第121期 淮扬菜 蝴蝶海参 1985年美食老菜谱

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【小芦点评】蝴蝶海参是一道传统名菜，广泛见于鲁菜、川菜、淮扬菜、徽菜、陕菜等多个中式菜系，英文译称“Sea Cucumber Soup”。该菜历史可追溯至晚清祭祀宴席，曾作为国宴菜品被国家领导评价为“薄匀软糯鲜”。今天分享的是1985年的老菜谱。感谢关注，欢迎评论转发！

蝴蝶海参

一 原料，：

1.主料：水发海参1公斤。

2.配料：干贝25克，桶冬笋100克，鲜蘑50克，肥瘦猪肉150克。鸡蛋6个。

3.调料：熟猪油40克，料酒25克，精盐10克，味精4克，白糖1克，酱油10克，胡椒粉1.5克，葱、姜各25克，鸡清汤1公斤，水团粉10克。

二、烹制方法：

1.将干贝掰去老筋，冲洗干净，放入蒸碗内，加入料酒(5克)，鸡汤少许，上屉蒸烂，取出。肥瘦猪肉、冬笋和鲜蘑分别切成薄片，葱、姜分别切成细米，备用。

2.将鸡蛋打开，蛋清和蛋黄分放在两个碗内，分别加入鸡清汤（各25克)、料酒（各2.5克)、精盐（各2.5克)、水团粉（各5克），搅拌均匀，先将鸡蛋黄倒在蒸盘上，上屉蒸至定型，再倒入鸡蛋清继续上屉蒸熟，取出晾凉，用刀切成蝴蝶形蛋糕片。

3.将水发海参冲洗干净，去净腹腔膜，从腹内竖划一刀（不要划断），切成蝴蝶形大片，然后下入开水锅内氽烫一下，捞出。

4.取锅置于火上，倒入熟猪油，烧开后，放入葱姜米煸香，继而放入猪肉片，冬笋片和鲜蘑片略透，加入料酒(15克)、白糖，酱油，精盐(5克)，倒入鸡清汤(950克）烧开，撇净浮沫，下入海参片及蛋糕片略烧一会儿，最后加入胡椒粉、味精调好口味，起锅盛在大汤盆子内。

三、风味特点：

此菜颜色美观，汤清味鲜，海参软润，形状似蝴蝶。

本菜谱参考书目《淮扬菜谱》中国旅游出版社 1985年。

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