张阿姨家住在市区的老小区，平时最爱逛楼下的菜市场。一到周末，她就会带着孙子，兴致勃勃地跑到肉摊前：“老板，来块猪腿肉，帮我直接绞成馅吧！”“没问题！”老板娴熟地把生肉塞进绞肉机，“咔嚓咔嚓”没几分钟，一碗细腻的肉馅就递了出来。

张阿姨没多想，回家后包了整整一锅饺子。然而意外发生了：一家人吃完饭后，孙子肚子疼，张阿姨也觉得肠胃不适。

第二天，医院检查单上醒目的“胃肠炎”让一家人蒙了。她回想了一下，突然觉得似乎和菜市场的绞肉机有关。

明明很多人都这么做，买肉为什么不能绞？究竟是哪里出了问题？其实，看似方便的绞肉，里面隐藏的健康风险，远远超出了我们的想象！

很多人以为：“肉馅不就是生肉碎吗？新鲜就好！”然而，事实恰恰相反。你可能不知道，在菜市场、超市等人流量大的地方，绞肉机其实很容易成为细菌“集散地”：来自不同来源、存储条件的肉块，被一台绞肉机反复处理。

机器内残留的肉丝和油脂，很难彻底清洗。与此同时，这些肉类在常温下暴露的时间较长，温度适宜，恰好给细菌繁殖创造了温床。曾有调查显示，某大型市场绞肉机刀片和通道处的菌落总数，远超安全标准。

更让人“吓一跳”的是，李斯特菌、大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌种，可在4℃左右的冰箱环境下存活，甚至繁殖，而常温下仅需几小时就能爆发。

再有，你未必会想到，绞肉的“混用”问题常被忽视。有商贩将前一天未卖完、外观不佳的肉与新鲜肉混合绞制，部分肉摊更是随意将不同种类的肉在一台机器中操作，致使交叉污染频发。

某些批发市场还会把接近保质期的冷冻肉与当天热销的鲜肉一起“处理”，表面新鲜，其实内里隐患重重。不夸张地说，一分钟绞出的肉馅，可能掺杂了来自五湖四海的微生物“军团”。

那真的是“只要煮熟就没事”吗？并非如此。研究显示，用绞肉机加工的肉馅，其表面积扩大，蛋白和脂肪组织被充分“搅碎”，极其利于细菌深入渗透。有些耐高温的致病菌毒素，即便高温加热也难以完全破坏。

例如，李斯特菌产生的毒素、部分耐热链球菌，可以在60-70℃的环境下存活片刻，若加热稍有疏漏，极易造成肠胃不适乃至食物中毒。而据中国食物成分表数据，生绞肉的细菌含量常常是同批整块肉的5-10倍，为健康埋下“定时炸弹”。

坚持买绞肉，两个月后，身体可能出现这几种变化：

肠胃功能紊乱。反复食用未经严格消毒处理的肉馅，容易感染沙门氏菌、大肠杆菌，导致腹泻、呕吐、急性胃肠炎。

中华医学会数据显示，每年因食用不洁绞肉致病的病例增加12.6%，尤其影响儿童和免疫力较低的中老年人。

免疫力下降。慢性细菌感染、亚临床炎症可能长期不易察觉。部分研究发现，长期摄入含有细菌毒素或多种残留抗生素的肉制品，机体的免疫系统会受到持续刺激和“消耗”，甚至诱发炎症反应。

重金属和添加剂风险加大。绞肉过程中的交叉污染还可能引入过多亚硝酸盐等防腐剂残留。根据北京市市场监督管理局抽检，部分摊贩为保持肉馅色泽和卖相，会非法添加亚硝酸盐超标3-5倍，这种物质高剂量摄入有诱发癌变的风险。

那么，怎样才能吃放心肉？这三招能有效减少风险：

自家动手更安心。去正规超市或菜市场选购一整块新鲜肉（最好让摊主别处理），回家后自行用菜刀拍碎或自用小型绞肉机。这样交叉污染风险可降低70%以上，也能亲眼确认肉质新鲜程度。

定期高温彻底消毒所有用具。无论是刀具、砧板还是绞肉机，使用后建议马上用热水和中性洗涤剂充分冲洗，再用开水烫3-5分钟，这对杀灭大肠杆菌、李斯特菌尤其有用。

烹饪时保证“熟透”。对于团团的肉馅，尤其是包饺子、肉丸类，务必至少用沸水煮10分钟以上，确保中心温度达到75℃，这样多数细菌和病毒都能被彻底清除。

本文为健康知识科普，结合权威资料和个人观点撰写，部分情节为方便表达和阅读理解进行了适当虚构与润色，内容仅供参考，不能替代医生诊断。如感不适，请及时就医。收藏以备不时之需，转发给你关心的人。

参考资料:

《李斯特菌与低温食品安全》中华预防医学杂志

《肉类加工卫生标准》国家市场监督管理总局

《食源性致病菌流行趋势及防控对策》中华微生物学与免疫学杂志

《亚硝酸盐与健康风险综述》食品科学

《家庭厨房交叉污染调查报告》中国疾控中心营养与健康所