炸酱面好不好吃，炸酱很关键，教你面馆正确做法，酱香浓郁真美味

来源：秀厨娘

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大热天儿的，厨房站两分钟就一身汗，这时候要是端上一碗酱香扑鼻的炸酱面，吸溜一口筋道的面条，再咬口脆生生的黄瓜丝，嘿，神仙日子也不过如此！不过话说回来，为啥自家做的炸酱面总比不过面馆的味儿？老厨师嘿嘿一笑：“秘密全在那勺炸酱里！”今儿我就把偷师来的绝活儿全抖搂出来，保准您用梅花肉末熬出酱香直窜脑门的炸酱，连碗底都得舔干净！

一、炸酱香不香？肉末、酱料、火候一个都不能少！

1. 梅花肉末：香嫩不柴的“小心机”

面馆的炸酱为啥吃着顺口？关键在肉末！梅花肉（猪肩肉）肥瘦三七开，嫩而不柴，剁成绿豆大小的碎末最合适——您可别图省事用绞肉机，菜刀剁的肉末带着毛边，吸足了酱汁才够味！偷偷告诉您：剁肉时案板上撒点葱姜水，肉末吃着更鲜嫩！

2. 三酱合璧：咸甜鲜辣全都有

单用甜面酱容易齁甜，光放黄豆酱又不够香。老厨子的私藏配方是：甜面酱3勺+黄豆酱3勺+豆瓣酱1勺，再加半勺花生酱！您没看错，这一小勺花生酱能让酱香更醇厚，拌面时还能挂得住酱汁！（怕辣的可以把豆瓣酱换成香菇酱）

3. 熬酱口诀：“小火慢熬，油酱分离”

熬炸酱最怕三件事：火大糊锅、肉末结块、酱汁寡淡！记住口诀：“热锅凉油下香料，肉末炒散再放酱，小火咕嘟别偷懒，油亮分层才算完”。熬到酱汁表面浮着一层透亮的红油，用筷子挑起来能拉丝，这酱就成了！

二、炸酱面的做法：

食材：

• 主料
• ：梅花肉400克（剁成带颗粒的碎末）
• 灵魂酱料
• ：甜面酱4勺、黄豆酱3勺、豆瓣酱1勺、花生酱半勺
• 去腥三件套
• ：姜末1勺、料酒2勺、花椒水3勺

【详细步骤】

1、肉末加1勺料酒、半勺白胡椒粉、2勺花椒水，顺时针搅拌到发黏，腌15分钟。

2、热锅凉油（用刚炸的香料油），先倒肉末快速划散，中火炒到肉末发白出油，加姜末爆香。

3、熬到用铲子划开酱汁，3秒内缝隙不闭合，关火撒一把葱花，滋啦一声香满屋！

三、炸酱面“五步成仙”大法

1、煮面：筋道的秘密在“过水”

• 水开撒把盐，下手擀面（选直径2毫米左右的圆面最挂酱）
• 煮到面条漂起来就捞，立刻丢进冰水激一下（面条立马变弹牙！）
• 沥干水拌点熟油，根根分明不粘

2、 菜码：脆爽解腻全靠它们

孩子们不喜欢吃其它菜码，只放了黄瓜丝。大家做的时候也可以放豆角、绿豆芽等，各种家人喜欢吃的蔬菜。

3、拌酱：让每根面条都“雨露均沾”

1. 大碗底先铺面条，堆上菜码，中间挖个坑
2. 舀两勺炸酱盖在坑里，淋半勺锅里的红油
3. 撒葱花、蒜末、辣椒油，浇一勺热醋（醋遇热激出香气！）

趁热乎劲儿，吸溜一大口！肉末酥香裹着酱汁，黄瓜丝脆生生地解腻，再咬瓣糖蒜……嚯！这滋味，给个皇帝都不换！您要是按这方子做成了，回头别忘了告诉我，您家一顿干掉几碗面！