减盐减油后吃不香？专家支招，这份实用手册请收好

大众卫生报·新湖南客户端7月25日讯（记者 严德赢 通讯员 吴昊 张艳红 实习生 王昕）“香菇粉、柠檬汁、山胡椒油等天然食材不仅可以替代部分盐，还能增加菜肴的鲜香。”今天，在“湖南省普及健康生活方式 推行‘减盐减油’专项行动”新闻发布会上，湘菜学院教授、中国烹饪大师蒋彦分享了怎样守住湘菜风味的同时，又实现减盐减油的实用技巧。

蒋彦指出，香菇粉中的香菇钠含量极低（约10-50毫克/100克），菜里面放入少许香菇粉，可以减少50%-70%的食盐，而味觉满意度相近。同时，“柠檬+山胡椒油”也可以配合减盐。比如在做剁椒鱼头、小炒肉时，起锅前各挤几滴柠檬汁，山胡椒油2滴，“酸味+麻香”能把味蕾“骗”过30%减盐空白。豆豉深受湖南人喜爱，1克干豆豉约等于0.2克盐，放入豆豉也可以增加减盐后的风味。

会上，蒋彦还分享了“分步放盐”法、“三招控油”和“四法降油”等减盐减油的方式。

分步放盐法：在腌肉阶段只用平时1/3盐，加1勺料酒和适量香菇粉；出锅前再补1/4盐，此时盐只附在表面，入口即感知，整体用盐量可降40%，但口感咸味不变。

三招控油：针对又油又咸的腊制品，可先煮三分钟左右，逼出30%动物油和部分盐后再烹饪，既保持腊味特色，又能减盐减油。针对辣椒炒肉等菜式，可先用小火把肉煸至微黄，让肉自身出油，滗出多余油再炒辣椒或其他配菜，香辣感不变。针对炒青菜等菜式，先放以前用油量的一半，开大火烧热油，再下青菜，然后沿着锅边淋少许开水，旺火出锅，可以保证青菜颜色又绿菜又嫩。

四法降油：一是多用清蒸的技法，比如吃鱼，建议大家多用清蒸，把姜拍破，葱打结放在盘子上垫着，鱼放在上面，蒸8-10分钟，出锅淋少许料汁即可。二是荤素搭配多用炖的技法，肉先干煸出油，再下萝卜、土豆、芋头炖，全程可以不加油。三是多用白灼，如虾、西蓝花、生菜等食材，水开后，锅内放少许油下菜，放油的目的是让蔬菜保持翠绿，出锅时淋少许料汁，不仅减油又减盐。四是改走油为空气炸锅“无油炸”和烘焙。