让豆瓣在阳光下舒展；傍晚用长木勺细细翻拌，让每一粒辣椒与胡豆瓣都均匀吸收阳光的暖意。雨水来时得赶紧盖上塑料布，天晴了又要敞开透气，这般照料要持续半年甚至更久。

阳光将辣椒的鲜辣晒得温润，时光让胡豆瓣的醇厚慢慢渗出，盐与酒则恰到好处地锁住这股复合的香气，最终酿成的豆瓣，红亮如油，咸鲜带辣，还带着一丝发酵后的回甘。

▲晾晒豆瓣 图片来源：图片由作者曾颖提供

这坛豆瓣，是川菜的 “万能钥匙”：炒回锅肉时挖一勺，能让肉片裹满红油香气；烧鱼时添一撮，既能去腥又能提鲜；就连最简单的煮面，舀半勺拌开，寡淡的汤面也瞬间有了灵魂。

在成都，几乎家家户户都有一坛 “传家豆瓣”，母亲传给女儿，老字号作坊则守着百年秘方，让这抹来自辣椒与胡豆的醇厚，在时光里代代相传。

▲制作豆瓣 图片来源：图片由作者曾颖绘制

4

辣椒家族：

各有神通的 “辣角色”

在成都的辣椒江湖里，每种辣椒都有专属 “性格”，在不同菜肴里大显身手。

二荆条

堪称“当家花旦”，其辣度温和，香气却十分醇厚。新鲜的二荆条适合制作虎皮青椒，在锅里煎至表皮起皱，撒上些许盐，简单的烹饪却能带来绝妙的口感，微辣中带着清甜，让人食欲大增；晒干后舂成粉，淋上热油，便制成了成都人餐桌上必不可少的红油辣椒，无论是拌面条、蘸白肉，还是用于凉拌菜，都能增添独特的风味；而在制作豆瓣时，二荆条更是灵魂所在，每年盛夏，成都人家家户户都会用它与蚕豆拌和，经过长时间的发酵，制作出美味的豆瓣酱。

▲二荆条 图片来源：双流发布

小米辣

是 “辣中悍将”，个头虽小，辣劲却十足。在火锅蘸料里加入几颗切碎的小米辣，瞬间就能为蘸料增添锋芒；凉拌菜中加入小米辣，清爽的菜品也会变得热辣刺激，是成都人夏日开胃的神器。

▲小米辣 图片来源：梅州电视服务

七星椒

来自内江威远，辣度高达七级，却有着辣中带甜的独特风味。用它卤制的兔头、鸡爪，咸鲜中包裹着麻辣，令人回味无穷，即使辣得直吸气，也让人欲罢不能。

▲七星椒 图片来源：威远融媒

灯笼椒

则像是 “温柔乡”，模样圆滚滚的十分讨喜，辣度轻微，香气浓郁。将它切丝炒肉，或是剁成酱做蘸料，既能为菜肴增添色彩，又不会掩盖其他食材的味道，连不太能吃辣的人也能接受。

▲甜椒 图片来源：央视新闻

5

辣椒与川菜味型：

味觉的精准匹配

川菜讲究 “一菜一格，百菜百味”，而辣椒在其中扮演着至关重要的角色，不同品种的辣椒与特定味型精准匹配，碰撞出奇妙的火花。

麻辣味型中，辣椒与花椒是绝佳拍档。麻婆豆腐是这一味型的经典代表，剪段的干红二荆条用于炝锅，激发出浓郁的香辣味，再搭配花椒的麻，最后撒上切碎的小米辣增添辣度，使得辣与麻在嫩滑的豆腐间层层递进，口感丰富；火锅锅底更是干红辣椒的舞台，整根的二荆条干辣椒与花椒、牛油一同炒制，熬制出红亮醇厚的汤底，涮煮食材时，辣得酣畅淋漓，麻得恰到好处。

▲麻婆豆腐 图片来源：四川烹饪杂志

香辣味型主打 “辣而不燥”，二荆条是当仁不让的主角。回锅肉便是这味型的典范，新鲜的二荆条切段，与煮熟切片的五花肉同炒，辣椒的清香与肉香相互交融，辣度温和，却越吃越香；辣子鸡中，干红二荆条炸至酥脆，与鸡丁一起翻炒，辣椒的香辣紧紧包裹着鸡肉，一口下去，香酥可口，令人陶醉。

▲回锅肉 图片来源：川菜博物馆

酸辣味型的灵魂是泡椒，通常由二荆条或小米辣泡制而成。酸菜鱼的汤底，少不了泡二荆条带来的酸辣滋味，酸得清爽，辣得柔和，将鱼肉的鲜嫩衬托得淋漓尽致；泡椒凤爪更是把酸辣发挥到了极致，泡过的小米辣带着泡菜坛特有的酸味，深入鸡爪的每一丝纹理，啃起来酸辣爽口，是夏日消暑解腻的佳品。

糊辣味型追求 “辣中带焦香”，干红辣椒，如二荆条或七星椒，经油炸后产生独特的焦香。糊辣壳拌黄瓜是家常美食，干辣椒炸糊后舂碎，与黄瓜拌匀，辣中带着一丝焦苦，别具一番风味，十分开胃；宫保鸡丁里的干辣椒同样需炸至微糊，与花生、鸡丁搭配，糊香与辣香交织，层次丰富，令人回味无穷。

▲宫保鸡丁 图片来源：四川烹饪杂志

6

青红干鲜：

辣椒的 “变身记”

成都人对辣椒的运用可谓出神入化，青、红、干、鲜的不同形态，在餐桌上演绎出各种精彩。

青椒，多指新鲜的二荆条、灯笼椒，主打 “清鲜微辣”，适合快炒或生食。虎皮青椒堪称经典，将青椒在锅里炕至表皮起皱，淋上酱油和蒜末，微辣中带着丝丝甜味，是一道绝佳的下饭小菜；青椒皮蛋这道凉菜也备受喜爱，把新鲜二荆条切碎，与皮蛋、醋、香油混合拌匀，清爽的辣味令人食欲大开，是酒桌上的常客；灯笼椒切丝炒肉，辣味柔和，还带有自身的清香，老人小孩都爱吃。

▲青椒肉丝 图片来源：四川烹饪杂志

红椒，即成熟的二荆条、小米辣，侧重 “浓香辣烈”，常被用于增色增味。红椒炒虾仁中，鲜红的二荆条与雪白的虾仁相互映衬，色泽诱人，辣度适中，鲜味十足；小米辣切圈拌凉菜，如凉拌木耳、折耳根，只需一点，就能瞬间提升菜品的 “辣度”，让人吃得过瘾，欲罢不能。

▲鲜锅兔 图片来源：四川烹饪杂志

干辣椒，由二荆条、七星椒等晒干制成，堪称 “香味放大器”，经油炸或炝炒后，香气倍增。除了用于火锅、辣子鸡等菜肴，干辣椒还能磨成辣椒粉，无论是做蘸水，还是用于腌肉，都必不可少；四川人制作腊肉时，会在腌料里加入干辣椒粉，随着时间的推移，辣味慢慢渗入肉中，熏好的腊肉蒸熟后，辣香醇厚，风味独特。

▲辣子鸡 图片来源：四川烹饪杂志

泡椒，是时间酝酿出的美味，酸香带辣，用途广泛。泡二荆条切碎后炒鸡杂，酸辣的味道能够有效去腥，是川菜馆里的热门菜品；泡小米辣常被用来调制蘸料，吃火锅时加入几颗，能让香油蘸料增添酸辣的层次；甚至在煮面时丢两个泡辣椒，汤里也会弥漫着淡淡的酸香，让人胃口大开。

▲泡椒鸡杂 图片来源：四川烹饪杂志

7

蜀地到四海：

辣椒与川菜的双向奔赴

辣椒入蜀，本是一场偶然的相遇，却在与川菜的相互成就中，写下了饮食文化的传奇。川菜以包容的姿态接纳了辣椒，用 “百菜百味” 的智慧驯服了它的烈，让辣不再是单一的刺激，而是能与麻、酸、香、鲜共舞的复杂风味；而辣椒也以独特的性格重塑了川菜，让原本温和的滋味多了份热烈与张扬，成为刻在川菜基因里的鲜明标识。

这种融合并非止步于蜀地。随着川菜馆开遍大江南北，带着辣椒灵魂的麻婆豆腐、火锅、回锅肉，成了各地食客餐桌上的常客；郫县豆瓣装进玻璃瓶，沿着铁路、公路走向全国，甚至漂洋过海，成为海外中餐厅里调制 “中国辣” 的秘密武器。

▲郫县豆瓣 图片来源：郫都史志

在纽约的川菜馆，二荆条辣椒与牛排碰撞出新奇的香辣味；在东京的超市，小米辣泡椒成了年轻人追捧的 “下饭神器”—— 当年从美洲远渡重洋来到中国的辣椒，经蜀地淬炼后，又以更丰富的姿态，回到了更广阔的世界舞台。

从辣椒入蜀的新奇尝试，到成为川菜不可或缺的灵魂；从豆瓣里辣椒与时光的共舞，到辣椒家族的各具特色，再到与川菜味型的完美契合、青红干鲜不同形态的多样吃法，最终走向四海的传播，辣椒早已超越了食材本身，成为成都乃至中国饮食文化向外输出的鲜活名片。

它代表着成都人的热情豪爽、乐观豁达，就像成都人的生活，既有火锅般的热烈奔放，也有家常小菜般的细腻温情，在辣与鲜、热与暖的交织中，演绎着属于这座城市的独特故事，也诉说着文化交融的无穷魅力。

【作者简介】

曾颖：作家，媒体人。在《读者》《南方周末》“澎湃新闻”《新京报》等数十家报刊和网站开过专栏，出版有《川味人间》等16部文学专辑，有众多作品入选各类教材、读本和试卷。央视大型纪录片《川味》艺术顾问。现居成都。