民间常说 “春吃芽，夏吃苔”，眼下正是韭菜苔鲜嫩上市的时候，这菜可是不少人公认的 “补阳高手”，中老年朋友常吃，还能帮着护眼、强筋骨、提免疫。不过很多人做韭菜苔总犯愁 —— 要么炒老发黄，要么味道寡淡，今天就把我实操过十几次的 3 种家常做法分享给你，新手跟着做也能一次成功，还能避开常见的坑。

先跟大家说句实在的，韭菜苔不用买多贵的，选对了才好吃。我每次买都挑根部发紫、顶部没开花的，这样的韭菜苔水分足、纤维嫩，吃着不塞牙；要是看到顶部开花、根部发白的，再便宜也别要，炒出来又老又硬，嚼着费劲。接下来就具体说这三道菜的做法，每一步都是我踩过坑后总结的技巧，照着做准没错。

第一道菜：韭菜苔炒香干 —— 香干不腥、韭菜苔脆爽的关键在 “焯” 和 “快炒”

这道菜是我家每周必做的，香干软嫩，韭菜苔脆爽，配米饭能多吃一碗。很多人做这菜香干发腥，其实就少了一步，我也是之前省了这步，吃着腥气才改过来的。

1.处理食材（新手必看）：香干切成 1 厘米宽的条，先放开水里焯 30 秒，捞出来沥干水，这步能彻底去掉豆腥味，香干吃着也更软；韭菜苔去掉老根，切成 4 厘米左右的段，别太长，不然炒的时候受热不均，有的熟有的生。

2.炒的技巧（避免炒老）：热锅冷油，油不用多，能润满锅底就行。先放 2 瓣蒜末爆香，注意别炒糊，一闻到香味就放香干，开中小火翻炒 1 分钟，让香干吸点油，这样吃着不柴；接着放韭菜苔，马上转大火，快速炒 2 分钟，看到韭菜苔变翠绿就停火，炒太久会发黄，嚼着也老。

3.调味别复杂：只需要加半勺盐、一点点生抽（大概 5 毫升）就行，生抽多了会盖过韭菜苔的清香；最后淋几滴香油，翻匀就能出锅。我试过加蚝油，反而让味道变杂了，这样简单调味最能突出食材本身的鲜。

第二道菜：韭菜苔炒河虾 —— 河虾不碎、鲜香味浓的技巧在 “煎” 和 “剪”

河虾含钙高，搭配韭菜苔一起炒，鲜香味特别浓，老人孩子都爱吃。很多人炒河虾容易碎，或者吃着扎嘴，其实就是处理和煎的步骤没做好。

1.选虾和处理（不扎嘴的关键）：买河虾一定要选鲜活的，看着蹦跶的最好，回家后放清水里泡 10 分钟，让它吐吐泥沙；然后剪去虾须和虾脚，这步别省，我之前没剪，吃的时候总扎到舌头，后来每次都剪，吃着特别方便。

2.煎虾的技巧（不碎还香）：热锅冷油，油比平时炒菜多一点，油热后放河虾，开中小火慢慢煎 1 分钟，把虾煎到全身变红，虾壳有点酥脆最好，这样吃着香。煎的时候别用铲子猛翻，用铲子轻轻推，或者晃锅，这样虾不容易碎，我试过晃锅，比翻炒的效果好太多。

3.炒韭菜苔和调味：虾煎好后，放 1 块姜末、1 瓣蒜末爆香，接着放韭菜苔段（切 5 厘米左右），开大火炒 1 分半钟，韭菜苔断生就行；然后加半勺盐、1 小勺白糖提鲜（白糖别多，就 5 克左右），翻匀就能出锅。白糖能让河虾的鲜更突出，试过就知道，味道比不加白糖好很多。

第三道菜：韭菜苔炒鸡蛋 —— 鸡蛋蓬松软嫩的秘诀在 “加水” 和 “早盛”

这道菜最简单，但想把鸡蛋炒得蓬松不柴，还是有技巧的。我之前炒鸡蛋又硬又老，后来加了一步，鸡蛋立马变嫩，现在每次做都被夸。

1.打鸡蛋（蓬松的关键）：3 个鸡蛋打入碗里，加 1 勺温水（大概 20 毫升）、少许盐，顺着一个方向搅打 3 分钟，直到蛋液里没有颗粒，这样炒出来的鸡蛋会特别蓬松。我试过不加温水，鸡蛋炒出来又硬又干，加了温水后，口感明显软嫩很多。

2.炒鸡蛋（不柴的技巧）：热锅冷油，油热后把蛋液倒进去，等蛋液稍微凝固，用铲子快速划成小块，然后马上盛出来，别等全熟再盛，不然会老。我之前等蛋液全熟再盛，结果鸡蛋发柴，后来提前盛，后面和韭菜苔混炒，刚好能熟透，还不柴。

3.炒韭菜苔和混合：不用洗锅，直接加少许油，放韭菜苔段，大火炒 2 分钟，韭菜苔变绿后，把炒好的鸡蛋倒进去，翻匀；再加一点点盐（鸡蛋里已经有盐了，这里别多放），翻匀就能出锅。这样炒的鸡蛋蓬松，韭菜苔脆爽，早上配馒头、晚上配粥都合适。

很多朋友觉得养生要吃贵的补品，其实日常吃对家常菜更实在。韭菜苔含有 β- 胡萝卜素，身体能把它变成维生素 A，对眼睛好，平时看手机多的朋友可以常吃；它还含有钙和钾，中老年朋友常吃，能帮着补补骨骼需要的营养；再搭配上鸡蛋、香干的蛋白质，或者河虾的钙，营养更均衡，免疫力也能跟着提一提，这些都是通过日常饮食就能轻松获取的，比吃补品更方便。

今天这三个韭菜苔的做法，都是我实操过很多次的，避开了容易翻车的坑，新手跟着做，保证一次成功。现在韭菜苔正是当季，新鲜又不贵，不管是中老年朋友想补营养，还是年轻人想做道简单的下饭菜，都能试试。如果觉得这些做法有用，就点赞收藏起来，下次做饭照着做；也可以转发给身边喜欢做饭的朋友，让大家都能吃到简单又营养的家常味。

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