郑记红烧牛肉面馆

文图：颍河东流

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本来就是河南烩面馆，为何在上海非要取个红烧牛肉面呢？这让笔者非常纳闷。

经过了解才知道是这些原因。

主要是源于红烧牛肉面这种口味在本地饮食中被广泛接受，它融合了外来风味与本地特色，成为深受各年龄层，尤其是老年群体喜爱的经典选择。

‌ 口味浓郁，老少皆宜‌。红烧牛肉面的汤底通常用牛骨长时间熬制，味道鲜香醇厚，牛肉经过慢炖后软烂入味，不柴不腻。这种浓郁的酱香风味，相较于清淡的海鲜面或阳春面，更能满足老年人对“有滋味”、“吃得饱”的饮食偏好，也适合牙齿不太好的长辈食用‌。

‌ 市场效益。自1990年代康师傅红烧牛肉面登陆大陆后，这种口味迅速风靡全国，成为一代人的集体记忆。在上海，这种流行趋势也深刻影响了本地面馆的经营。许多面馆尤其是主打家常风味的，都将“红烧牛肉面”作为招牌，因为它能吸引最广泛的顾客群体‌。‌

‌ “外帮”与“本帮”相融合‌。上海的红烧牛肉面并非完全照搬外地做法，而是融入了本帮菜“浓油赤酱”的特点。例如，一些清真面馆或本帮面馆会使用牛腱肉，用五香等传统香料慢炖，汤汁浓郁，色泽红亮，与川味的麻辣牛肉面等外地面形成鲜明对比，更符合上海本地人的口味‌。

‌ 品牌效应‌。对于许多面馆而言，“红烧牛肉面”已不仅仅是一种口味，更是一个“经典”、“可靠”的代名词。它常被放在菜单首位，是店家实力的体现。

说白了，上海的一些面馆打着红烧牛肉面的招牌，就是为了吸引顾客而达到多挣钱的目的。

昨天笔者去杨浦延吉中路这家红烧牛肉面馆吃面，是因为路过这家面馆时，看到门前写到八年老店。一家店能坚持半年，基本上顾客成熟，有一定的稳定性，所以才决定去品尝一下。

郑记红烧牛肉面，一个普通的店面，招牌红底白字写着郑记红烧牛肉面，下面是八年老店的字样。

与这家店挨着的全是饭店，西面有两家，东面有好几家，是一个饭店集聚区。

以笔者的判断，在上海这样的面馆，老板以河南许昌居多，而且基本是同一个地方的，这也叫组团经营。因为在西边凤城路就有一家这样的面馆，就叫红烧牛肉面，笔者去吃过两次，老板也是许昌的。

果然，进店与吧台小美女一搭话，她讲一口的许昌方言，错不了，说不定就与凤城路那家店是亲朋好友关系。

与小美女聊了几句，她说老板是许昌的，今年开店9年了。

从价格表中可以看出来，不同浇头的红烧牛肉面与拌面主要对准本地人，而烩面、水饺、炒饭主要对准外地人，这就叫到什么地要入乡随俗，面馆也是如此。

至于价格，属于中等水平，基本在30以下，比如烩面大碗18小碗16，在上海基本是这个价位。

“一大碗羊肉烩面，多一片面，别太咸。” 对小美女说道。

小美女说大碗18块钱一碗，随即安排里面的师傅，多加面，少放盐。

一会功夫，小美女端来大碗烩面，又是这种底细口粗的碗，在河南很少有用这种碗的，到了上海面馆用这种碗多一些，估计既为了好看，又为了减少成本。底细口大，并不多盛东西，只是视觉上好看。

看品相，河南烩面的特点没错，几片薄薄的羊肉，香菜是必须的，用筷子搅一下，下面有两个鹌鹑蛋、豆腐丝和几片木耳，这就是一碗烩面的构成要素。

吃面先喝汤，就知味咋样。汤是羊汤，没错，但味道不纯，说明用料力度不够。

吃口面，稍糯，面拉的太薄，煮过头了，所以才显得软而不筋道，只能说还可以。至于配菜，基本是家常口味。

也许是好久没吃到这样符合口味的烩面了，一大碗烩面三吸溜五吸溜就完了，连汤也喝完。

总体来说，这家郑记红烧牛肉面馆，河南烩面是过关了，其他的面没有品尝，估计也差不多，过关应该没有问题，因为基础面做好，其他的面一般也错不了。