不辩标准只问新鲜！"宝宝一岁, 西兰花两岁"，预制菜这个局如何破?

想必很多人都不知道，商场里的大部分餐饮店根本不接燃气，甚至不被允许使用燃气。

换句话说，这些餐饮店绝大多数都没有用明火烹饪的条件，如此一来，你还指望它们能做出带有“锅气”的现炒菜吗？这样的期待未免有些不切实际。近期，罗永浩与西贝的舆论之争愈演愈烈，也让预制菜再次被推上风口浪尖。

西贝本想通过开放后厨直面质疑，以此回应罗永浩的指控，可从网友反馈来看，这场后厨开放行动反倒像是“求锤得锤”——有网友发现，后厨里2024年5月19日生产的羊前腿、标注“冷冻南瓜泥”且保质期长达24个月的食材，前者已存放近4个月，后者更是距今11个月，这样的食材状况让所有人都忍不住疑问：我们还能避开预制菜吗？

首先要明确的是，大部分商场对餐饮店使用燃气有着极为严苛的要求，比如地下楼层几乎完全禁止使用燃气。根据《大型商业综合体消防安全管理规则》，大型商业综合体地下区域中，面积超过150平方米或座位数多于75座的餐饮场所，一律不得使用燃气。

即便是位于楼上的餐饮店，即便获得使用燃气的许可，也需满足诸多条件：燃气使用区域必须与餐饮区隔开，还得砌筑耐火极限不低于2小时的隔墙；凡是明档烹饪区域，都只能使用电磁炉；若要开通燃气，厨房区域必须靠外墙布置，要是店铺位置不靠外墙，就彻底失去了使用燃气的可能。

即便满足了所有使用燃气的条件，后续还有一系列繁琐流程：需要单独申请燃气表、安装独立的送排风系统，还得在排油烟罩和烹饪区域安装可燃气体探测报警装置与自动灭火装置，且灭火装置必须与商场消控室的报警信号相连。

总而言之，在商场里用燃气、明火进行爆炒，不仅前期投入巨大，验收流程也耗时极长，所以绝大多数餐饮店都会选择更便捷的电磁炉。此次西贝接受媒体直播时，展示的后厨用的也是电磁炉，这正是商场餐饮的普遍选择。

当前商场餐饮店的厨房，核心功能其实是“加热”而非“炒制”。比如西贝的鸡汤，并非后厨现场熬制，而是用工厂配送的汤包加热而成；看似新鲜的羊腿，其实是提前切割好的包装产品，部分保质期甚至长达两年。此前的媒体直播中，就有记者发现西贝后厨不少料包都是2024年生产的，对此西贝回应称“仍在保质期内，可正常使用”。但在西贝看来，这些提前制作的产品并不算预制菜，问题的核心就在于“如何定义预制菜”本身。

举个例子：如果说“不是现做的就是预制菜”，那速冻包子、水饺算不算？要是速冻水饺不算，那某水饺品牌在工厂制作馅料、擀好面皮，再让工作人员现场包制，这样的饺子算不算？如果这也不算，那为何速冻肉末就要被归为预制菜呢？

西贝创始人贾国龙曾表示：

“我们的每一道菜都是在厨房里现场制作的，不存在预制菜。”

这句话更精准的解读其实是：虽然食材、辅料都来自工厂预制，但最终的融合与加热步骤确实在门店厨房完成。比如烤鱼类产品，必然是提前腌制处理好，到店后再进行二次加热，这些都被归为“工艺前置”，而非预制菜范畴。西贝敢这样说，并非毫无依据。

2024年3月，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，其中明确将主食类产品排除在预制菜范围之外，包括速冻米面食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

此外，市场监管总局在答记者问时进一步解释，考虑到连锁餐饮广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，需符合餐饮食品安全法律法规与标准要求，且这类中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围。

这正是贾国龙敢于硬刚罗永浩、开放厨房接受媒体监督的底气所在。甚至贾国龙高调在社交媒体回应，还在门店推出“老罗菜单”，除了对自身合规性的笃定，或许还有另一层考量——借这场争议获取流量，打造类似胖东来的“良心企业家”个人IP，进而带动门店营业额增长。

要知道，此前胖东来硬刚起诉自媒体的事件，曾收获全网好评。但贾国龙可能忽略了一点：人心从来不是靠“合规”就能赢得的。

西贝人均消费超过80元，再结合菜品分量来看，称其为“中高端消费”并不为过。罗永浩团队曾指出，西贝一份呛面馒头卖21元，价格甚至超过不少米其林餐厅的面点；而保质期18个月的预制鱼、24个月的预制西兰花，与消费者期待的“新鲜食材”更是相去甚远。

即便西贝在合规层面占了上风，这种“高价与预制”的落差，还是让它在舆论场彻底陷入被动。罗永浩在直播中根本不与西贝争论“标准”“规定”，而是直击消费者最朴素的认知——18个月前冷冻的半成品，如今加热后，还能算“新鲜菜”吗？这个问题，恰恰戳中了西贝的软肋。

西贝曾公开表示“一定会起诉罗永浩”，但贾国龙真正的对手从来不是罗永浩。西贝要做的，也远不止“合规”这么简单。消费者从来没有真正讨厌过半成品或预制菜——从半成品菜的终端销量就能看出市场需求；大家真正反感的，是花着“现炒菜品”的钱，听着“新鲜现做”的宣传，最后端上来的却是18个月前就制作好的预制菜。

饮食男女，人之大欲存焉，当工业化预制逐渐取代现炒锅气，我们失去的或许不只是一份美味，更是对“吃饭”这件事最本真的期待。

就像李安导演在《饮食男女》中展现的那样，那份烟火气与匠心，才是餐饮最动人的底色，而如今，这样的底色似乎正渐行渐远。

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