江苏十三面，谁是第一？

#bZ5水陆空极限试炼见真章#

7月5日，“宁苏对决”在南京打响，这场江苏省城市足球联赛的天王山之战，让“苏超”再次成为全网热梗。

“我俩好着呢，大家别瞎猜”，苏州发布的俏皮回应，与南京发布的“并肩成长”隔空对话，将江苏人骨子里的自信与豁达展现得淋漓尽致。

这种“散装江苏”的独特魅力，早已浸润在日常。最熨帖的证明，在于江苏十三城那一碗碗刻着城市基因的面条。

江苏十三面，也可以是江苏人的十三面，对应江苏十三太保的城市性格。

南京皮肚面的大开大合，是六朝烟水气的豪迈；苏州浇头面的时令讲究，是园林意境的精致；徐州板面的红油辣汤，大开大合的豪爽…………

这哪里只是一碗面？分明是江苏人“场上较劲场下交心”的生活智慧，是“散装江苏”背后那份心照不宣的默契。

1.南京皮肚面——大萝卜的包容，烦不了

2.苏州苏式面——苏州人的精致仪式感

3.镇江锅盖面——镇江人实在的本分

4.无锡烂糊面——无锡人"慢慢交"的生活哲学

5.盐城鱼汤面——盐城人向滩涂讨生活的倔强

6.扬州阳春面——扬州骨子里的清雅

7.泰州刀面——泰州人“不争不抢”的中庸智慧

8.常州银丝面——D州"制造基因"匠人的强迫症

9.徐州板面——徐州人大开大合的豪放

10.南通跳面——南通生意人的活络

11.宿迁擀面皮——坚韧的酒都人

12.淮安长鱼面——漕运总督（对美食）的刁钻

13.连云港海鲜面——连云港"面朝大海"的开放

# 01

南京皮肚面

/大萝卜的包容，多大事啊，烦不了/

南京“鸭都”名号在外，但也是毋庸置疑的皮肚之城。想要真正地融入南京，绝对不是吃鸭子，也不是活珠子，更不是馄饨，而是爱上吃皮肚面。

其实皮肚面的本名，叫小煮面。有着50多年历史的美食，是南京人的心头好。

烫了没两下的面条，做法也很简单。面条和皮肚、猪肝、香肠、腰花、肉丝、番茄、青菜、榨菜……在另一个铁锅里仅仅碰了个头，就一起被捞出。

南京人爱吃“呛点儿”的。皮肚脆脆的，吸饱了汤汁和辣油，香肠肥瘦相间，猪肝新鲜嫩滑，劲道，鲜美，丰富，还有得儿夹生。

南京皮肚面不存在哪家强，毋庸置疑的是，再也么得第二个城市能做的出来。

# 02

苏州苏式面

/苏州人的精致仪式感/

都说苏州是鱼米之乡，懂行的老饕都晓得，这里更是实打实的“浇头王国”。

想真正融入苏州？光看园林可不够，得先学会点一碗地道的苏式面。

苏式面，鲜甜是底色。汤底用猪骨、鳝骨、甚至螺蛳吊出灵魂鲜味，甜咪咪的。

在苏州吃面，浇头即正义，焖肉、爆鱼、鳝糊是基础款。

此外还讲究“不时不食”。春夏三虾面，夏日限定枫镇大肉面，秋季赏味蟹黄面，冬天围着藏书羊肉面转。

//枫镇大肉面正当时

苏式面顶流，除了十全街同得兴上过《舌尖》的枫镇大肉面，伟记奥面馆、裕兴记、朱鸿兴、陆振兴面馆，甚至西园寺的素面，都能凭一份禅意杀出重围。

苏州昆山的奥灶面也非常有名，南京熙南里有一家奥灶馆，味道不错。

# 03

镇江锅盖面

/不玩虚的，镇江人实在的本分/

镇江锅盖面，第一反应肯定是：面里真煮锅盖？没错，还真有！

大锅里漂着木锅盖，可不是行为艺术：防沸溢、增木香，面条在下面“修炼”得格外筋道弹牙，和南京的碱面口感两路。

//小红书©甜藕圆子

浇头也是实力派：长鱼、大排、肥肠、肴肉更是镇江招牌，烫进面汤里，超级香。

镇江锅盖面的精髓是“跳面”。面条自带呼吸孔”，卤汁钻得透，嚼劲十足！汤底裹着杉木香，配上地产浇头的鲜，难怪当年吃货乾隆都要封它个“天下第一面”！

# 04

无锡烂糊面

/万事皆可甜咪咪，慢慢交的生活哲学/

无锡的面，无锡的面和苏州很像，但甜度更胜苏州，直逼本地特产水蜜桃。

但是本地人爱吃烂糊面。

有些老饕甚至要额外加勺白糖，这份对甜的执着，刻进了无锡人的DNA。

//小红书©TheaCC

还有一种称为笃烂面，“笃”，无锡话读“duo ”，有点象声词的味道。口感软腻的烂糊面，属于苏式面，面条与菜、肉 在汤锅内共同煮熟。

有时工艺里会放先将肉丝在油锅里与葱姜煽出香、然后加入料酒，生抽，盐，糖 撒些胡椒粉等等。再加入香菇、木耳碎片 油生腐小块等一起翻炒。

吃一口，满口生香，五脏六腑都舒坦。

# 05

盐城鱼汤面

/盐城人向滩涂讨生活的倔强/

这碗让乾隆都惦记的“非遗”鱼汤面，鲜到能勾魂。

东台人放话：“吃一碗，想三年”，比啥瘾都上头。

//图源小红书©quaso

灵魂全在汤里面。下血本用“三篓半”野生鲫鱼+鳝骨，猪油炸透逼出浓香，文火慢吊6小时，熬出绸缎般的奶白浓汤，虾籽轻撒，鲜得眉毛集体失踪。盐，根本是多余。

筋道碱面过清水，筋道爽利，只为完美挂住那口“白珍珠”汤。

想尝正宗的？直奔东台富安老字号。非遗传承人王师傅边捞面边念叨：汤要像绸缎，面要穿清水，碱水面吸饱鱼汤的瞬间，才知道什么叫：一碗浓汤解千愁。

# 06

扬州阳春面

/扬州人骨子里的清雅/

在扬州，一碗看似“素面朝天”的阳春面，却是本地人的心头白月光！

据说因为扬州人吃这种面时通常会再加一个煎鸡蛋，鸡蛋代表太阳，面调料之一是小葱，绿绿的小葱代表春天，故名“阳春面”。

//图源小红书©脑清纯美女

精髓在那一勺秘制酱油：虾籽慢熬提鲜，香得醇厚自然。面条爽滑筋道，缝隙里都藏着诱人香气。尤其虾籽阳春面，纯粹的回味悠长。

在当地生活久了，最好这一口。很多人起个大早，只为一碗头锅汤的扬州阳春面。

# 07

泰州刀面

/泰州人“不争不抢”的中庸智慧/

//图源小红书©爱谁谁

泰州人的早晨，是被一碗浓香油润的干拌刀面叫醒的。

面看起来是粗细不均的样子，那是手工的弹韧勋章。

炒香的芝麻酱撞上葱油酱油，往煮好的刀面上一泼、一拌：每根面条都裹上琥珀色的酱衣，嚼到颗颗芝麻粒儿像中隐藏彩蛋，香得上头还不腻。

司机师傅拍胸脯认证的好吃：“出门在外，就馋这口扎实的香！”

# 08

常州银丝面

/D州"制造基因"匠人的强迫症/

//图源小红书©拆迁界

常州银丝面，名不虚传，细如游丝，白似初雪！ 这碗创于1912年的老味道，秘诀在面、汤、浇头的百年修行。

老法多轧两道，融入蛋清，成就独一无二的“柔滑软爽”，细而不塌，绝非挂面可比。浇头点睛，几缕金黄蛋皮，便是清雅中的亮色。

汤头是关键，鳝骨、猪骨、鸡架、海蜒慢熬，汤色看似清浅，入口却鲜得自然醇厚。

尝一口，那个鲜啊，绝非科技与狠活，落胃舒服。

# 09

徐州板面

/徐州人大开大合的豪放/

作为地图最北的江苏人，徐州口味很“北方”：伏羊节、羊汤卷饼是日常，北方面食遍地开花。但地道徐州人的心头好，还得是那碗板面。

老翟、蒋一碗、丁三… 这些老字号承载着徐州记忆。板面以上等面粉为胚，配羊肉+数十种香料熬制汤底。

面条清白润滑、晶莹透亮，辣油一泼，瞬间红光满目，徐州人豪迈的舌尖认证。

# 10

南通跳面

/面条弹，脑筋转，南通生意人的活络/

//图源小红书©+7今天吃了啥

南通跳面，又名“曹公面”，源自抗倭英雄曹顶。他不仅是保家卫国的豪杰，更是全国唯一享庙供的面点宗师。

跳面踩着竹杠“跳”出来的面条，有点像南方的竹升面，南通的跳面，传闻就是由曹顶改良了擀面方式，使其筋韧柔滑爽口。

地道的跳面鲜、咸、香。碗大汤多面少，文蛤、虾皮等汤料辅助调味，是区别于其他汤面的一大特色。现在南通市面上，还流行吃蒸跳面。

# 11

宿迁擀面皮

/坚韧的“酒都人”/

//图源小红书©onion

擀面皮不该只有陕西的江湖。

有一次出差宿迁吃到一次擀面皮，我就在想：这么绝的味道，怎么还没火出圈？

宿迁擀面皮更弹更韧，手工擀出的面皮带着小麦香，浇上秘制辣油，一口下去，先是醋香窜鼻，后是辣劲回甜，越嚼越有酒乡的绵长后劲。

宿迁人做面皮像酿酒，看着朴实无华，实则暗藏功力。或许是因为挨着徐州，总被认成“徐州小吃”，但懂行的都知道——宿迁人做的擀面皮里，藏着酒都人独有的倔劲儿：不张扬，却让人一口难忘。

# 12

淮安长鱼面

/漕运总督（对美食）的刁钻/

//图源小红书©路爷

在淮安，长鱼面的地位无可撼动，它是刻在老淮安人味蕾上的乡愁。

这碗面的精髓，首在长鱼必选野生鳝鱼，肉质紧实不腻。

要问哪家最好？淮安人定会拍着胸脯告诉你：“随便进一家，都好吃得一塌糊涂！”

若在南京想念这口，张记、三百碗长鱼面等也能让你解解馋。

# 13

连云港海鲜面

/连云港人面朝大海的开放/

//图源小红书©小丸子呀

连云港海鲜面，是“鲜霸”端着大海直接扣你碗里了。

海碗一上桌，鲍鱼、大虾、肥蛏子… 豪华海鲜天团直接铺满，鲜货多到面条差点没地儿藏！汤底？浓到挂勺！

葱姜爆香打底，鱼骨、蟹壳慢熬出醇厚精华，再被现捞海鲜的汁水一激，鲜味核爆，直冲天灵盖。