雪落腌肉香，进补需安全

大雪节气的到来，标志着仲冬时节正式开启。我们北方新疆此时气温骤降，河面冰封可赏冰嬉之乐，在南方屋檐下也挂满了腊肉香肠，空气中弥漫着冬藏的烟火气。然而，在享受“小雪腌菜，大雪腌肉”的传统习俗与“冬日进补”的养生之道时，饮食安全这根弦可不能放松。

大雪腌肉是流传千年的习俗，老南京人会在此时将鲜肉用花椒盐反复揉搓，浸入盐卤半月后取出晾晒，窗台屋檐下挂满的腌制品成为冬日独特风景。腌腊肉若制作不当或储存不佳，易受亚硝酸盐污染。根据国家标准，腌腊肉中亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg，长期食用超标产品会带来健康风险。因此，自制腌肉需控制盐卤比例，购买时优先选择真空包装产品；晾晒时要避免二次污染，食用前用温水浸泡去盐，确保腊味鲜香又安全。

冬日进补是大雪时节的另一重要习俗，牛肉、羊肉等温热食材成为餐桌上的常客，尤其是我们新疆人，更是热爱，既能散寒除湿，又能促进血液循环。但进补并非越多越好，鲁北地区流行的红薯粥就给出了健康答案——红薯富含膳食纤维与氨基酸，搭配肉类食用可平衡营养。专家建议，进补应遵循“适度均衡”原则，每餐肉类摄入量控制在手掌大小，同时搭配白菜、萝卜等新鲜蔬菜，避免因过量食用温补食材导致上火或肠胃负担过重。

火锅作为冬日御寒神器，在大雪时节格外受欢迎，但食材安全不容忽视。重庆市巴南区市场监管局的“火锅安全三步骤”值得借鉴：一是选对食材，优先选择新鲜蔬菜、低脂肉类，慎食散装丸子和反复解冻的冻品；二是生熟分开，处理生肉与蔬菜需用不同砧板，冻肉建议冷藏自然解冻；三是掌握涮煮时间，肉片需涮至完全变色，丸子浮起后再煮1-2分钟。这些细节能有效规避细菌污染和嘌呤堆积的风险。

从腌肉的咸香到火锅的热辣，大雪节气的饮食习俗承载着人们对寒冬的适应智慧。但在传承传统的同时，更要注入现代健康理念，守护好家人的健康，让这个大雪时节既充满烟火气，又不失安全感。

2025年:第386期