一手好牌打稀烂？摇摆不定、副牌频换，西贝预制菜深陷战略困局

文 /编辑：雨

最近总看到西贝的新闻，一会说他们家全是预制菜，一会又说在减少预制菜，看得人一头雾水，其实这事儿不只是吃的问题，更像平时做饭没规划，想做这个想做那个，最后菜没做好还浪费食材。

之前听人说过，企业做事跟做红烧肉一个道理，选肉、放调料、控火候都得有谱，西贝这次就有点像炖肉没按章法来。

早几年西贝在预制菜上挺上心，开了线上商城，还弄了个专门的预制菜品牌叫 “贾国龙功夫菜”，看着是想在这事上好好干一场，结果后来有人吐槽说西贝店里几乎全是预制菜，西贝又赶紧说自己在减少预制菜，要回归正经饭馆的路子。

这就跟炖红烧肉似的，刚把肉下锅炒了糖色，又突然觉得该用酱油先腌，调料换个不停，最后肉的味道能好才怪，消费者也不傻，本来觉得西贝是吃现炒菜的地方，突然发现可能是预制菜，后来又说要改回现炒，大家自然就不信任了，店里的人也少了不少。

其实不管是大餐厅还是小馆子，想做好都得摸透顾客的心思，之前听说有家叫 “中华小当家” 的快餐店，他们家西红柿炒蛋是招牌，平时卖得特别好，可连着三个月销量掉了 15%，不少老顾客说吃着没以前香了。

老板没光盯着这一个菜琢磨，还出去打听，发现写字楼里的白领中午吃饭需求特别大，好多人晚上下班不想买菜，就想直接买半成品回家简单炒炒，这就跟炖红烧肉时，不光要盯着锅里的肉，还得看看菜市场有没有更鲜的肉，家里人是不是想换个吃法。

“中华小当家” 的老板想明白后，就打算专门做上班族爱吃的健康快餐，让大家吃着像家里做的一样，还不用等太久。为了实现这个想法，他们干了不少实在事。

先是弄了个套餐，西红柿炒蛋配米饭再加上一杯喝的，刚好够一个人吃，价格也不贵，还琢磨出了食材包，把西红柿切好，鸡蛋提前调好味，连炒的时候要放的酱料都装在小袋子里，顾客买回家倒锅里一炒就行，省了不少事。

线上也没落下，美团、饿了么这些外卖平台都上了，还做了自己的小程序，顾客早上出门前就能点好午餐，到饭点直接去店里拿，不用排队等。

老板还跟写字楼的物业聊，给公司做团餐账户，让上班族订饭更方便，为了让大家知道这些新东西，还在网上讲他们家西红柿炒蛋的故事，说用的鸡蛋是哪的，西红柿怎么选的，还搞了个话题叫 “最快现炒美食”，吸引了不少人关注。

光有想法不行，还得有人干活，有地方做事，他们专门成立了一个新部门，里面的人就负责食材包的研发、卖货还有线上运营。

厨房也重新收拾了一下，划出一块地方放预制好的食材，还有专门打包食材包的区域，不用跟现炒菜的地方混在一起，免得乱，店里的厨师也都重新培训了一遍，不管是谁炒西红柿炒蛋，放多少油、炒多久都有讲究，保证每个人炒出来的味道都一样好。

再看西贝，其实他们家预制菜本身没大问题，之前线上卖的时候不少人买了都说还行，可问题就出在没弄明白顾客到底想要啥，也没把自己的方向定死。

现在大家出去吃饭，不光图方便，还在意食材新不新鲜，吃着放不放心，有没有家里的味道，西贝要是早琢磨透这些，要么就踏踏实实做预制菜，把食材、制作过程讲清楚，让大家吃得明白，要么就专心做现炒菜，把味道和火候把控好，结果一会一个主意，顾客自然就不买账了。

大家平时在家做饭都知道，做一顿好吃的得提前想清楚，买什么菜、放什么调料、怎么做企业做事也一样，得知道自己要服务哪些人，这些人喜欢啥、担心啥，然后朝着一个方向好好干，该投入的资源就投入，该调整的地方就调整。

西贝这次的事，就跟做饭没规划一样，最后既没满足顾客，自己也惹了麻烦，希望其他做餐饮的能从这儿吸取教训，别再犯类似的错，让大家不管是在店里吃还是在家做，都能吃得开心、吃得放心。