预制菜必输，美拉德反应和锅气必将战胜低温速冻

对于预制菜，毋庸置疑，不管我们接受不接受，预制菜正在以高速增长的方式进入到我们的生活之中。2025年预制菜市场规模有可能超过7720亿，未来5年有望保持20%左右的年复合增长率。其中60%都是以饭店为主的B端市场，C端市场的畅销单品是酸菜鱼和小酥肉为大单品的年轻群体市场。

1. 科技保驾护航，大连锁餐饮独爱预制菜：

为西贝提供羊肉串，鸡肉串的利思客（天津）食品科技有限公司，日产能达80-100万串，客户包括锅圈食汇，喜姐炸串，麦德龙，盒马鲜生等各种渠道客户。浙江浔味堂食品股份有限公司为西贝提供麻辣草原羊蝎子、速冻鸡块、香烤鸡翅等产品，同时客户涵盖海底捞、外婆家、自嗨锅、胖哥俩、老乡鸡等，2022-2023年向老乡鸡供货超1.5亿元。安井食品更是这个领域的“隐形王者”。其在2024年末营收达151.27亿元，净利润为14.85亿元，产品覆盖97%的地级市，经销商网络密度堪比快消巨头，每10包速冻食品中就有6包印着它的logo。

大连锁餐饮真的就是看中了预制菜便宜吗？大错特错，三大技术爆发导致了预制菜的兴旺.

第一是食品锁鲜技术，这是预制菜的灵魂直接决定了菜品的口味和保质期。预制菜采用-30度至-40度急冻技术，让食物中的水分迅速冻结成微小的冰晶，最大程度减少对细胞结构的破坏，从而锁住食材的原汁原味和口感。冷链物流：从出厂到仓储，再到运输到餐厅或商超，全程都需要在-18℃的低温环境下进行。这条“冷链”是保证预制菜不变质、不滋生细菌的生命线。 气调保鲜（MAP）：主要用于冷藏预制菜。通过向包装内充入氮气、二氧化碳等惰性气体，替换掉促进食物氧化的氧气，从而抑制微生物生长，延长保鲜期。

第二是灭菌技术 高温高压杀菌（釜），巴氏杀菌，超高压冷杀菌（HPP） 将包装好的食物放入超高压（几百兆帕）环境中，利用压力而非高温来杀死微生物和病毒。它能极好地保留食物原有的色泽、风味和营养成分，常用于高端沙拉、果汁、即食海鲜等。

第三是 风味还原技术 这是最大的技术难点，如何让复热后的预制菜吃出锅气？“锅气”香精：食品工业会通过添加天然香精来模拟炒制产生的美拉德反应香气。油脂包分离技术：将菜肴中的油脂单独包装，在复热前再加入，模拟现炒的油润感和风味。精准复热指南：为每份预制菜提供精确的复热方式（微波时间、蒸汽时间、炒制时间），确保消费者能以最简单的方式获得最佳口感。

预制菜的生产者其实比消费者想的更多。

2. 传统烹饪方式的复杂，让现代消费者趋向预制菜：

西方对美味食品有个称呼叫美拉德反应，它指的是食物中的氨基酸与还原糖在加热时发生的一系列复杂反应，是产生烤肉香、面包香、咖啡香等众多令人愉悦风味和棕褐色泽的关键。而中国人对这个反应的称呼是锅气”（或称“镬气”）是食材在高温猛火下快速翻炒时，其表面与炒锅接触发生美拉德反应和焦糖化反应等所产生的独特风味物质和香气。 明火火焰温度高（可达140-170℃以上），且能包裹锅具，加热更均匀、迅速，易于形成锅气。而普通电磁炉功率有限（家用一般2kW左右），升温速度和最高温度通常不及商用明火灶，难以复刻明火那种“烈火烹油”的效果，使得菜肴在“锅气”和香气上有所欠缺。

能够掌握美拉德反应和锅气的人，被我们称为食神。

但是这并不容易掌握，并且费时费力，对于没有特殊要求的人来说，可能属于矫情。

当你中午只有半个小时吃饭时间的时候，你可能关注度在速度而可以忍受口感的略微差异。

3. 预制菜不可能，也不应该成为餐饮的全部：

预制菜的飞速发展主要是满足了 B端 大连锁餐饮的核心需求是效率、成本和标准化：

1. 极致的效率：外卖平台要求出餐极快（通常3-5分钟），传统现炒模式难以满足。预制菜可以“一分钟出餐”，保证了外卖体验和门店高翻台率。

2. 稳定的成本：食材价格、厨师薪资都在上涨。预制菜能锁定原材料成本，并用操作简单的厨工替代昂贵的大厨，从而控制并预测成本。

3. 绝对的标准化：连锁餐饮扩张最大的难题就是“千店一味”。依靠厨师的餐厅，口味必然有波动。预制菜能保证你在任何一家连锁店吃到的宫保鸡丁都是一个味道。

4. 降低管理难度：预制菜对厨师的依赖度极低，解决了餐饮业“好厨师难招难留”的痛点。

未来则是消费者知情权来决定是否使用预制菜，锅气和美拉德反应的完美融合才能满足消费者。

什么是“锅气”？ 它不仅仅是美拉德反应产生的香气，更是 “视觉、听觉、嗅觉”的综合体验：厨师颠勺时灶台腾起的火焰、食材与热油接触瞬间的“刺啦”声、以及随之扑面而来的复合香气。这是一种“现场感”和“烟火气”，是餐饮业的“仪式感”。

美味是人类追求的终极目标，怎么可能省时省力，必须要完美而又不断挑战。只是我们在忙碌的时刻忘记了每天吃到健康的食品才是一天中最重要的事情。