下班夜晚，你走进灯火通明的卤味店，夹起几根鸭脖、一对鸡翅、一盒莲藕，心想不过三四十元，收银员却报出“88块”——你愣在原地，看了看手里那袋孤零零的骨头，一种被“背刺”的荒谬感油然而生。

这并非个别现象。曾几何时，鸭脖作为市井小吃的代表，用十几块钱就能换来满嘴流油的快乐，如今却摇身变成“餐饮刺客”，价格直逼正餐，分量令人心酸。

更讽刺的是，当消费者在柜台前望而却步时，曾经的鸭脖巨头们正经历着比消费者更艰难的时光。

辉煌不再，鸭脖巨头集体“跳水”

曾经风光无限的鸭脖三巨头，如今正面临严峻的考验。绝味食品因会计问题被冠以ST，市值从巅峰暴跌80%，堪称A股“跳水冠军”。

以高端自称的周黑鸭，2025年上半年营收12.23亿元，同比下降2.9%。而煌上煌同样未能幸免，营收9.84亿元，同比下降7.19%。

短短一年时间，三大品牌关停门店数量高达5600家，营收整体下滑超过10亿元。这个曾经价值千亿的卤味市场，仿佛一夜之间天翻地覆。

加盟模式：从“印钞机”到“绞肉机”

要理解绝味和煌上煌的困境，必须从他们赖以封神的加盟模式说起。在过去的黄金十年，这套体系堪称完美的商业模型——它本质上不是to C的零售生意，而是一个面向加盟商的供应链生意。

这套模式有三层收入结构：首先是2-3万元的加盟费，成为品牌的第一笔稳定收入；其次是卖装备，装修、货柜、收银系统均需从总部统一采购；最核心的是卖原料，所有加盟店必须从总部进货，总部通过大规模采购压低成本，再以保护价卖给加盟商，赚取稳定差价。

这种轻资产运营让品牌方规避了大部分风险——开店的门店租金、人工成本由加盟商承担，品牌只需专注于供应链管理和扩张门店。巅峰时期，绝味开出了1.5万家门店，数量比麦当劳和肯德基在中国的总和还多。

然而，任何指数级增长都有尽头。当市场饱和，这台“印钞机”逐渐露出了“绞肉机”的真面目。

随着门店密度不断增加，同一品牌的门店开始内卷。“一条街上可以没有银行，但不能没有一家鸭脖店”成为真实写照。单店客流量和营业额被无限稀释，不少加盟商辛苦一天，发现流水还不够支付房租和员工工资。

另一方面，商铺租金和人力成本持续上涨，两座成本大山直接压在了加盟商身上。而总部为了维持利润率，供货价格居高不下，加盟商被夹在高成本和低客流之间，利润空间持续被挤压。

结果是大规模的关店潮——这并非品牌方的战略收缩，而是无数加盟商梦碎后的无奈选择。

品控失控：信任危机的根源

更致命的是，赚不到钱的加盟商开始寻求“灰色生存之道”。缺斤少两只是初级操作，部分加盟商绕过总部进行违规操作，或在食品保质期上做文章。

2025年3月，西昌市市场监管局在检查中发现，绝味鸭脖旗下某门店的22名从业人员所持有的健康证明均为伪造。而煌上煌门店也曾因销售过期酱香鸭头被行政处罚。

由于品牌总部每年只有一两次检查，整个品控体系形同虚设，这成了鸭脖三巨头多年来食品安全问题屡禁不止的关键。

当消费者对品牌的信任被一次次透支，回购率自然大幅下滑。在社交媒体时代，任何食品安全问题都会迅速传播，对品牌形象造成致命打击。

周黑鸭：困在“高端”围城里

如果说绝味和煌上煌的刹车始于“管不住”，那周黑鸭则困于“放不开”。它从一开始就给自己贴上了高端的标签，全部采用直营模式。

这种模式的好处显而易见：装修、服务、产品品质都能做到标准化，维护了高端形象。由于没有中间商赚差价，周黑鸭的毛利率常年维持在60%左右的水平，远超绝味和煌上煌的30%。这意味着每卖100元鸭脖，就有60元是利润。

在消费力旺盛的年代，周黑鸭如同鸭脖界的“苹果公司”，独特的甜辣口味和高端定位俘获了大量城市白领和年轻消费者。那时的周黑鸭是追剧伴侣、深夜慰藉，是打工人的快乐源泉。

然而当消费环境变化，高端定位就从勋章变成了枷锁。因选址多在机场、核心商圈等高租金地段，周黑鸭每年承担着高昂的租金成本。重资产运营模式让它在扩张速度上远远落后于竞争对手。

尤其是当消费降级成为社会共识，消费者不愿再为不必要的品牌溢价买单，周黑鸭的高端定位显得无比尴尬。

2019年，周黑鸭在业绩压力下开放加盟，但这次自救却让它陷入了更深的战略困境。它采取的是“发展式特许经营”模式，加盟门槛极高，更像是在找“城市合伙人”，扩张速度依旧缓慢。

周黑鸭陷入了核心矛盾：如果维持直营店的高价，加盟商无利可图；如果为加盟商降价供货，又会冲击原有直营体系和高端定位。

结果周黑鸭的加盟之路雷声大雨点小，未能挽救业绩颓势，反而让品牌定位愈发模糊。截至2025年上半年末，其特许经营门店已下降至1291家。周黑鸭就这样被困在了自己亲手建造的高端围城里，进退两难。

产品创新停滞：被时代抛弃的味蕾

请你回想一下，过去5年甚至10年，鸭脖三巨头推出过什么让你印象深刻的爆款新品吗？答案大概率是否定的。

他们的菜单仿佛被时间冻结了——永远是鸭脖、鸭锁骨、藕片、毛豆那老几样，口味上也基本没有迭代。在这个奶茶品牌每季度都出联名新品、烘焙品牌把中点西点玩出花、连方便面都在不断推出新口味的时代，三巨头的产品研发部门仿佛集体放了长假。

当代年轻人是在琳琅满目的新消费品牌轰炸下长大的，他们的味蕾更刁钻，更追求新奇体验。一成不变的老产品，甚至不如稀奇古怪的主理人餐厅带来的诱惑大，自然无法吸引新受众。

而当那些曾经的忠实粉丝在十年如一日的味觉重复里吃腻了，所谓的品牌忠诚就跟每年立下的减肥flag一样，说倒就倒。毕竟，嘴巴的背叛可比心变得快多了。

价格傲慢：透支消费者信任

比创新停滞更可怕的，是三巨头在价格上的持续傲慢。当“听劝营销”火遍全网，让一众传统企业起死回生时，三大巨头却坚定地捂住耳朵向后退。

过去几年里，它们进行过多轮默契的涨价，理由往往是“原材料成本上涨”。鸭副产品的价格确实有周期性波动，但问题在于，涨价从来都是涨上去就回不来。

即便在上游成本回落的周期里，也从未见过它们主动降价回馈消费者。这让“成本上涨”的借口显得虚伪，也让消费者看清了涨价的根本目的——维持和提升公司财报上的毛利率，给资本市场一个好看的数据。

当一根鸭脖的价格脱离了它作为平民小吃的本质，且价格涨幅远远超过了普通人的收入涨幅时，品牌与消费者之间最宝贵的信任就被彻底透支了。

这种“被刺感”足以摧毁任何昔日的情怀，让三巨头从“解馋神器”沦为“消费刺客”，最终消失在年轻人的外卖订单里。

鸭脖三巨头的集体困境，表面看是输给了消费降级的时代背景，实则是输给了忽视市场环境和消费者需求的自己。加盟模式的内耗、高端定位的僵化、产品创新的停滞与价格的持续傲慢，共同构成了今日的困局。

对于鸭脖巨头们来说，想赢回市场，需要的不是更复杂的资本运作，而是回归到产品本身，回归到合理的价格，回归到对消费者的尊重。或许只有当它们真正放下身段，让消费者能再次毫无压力地实现“鸭脖自由”时，这个故事才能书写出全新的篇章。

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